Miluji svou mámu a všechny, ale také chci poznat další sadu matek - ty kuličky kvasinek a bakteriálních kultur, které se objevily vznášející se v nepasterovaném moštu, vinném octu a dalších fermentovaných tekutinách, jako jsou zakalené souhvězdí rybníkové spodiny. Holanďané mají slovo pro bláto a bláto ( modder ), které možná těmto matkám propůjčilo své jméno, ale vzhledem k šíření termínu v celé Evropě - francouzský mère de vinaigre nebo španělský madre del vino --etymologové mají podezření, že tyto slizké sedimenty matky pochází od matky, která se o vás stará.
matka, n.
Výslovnost: mə | ðər
Dvě matky se zdají být v rozporu, že? Naštěstí Oxfordský anglický slovník udělal statečný, i když poněkud komplikovaně formulovaný pokus, aby škádlil přesně to, proč se kal pro spodní část sudu pojmenoval pro vaši rodičku:
Přechod smyslu je obtížné vysvětlit; Nejpravděpodobněji však byla spodina nebo zbytky destilované vody a podobně považována za část „matky“ nebo původní surové látky, která zůstala smíchaná s rafinovaným produktem, od kterého se časem sama oddělila. (Tento termín možná patrně patřil původně do slovní zásoby alchymie.) Někdy bylo vysvětleno, že „octová matka“ byla nazývána na základě svého účinku při podpoře acetátového kvašení, nesouhlasí s historií použití. Bylo zdůrazněno, že starověká řecká γραῦς stará žena se používá ve smyslu „spodina, jako vařené mléko“, ale náhoda je pravděpodobně náhodná.
Víno vynechané na čerstvém vzduchu spontánně fermentuje do octa, pokud na povrchu přistanou správné vzduchem přenášené mikroby (bakterie Acetobacter a Mycodermi aceti kvasinky); oxidační proces lze také zahájit smícháním v zakalených nedefinovaných bakteriálních a plísňových kulturách zanechaných na dně staré nádoby s octem - staré, přesto spolehlivé matky. Tyto kultury fungují podobně jako předkrmy kvasinek nebo kvásků, které dávají pivo a chléb (proč se tyto kultury častěji nazývají předkrmy a nikoli matky zůstávají jedním z mnoha rozmarů anglického jazyka). Možná tedy není překvapivé, že jedna matka porodila druhou.
Foto (cc) uživatele Flickr Shannalee | FoodLovesWriting
