Oslavená autorka Středního východu pro potraviny Claudia Roden sdílí příběhy a recepty ze své kuchyně

"Historie tohoto jídla je historie Středního východu." Jídla nesou triumfy a slávu, porážky, lásky a smutky minulosti, “píše Claudia Roden ve své klasické knize Nová kniha potravin Středního východu. Jako autor deseti knih, s další o středomořské kuchyni v dílech, Roden přistupuje k tématu jídla s vědeckou disciplínou a vytrvalostí antropologů při hledání posledního člena mizejícího kmene.

Roden, která pochází ze staré syrsko-židovské obchodní rodiny, vyrostla v Káhiře, dokud Suezská krize nevzbudila let do Londýna v roce 1956. Bylo by to 30 let, než se vrátí do tohoto města, a když ano, „všechny jídlo na stole bylo úplně stejné jako předtím, než jsem odešel - poklesy, plněná zelenina, filo koláče, zeleninové omelety. “

"Pro mě, " říká, "zkoumání jídla je můj způsob objevování Blízkého východu a jeho lidí - svět, který mě fascinoval, protože to byl také můj vlastní."

Řekni mi něco o kuchyni v Káhiře, kde jsi vyrostl. Jak to vypadalo a vonělo?

Kuchyně byla doménou kuchaře, který spal v obytných místnostech na střešní terase naší budovy. Bylo to praktické, ale primitivní - měli jsme ledovou skříňku a každý den přišel ledový led, aby doplnil velký blok ledu. Prodejci přišli u zadních dveří se bednami zeleniny. Kuchař Awad pocházel z vesnice v Horním Egyptě a byl učen k přípravě našich rodinných jídel. Když jsme se bavili velkým množstvím, příbuzný by přišel pomoci s jejím sluhou. Zatímco kuchaři pracovali v kuchyni, ženy seděly kolem jídelního stolu a vyráběly drobné pochoutky jako mandlové prsty, trojúhelníky, plněné listy vinné révy, kahk (sušenky), ma'amoul (sušenky plněné datumem a ořechy) a povídaly si; děti se mohly připojit a dělat některé z válcování a balení. Byl to čas klepů a zábavy. Když jsme byli malí, naše chůva se u nás vařila a jedli jsme s ní v malé místnosti, která byla mezi kuchyní a jídelnou. Naše chůva byla ze Slovinska, když její vesnice byla součástí Itálie. Zatímco jsme doma mluvili francouzsky, mluvili jsme s ní italsky. Vařila jídla ze svého domova, včetně brambor (typu plněného pečiva nebo chleba), polentky a těstovin. Z kuchyně vyšlo mnoho různých vůní, včetně cibule, česneku, tehiny, granátového jablka, melasy, vody z růžového a pomerančového květu a různých koření, které odrážely původ rodiny v Aleppu a Istanbulu.

Nová kniha jídla Středního východu

Tato klasická kuchařka představuje nahromadění třicetiletého dalšího cestování Claudie Roden po neustále se měnícím prostředí Středního východu, shromažďování receptů a příběhů.

Imigrace je v titulcích. Vysvětlete souhru mezi ním a jídlem, zejména pokud jde o Blízký východ.

Jídlo je způsob, kterým si přistěhovalecká komunita osvojuje svou kulturu v nové domovině, zejména jako pouliční jídlo. Právě jsem četl, že kuskus je v současné době nejoblíbenějším jídlem ve Francii, částečně proto, že je levné, ale lidé si zamilovali plnící jídla z obilí, masa a zeleniny. Podle některých průzkumů se v Británii nachází hummus v 45 procentech ledniček země.

Když už mluvíme o hummusu, pojďme dekonstruovat „hummusové války“ a země, které prohlásí jídlo za své. "I ti nejlepší přátelé se mohou snadno obrátit proti sobě, pokud se ocitnou v opačných hummusových táborech, " píše šéfkuchař Yotam Ottolenghi.

Hummus byl po několik generací jeden a nikdo se nestěžoval, dokud libanonští výrobci neuvidí, že izraelské společnosti prodávají izraelský mezze a hummus ve Spojených státech. Palestinci také cítí, že Izraelci ukradli své tradice a kulinářskou kulturu, ačkoli velká část populace Izraele pochází ze zemí, kde byl hummus tradiční. Ale obvykle má jídlo sílu spojit lidi a pouto.

Zdá se, že tradice pohostinství na Středním východě dokládá, že tato síla podporuje lepení.

Hostitel [na Středním východě] má čest být velkorysý a poskytnout hostovi vše, co může. Pobavit hosta je největší radost. Byla to důležitá součást našeho života v Egyptě a bylo to všechno o podávání jídla. V naší rodině byli hosté a muži vždy na prvním místě. Dokonce i v Londýně moje matka vždy sloužila lidem jako první. V Egyptě, když kolem stolu prošli talíři, aby si lidé sloužili sami, vždy nejprve sloužili svým sousedům a dávali jim nejlepší sousto. Hosté už vždy něco nechali na talíři, když už nemohli jíst, protože jakmile bylo prázdné, hosteska to znovu naplnila. Na servírovacích talířích už zbývalo mnoho, jinak by hostitelka měla pocit, že by se hosté mohli najíst více a že jim nestačilo.

Projděte si svůj oblíbený trh na Středním východě.

Oblíbený je Istanbul Misir Çarşısı, což znamená „egyptský bazar“, protože koření jednou dorazilo přes Egypt. Je to obrovský labyrint uliček pod klenutou střechou. Prodejci potravin vystavují své zboží uprostřed obchodů s koberci, klenotníky a prodejci koženého zboží. Obrovské kousky bílého sýra sedí na hromádkách oliv a uzených ryb. Jehněčí klobásy visí nad drsnými horami jemně nakrájeného kořeněného hovězího masa. Syrové pečivo plné ořechů sedí vedle hrnců smetanového bílého mléka pudinků.

Obchodníci s kořením, baharatci, prodávají všechny druhy aromatických, stejně jako sušené ovoce a ořechy, zrna a sušenou zeleninu, jako je dětská okra, malé červené chilli papričky a duté lilky, které vypadají jako kožené zvony visící na provázcích. Silné vůně vycházejí z hromád červených, zlatých a hnědých prášků, zvědavě vypadajících kořenů, kousků kůry, scvrklých lusků, bobule, cibule a poupata. Prodejci vám zavolají a nabídnou vám chuť.

Blízkovýchodní jídlo evokuje myšlenku spirituality, v biblických odkazech nebo jako součást náboženských oslav, jako je Eid al-Fitr na konci ramadánu. Jeden příběh ve vaší knize mě vzal dech. Byli jste v Istanbulu a zahrnuje to kousek chleba ...

Byl jsem s přáteli v restauraci. Stůl byl kolísavý a všechno, co jsem mohl najít, bylo, že jsem si pod nohu po boku dal, aby to bylo stabilní, zbytek tvrdého chleba. Všichni skočili, aby si to vzali, a ten, kdo to dostal, ji políbil. Chléb je považován za přímý dar od Boha. Uvědomil jsem si, že to, co jsem udělal, bylo svatokrádež.

Yogurtlu Kebab; Kofta s rajčatovou omáčkou a jogurtem

„Sotva nějaká jídla byla vynalezena restauračními kuchaři v Turecku, ale tohle bylo, mužem jménem Iskander; proto je také známý jako Iskander kebab . Vystoupil ve dvacátých letech poté, co se rozpadla Osmanská říše a Turecko Kuchaři, kteří pracovali v kuchyních sultána a v domech aristokracie, se stali nezaměstnaní a hledali způsoby, jak přežít. Mnoho otevřených restaurací, většinou kebabských domů.

Toto jídlo zůstalo základem takových restaurací, kde se někdy dramaticky podává v kupole ve tvaru měděné misky - typu používaného v sultánském paláci. Podávám to v hlubokých, individuálních hliněných miskách, které lze udržovat v troubě v teple. Je to vícevrstvá extravaganza. Ve spodní části je opečený chléb pita, pokrytý lehkou omáčkou z čerstvých rajčat, přelitý vrstvou jogurtu. Toto je posypané olivovým olejem zbarveným paprikou a piniovými oříšky. Na vrchol jsou položeny špízy grilovaného mletého masa kofta nebo malých hamburgerů. Rajčatová omáčka a maso musí být při sestavování jídla velmi horké. Jogurt by měl mít pokojovou teplotu. “- Caludia Roden

Slouží 4

1 libra rajčat, oloupaná a nakrájená
4 lžíce olivového oleje Sůl a pepř
1 lžička cukru 1 tenký chléb pita
1 1 2 libry mletého jehněčího masa
1⁄2 šálku nasekané petrželky
2 střední cibule, strouhané
2 1–2 šálků plnotučného mléčného jogurtu při pokojové teplotě
1 lžička papriky
2-3 polévkové lžíce piniových oříšků, opékané nebo nepražené
Na ozdobu 2 lžíce jemně nasekané petrželky (volitelně)

Vložte rajčata do pánve s 1 polévkovou lžičkou oleje, soli, pepře a cukru a vařte na mírném ohni, dokud nezměknou.

Pita chléb opékejte, dokud není křehký, a poté jej rozdělte na malé kousky.

Vložte maso do mísy a přidejte sůl a pepř, petržel a cibuli. Dobře promíchejte a hnětte na měkkou pastu, poté tvarujte do 12 nebo 16 malých hamburgerů. Vařte je pod brojlerem a jednou je otočte, dokud nejsou venku hnědé, ale uvnitř stále růžové.

Do každé misky vložte 1⁄4 toastového chleba. Zakryjte 1⁄4 rajčatovou omáčkou a vrchní vrstvou jogurtu. Smíchejte papriku se zbývajícím olejem a protlačte jogurtem, posypte piniovými oříšky. Uspořádejte hamburgery nahoře. Pokud chcete, ozdobte nasekanou petrželkou.

Recept přizpůsobený a fotka vyňatá z Nové knihy potravin Středního východu od Claudie Roden. Copyright © 2000 by Random House. Výňatek se svolením Alfreda A. Knopfa, divize společnosti Random House LLC. Všechna práva vyhrazena. Žádná část tohoto výpisu nesmí být reprodukována nebo dotisknuta bez písemného svolení vydavatele.

Tento článek je výběrem z našeho čtvrtletního atlasu stravování Smithsonian Journeys

Každá kultura má svou vlastní kuchyni a každá kuchyně svou vlastní tajnou historii. Toto zvláštní vydání Journeys poskytuje podrobný pohled na potravinovou a kulinářskou kulturu po celém světě, včetně hloubkových příběhů a oblíbených receptů.