Na jahodové farmě pick-your-own se děje něco zvědavého uprostřed nepatrné rozlohy domovů traktů a obchůdků na jihozápad od Miami. V řadě za sebou na vlastnosti deset akrů se rostliny jeví rovnoměrně, ale v vzdáleném rohu vyrazeném řadou chilli révy habanero má každá rostlina jahod trochu odlišnou barvu a růstový vzor. Jedná se o zkušební zápletku, na které se tvrdohlavý zahradník z Marylandu jménem Harry Jan Swartz pokouší pěstovat jahody na rozdíl od jakéhokoli ochutnaného ve Spojených státech po více než století. Hledá to, co může být nejvíce nepolapitelnou cenou ve vysoce konkurenčním, tajném, 1, 4 miliardy dolarů ročně jahodovém průmyslu - odrůdách obchodovatelných s příchutí Fragaria moschata, pižmové jahody, nejvíce aromatické jahody ze všech.
Pocházející z lesů střední Evropy je pižmová jahoda větší než fraises des bois, maličké, voňavé, divoké alpské jahody milované zahradníky na zahradě a menší než běžná jahoda, hybrid, který často dominuje, ale často tupá, dominuje celosvětový prodej. Pižmová jahoda má skvrnitou nahnědlou červenou nebo růžovo-fialovou pokožku a jemné bílé maso. Jeho charakteristickým znakem je jeho zvláštní květinová, kořenitá vůně, která je odlišná a mnohem složitější než u moderních jahod, s náznaky medu, pižma a vína; nedávná analýza německých chuťových agentů odhalila tóny melounu, malin, zvířat a sýrů. Vůně, kterou někteří zbožňují, jiní nenávidí, je tak silná, že několik zralých bobulí může parfémovat místnost.
Od 16. do poloviny 19. století byla pižmová jahoda - v Německu známá jako moschuserdbeere, hautbois ve Francii a hautboy v Anglii - v Evropě široce pěstována. V Emmě Jane Austenové o tom hosté na zahradní slavnosti říkali: „hautboy nekonečně nadřazený - bez srovnání - ostatní těžko jedí.“ Ale protože pěstitelé v té době vždy nechápali neobvyklé požadavky na opylení druhu, pěstování pižma mělo obvykle takové skromné výnosy, že se zdály být prakticky sterilní. Thomas A. Knight, přední zahradník a průkopník šlechtitel jahod, napsal v roce 1806: „Pokud příroda v každém případě dovoluje existenci rostlinných mezků - ale tomu se mi nechce věřit - tyto rostliny se zdají být bytosti tohoto druhu . “ Bobule jsou také velmi měkké, takže se neuchovávají ani dobře cestují. Počátkem 20. století odrůdy pižma většinou zmizely z komerčního pěstování, nahradily je pevnější, samoopylující moderní jahody s vyšší výnosností.
Legenda o pižmové jahodě však přetrvávala mezi několika vědci a znalci ovoce. Franklin D. Roosevelt, který byl nadšený svou pižmovou chutí jako chlapec cestující v Německu, později požádal svého ministra zemědělství a viceprezidenta Henryho A. Wallaceho, aby povzbudil vládní chovatele jahod, aby experimentovali s odrůdami pižma v chovné sbírce ministerstva zemědělství. v Beltsville, Maryland. Začátkem osmdesátých let zde muselo aroma pižma zaujmout mladého profesora na University of Maryland v nedalekém College Parku.
Po letech v čele bobulové vědy zahájil Swartz v roce 1998 odvážný soukromý program na překonání biologických bariér, které po staletí zmařili chovatele. „Pokud mohu vypěstovat obrovské, pevné ovoce, které má chuť moschaty, “ řekl mi před několika lety Swartz, „pak můžu zemřít v míru.“
Na tomto neobvykle chladném lednovém úsvitu před Miami jsme prověřovali jeho sen na jeho testovacím pozemku vedle kanálu s dusivem plevelů. Swartz, 55 let, má na sobě černé polo tričko a chinos. Třese se. Ohýbá se a zkoumá rostlinu, prohánějí listy a odhalí bobule. Vybere jeden, kousne se do něj. "Ugh." Dělá si poznámky do schránky. Zkusí další a zvrásní nos. "To je to, čemu říkám nemocná moschata." Ovoce má některé z prvků pižmové chuti, vysvětluje, ale s jinými chutěmi chybějícími nebo přidanými, nebo mimo rovnováhu je celkový efekt nepříjemně narušený, jako je symfonie snížená na kakofonii.
Před provedením dne Swartz prozkoumá testovací náplast, aby vzorkoval plody ze všech 3 000 rostlin, což jsou sazenice pěstované z křížů vyrobených ve skleníku Marylandu. Patří k jeho třetí generaci křížů, které byly nakonec odvozeny z divokých jahodových hybridů navržených kanadskými vědci.
Swartz stále chutná a postupuje dolů po sedmi řadách rostlin, které vyčnívají z bíloplastické kryté půdy. „Čistič podlah, “ říká o jednom. "Nafta." "Teplákové ponožky." Neodradí ho - zatím. Po mnoho let byl Swartz maratónským běžcem a je v tomto projektu na dlouhou trať, pracuje na testovacích polích z Miami do Montrealu ve své nepravděpodobné snaze objevit několik dokonalých bobulí.
"Musíš políbit hodně žab, abys našel princeznu, " říká.
Moderní pěstovaná jahoda je relativním nováčkem, výsledkem náhodné křížení mezi dvěma druhy Nového světa, Virginian a Chilean, v evropských zahradách začínajících kolem roku 1750. Tato „ananasová“ jahoda, nazvaná F. x ananassa, zděděla otužilost, ostrou chuť a zarudnutí od Virginian a pevnost a velká velikost ovoce od Chilean. V 19. století, v rozkvět ovocného znalectví, nejlepší odrůdy tohoto nového hybridního druhu (podle současných účtů) nabídly mimořádnou bohatost a rozmanitost chutí, přičemž příklady evokují maliny, meruňky, třešně a rybízy.
Bohužel, žádné jiné ovoce nebylo tak radikálně transformováno průmyslovým zemědělstvím. Chovatelé v průběhu desetiletí vybrali odrůdy pro velkou velikost, vysokou produkci, pevnost, atraktivní barvu a odolnost vůči škůdcům a chorobám; chuť byla sekundární. Spotřeba čerstvých jahod na hlavu se za posledních 30 let strojnásobila na 5, 3 libry ročně a Spojené státy americké jsou největším světovým producentem, přičemž na trhu dominuje Kalifornie, která představuje 87 procent celostátní plodiny.
V komerčních bobulích nejvíce chybí vůně, původní kvalita, která dala jahodovému rodu název Fragaria. Chovatelé jahod, zejména v Evropě, se již dlouho snaží křížit alpské a pižmové odrůdy s pěstovanými, ale s malým úspěchem, aby podpořili vůni. Teprve v roce 1926 vědci objevili, proč různé druhy nejsou snadno kompatibilní: divoké a pižmové druhy mají méně sad chromozomů než moderní jahody. V důsledku tohoto genetického nesouladu, přímé hybridy mezi těmito druhy typicky produkovaly nemnoho ovoce, a tito byli často misshapen a měli nemnoho semen; semena zase obvykle neklíčila, ani nevytvářely rostliny s krátkou životností.
Jahodová věda zaznamenala velký pokrok v Německu, počínaje rokem 1949, kdy Rudolf a Annelise Bauer ošetřovali mladé sazenice kolchicinem, alkaloidní sloučeninou v lučním šafránu, aby zvýšili počet chromozomů v hybridech alpských a běžných jahod a produkovali nové, geneticky stabilní odrůdy. V průběhu let někteří chovatelé využili této metody k vytvoření nových hybridů, včetně kultivaru zavedeného v loňském roce v Japonsku, který má velké, ale měkké světle růžové ovoce s výraznou vůní broskví. Takové pokusy však často narážely na slepé uličky, protože hybridy jsou nejen měkké, ale nemohou být dále kříženy s vysoce výkonnými moderními odrůdami.
Jistě, stále existuje jedno místo, kde původní pižmová jahoda přežívá na zemědělských výsadbách, i když ve velmi malém měřítku: Tortona mezi Janovem a Milánem, kde se jahoda Profumata di Tortona pěstuje od konce 17. století. Kultivace vyvrcholila ve 30. letech a setrvala v 60. letech, kdy poslední pole podlehlo městskému rozvoji. Ještě před několika lety existovalo ve starých zahradách jen několik velmi malých pozemků, ale nedávno městské úřady spolu s organizací Slow Food, organizací věnovanou zachování tradičních potravinových cest, zahájily program, který zvýšil výsadbu Profumata na více než akr, na devíti farmách. Tyto čisté pižmové bobule jsou luxusní pochoutkou, ale je drahé je vybírat a velmi rychle podléhají zkáze - nepřekonatelná kombinace pro obchod. Ve Spojených státech by většina pěstitelů dříve pěstovala wombaty než křehké jahody, bez ohledu na to, jak vysoce ochucené.
Swartz říká, že zamiloval jahody jako dítě v Buffalu v New Yorku, v zahradách svých prarodičů narozených v Polsku. Vystudoval zahradnictví v Cornell a po ukončení doktorského výzkumu v roce 1979 o jablkovém klidu začal vyučovat na University of Maryland a pomáhal testovat experimentální odrůdy jahod s vědci amerického ministerstva zemědělství Donaldem Scottem, Gene Gallettou a Arlenem Draperem - obři v pěstování drobného ovoce.
Swartz provedl zkoušky na vydání Tristaru z roku 1981, malé, ale vysoce ochucené jahody, kterou nyní uctívají severovýchodní foodies; obsahuje geny pro prodloužené plodení z divokých bobulí virginského druhu shromážděného v Utahu. Rozhodl se však jít svou vlastní cestou a soustředit se na maliny. Ve spolupráci s jinými chovateli a často využívajícími geny z exotických druhů malin, představil osm odrůd malin, z nichž několik, například Caroline a Josephine, se ukázala jako docela úspěšná.
Swartz, který je ženatý s jeho vysokoškolskou láskou, Claudia - ona a jejich 23letá dcera Lauren, mají odrůdy malin, které byly pojmenovány po nich - byli kolegy označeni za „workoholik“, „vizionář“ a „ osamělý vlk. “ Po mnoho let se účastnil profesionálních zahradnických organizací, účastnil se schůzek a redakčních časopisů, ale v roce 1996 se toho všeho vzdal, aby se zaměřil na pěstování ovoce. „Nemohu se vyrovnat s mnoha akademiky, “ říká. Swartz v roce 1995 založil soukromou společnost, Five Aces Breeding - aby tak využil příležitosti, jak uznal za vhodné, protože říká: „Snažíme se udělat nemožné.“
Swartz pracuje na tolika aktivitách, že kdyby byl mladší, říká, že by byl obviněn z poruchy pozornosti. Pomáhá rozvíjet maliny, které postrádají antokyany a jiné fytochemikálie, pro lékařské výzkumníky, které mají být použity v klinických studiích posuzujících účinnost těchto sloučenin v boji proti rakovině. Je majitelem školky Ruby Mountain Nursery, která produkuje komerční jahodové rostliny v údolí San Luis v Coloradu, pravděpodobně nejvyšší - ve výšce 7 600 stop - související s ovocem ve Spojených státech. Má dlouhodobý projekt křížení malin a ostružin s morušovým, super aromatickým arktickým příbuzným maliny. A nedávno poskytl rostliny pro dodavatele NASA vyvíjející systémy pro pěstování jahod na cestách na Mars.
Jeho pižmový hybridní projekt se spoléhá na průlomy jiných vědců. V roce 1998 mu dva kanadští vědci, J. Alan Sullivan a Bob Bors, povolili licencovat své nové hybridní jahody chované pomocí kolchicinu z různých druhů divokých druhů, včetně alpských a pižmových jahod. (Sullivan a Bors po letech experimentování vytvořili částečně úrodné pižmové hybridy s potřebnými extra chromozomy.) Swartzovy šlechtitelské strategie mohou být idiosynkratické. Jako trénink sportovce ve vysoké nadmořské výšce, aby posílil svou výdrž, si pro své zkušební spory úmyslně volí obtížná pěstitelská prostředí (jako je například mučivý Miami), takže úspěšné odrůdy budou s větší pravděpodobností vynikat v mírnějších komerčních pěstitelských čtvrtích. Jeho hlavní výzvou u pižmových hybridů je zvýšit jejich velikost a pevnost, aby je bylo možné ekonomicky sbírat a uvádět na trh. Je to kompromis. Jahodové rostliny produkují omezené množství fotosyntátů, které používají pro vysoký výnos, pevnost nebo sladkost. „Posunete se nahoru, ostatní se posunou dolů, “ říká Swartz, „a je velmi vzácné, že můžete mít všechny tři vlastnosti.“
Když procházel řadami na svém testovacím pozemku v Miami, ukázal mi Swartz malinké, malformované ovoce, které na jedné straně postrádá semena. „To je to, co vypadalo jako před 99 generacemi 99 procent z nich, “ říká. "Po celá léta jsem jedl sterilní, bídné věci, nubiny se dvěma nebo třemi semeny." Hormony produkované plodnými semeny, vysvětlil, jsou potřebné pro správný vývoj jahody, což je vlastně oteklá nádoba, konec květního stonku. Přesto by rozdrtil i ty nejnepromyšlenější plody, vzal pár dobrých semen a pěstoval je jako rodiče pro budoucí generace.
Mohl by mi ukázat velkoplodou jahodu s plnou chutí pižma? Během sedmi let křížení původních kanadských hybridů s kultivovanými odrůdami se pižmové geny stále více zředily a bylo obtížné udržet vyhledávanou vůni. Typicky to nabízí pouze jeden z 1 000 sazenic a já jsem slyšel, že je nervózní, že bychom nenašli žádné takové.
Asi po hodině si ale vybere středně kuželovitý bobule a kousne se do něj. "To je moschata!" Ze stejné rostliny volím mrtvé zralé ovoce. Má téměř neuvěřitelně silnou, pravou vůni. Swartz sváže kolem rostliny oranžovou stuhu, označí ji pro použití v budoucích křížích a paprsky jako alchymista, který našel kámen mudrců.
Do pozdního odpoledne je to příjemně skličující, ale Swartz se opotřebovává. Říká, že mu kolena bolí. Jeho prsty jsou zbarveny červeně. „Upřímně, začínám to ztrácet, “ říká. "Měl jsem příliš mnoho jahod." Co by ho přimělo utrácet své vlastní peníze a více než deset let ochutnávat zhruba 100 000 bobulí, z nichž mnohé byly strašné, s vyhlídkou na odměnu nejistou? „Je to jen hloupý oslí postoj - musím to udělat, nebo nemám důvod, abych udělal cokoli. Mám náboženství moschaty.“
Druhé ráno mé návštěvy na Floridě identifikoval Swartz tři pižmové hybridy se slibnými vlastnostmi. Z jedné rostliny svírá běžce a obléká je do vlhkých papírových ručníků; vezme je zpět do svého skleníku v Marylandu a rozmnoží je do geneticky identického potomka - klony. Z jiné rostliny vytrhává neotevřené květiny, stáhne peří potažené prašníky a hodí je do sáčku, aby je mohl přímo použít při opylování jiných rostlin k vytvoření nových křížů. „Je to opravdu super, “ říká. "Po sedmi letech tvrdé práce to dokážu sníst a ukázat lidem - tady je velké ovoce s touto příchutí."
Letos na jaře Swartz říká, že udělal další pokrok na zkušebním pozemku ve Virginii poté, co překročil nevýraznou komerční jahodu se svými hybridy a získal více nových rostlin s příchutí Moschata. Swartz říká, že je asi tři nebo čtyři roky od vývoje pižmového hybridu s komerčně konkurenceschopným výnosem, velikostí a životností. Přesto může mít potíže s uspokojením poptávky amerického systému uvádění ovoce na trh na odrůdy, které přitahují nejmenšího společného jmenovatele vkusu. Vždy však byl motivován méně finančním ziskem než zvědavostí, příslibem trochu dobrodružství a nádechem posedlosti. „Opravdu mě nezajímá, jestli to funguje, nebo ne, je to jen tak zábavné se tam dostat, “ říká. "Až se to stane, bude to:" Našel jsem svatý grál, co s tím teď udělám? ""
David Karp , spisovatel a fotograf na volné noze se specializací na ovoce, pracuje na knize o znalectví ovoce.
