Miska tresky ze soli v Baskicku, známá jako bakailaoa pil-pilean, je možná jednou z nejstarších tradic a má svůj původ v hluboké námořní historii, která vyžadovala uchování potravin na dlouhou cestu do vzdálených rybolovných populací. Dnešní šéfkuchaři však přicházejí s novými nápady, jak připravit krémově žlutobílou omáčku, která je charakteristickým znakem jídla, o kterém někteří říkají, že je jemnější a chutnější než ta nejčerstvější z tresky vytažené přímo z moře.
Související obsah
- K tomuto baskickému člunu je toho mnohem víc, než se setká s okem
- Co je Bertsolaritza a kdo jsou baskičtí básníci, kteří to znají?
Recept se třemi ingrediencemi - solená treska s kůží, olivovým olejem a česnekem - není snadné vyrobit. V txokoakových nebo baskických gastronomických klubech soutěží kuchaři o nejchutnější z pakaanských bakailaoa.
Ve Spojených státech je hlavní složkou tresky soli s kůží obtížné najít, ale omáčka nemůže být vyrobena bez přírodní želatiny, která se nachází v kůži. Letos v létě se šéfkuchaři Igor Ozamiz Goiriena a Igor Cantabrana připravili na cestu do Washingtonu DC na Smithsonian Folklife Festival, který v červnu a červenci ocenil hudební, řemeslné a řemeslné tradice Baskicka na Národním obchodě a zjistil, že nejjednodušší způsob, jak zajistit, aby hlavní ingrediencí byla k dispozici pro jejich ukázky vaření, bylo zabalit do kufrů s oblečením 18 liber sušené tresky.
Oba šéfkuchaři nám řekli, že první věcí, kterou musíme udělat, je „jíst našimi očima“ a jídla, která připravili v demonstračním stanu Festivalu, Kuchyně Ostatua, byla určitě potěšením vidět. Návštěvníci byli podrobeni smyslovému zážitku z paměti, zvuků a pachů některé z nejlepších světových kuchyní; a kuchaři sdíleli svou historii a ukázali, jak je baskická gastronomie úzce spjata s tradicí a inovacemi. Výjimkou není ani Bakailaoa pil-pilean, ani treska v pil-pil omáčce.
Pilakan Bakailaoa má dlouhou historii spojenou s baskickými lovy velryb v 15. století. I když neexistují žádné archeologické důkazy, je možné, že Baskové překročili Atlantik ještě dříve, nejméně 100 let před Columbusem. Basque se pustil do vzdálených přístavů v Grónsku a na Newfoundlandu, pomáhal při jejich lovu velryb tím, že se udržoval na velkých školách tresky v Atlantiku, chytil a solil, aby zachoval na palubě lodi. Později, když byly velryby převlečeny a staly se vzácnými, nahradil je lov tresky a velryby se vrátili se svou odměnou do Baskicka, aby vyměnili sůl, víno a další zboží.
Šéfkuchař Ozamiz Goiriena zobrazuje bederní solnou tresku, která byla namočena a rehydratována ve studené vodě. (Archivy Ralpha Rinzlera Folklife) Baskicko bylo mezi prvními lidmi, kteří zachovali tresku, používali sůl z přírodních pramenů v údolí Añana na prameni, který je 300krát slanější než v případě ocieanů, kde lidé vyrábějí sůl více než 6 000 let. Díky tomu byla ryba delší a snáze se s ní obchodovalo.
Již v 11. století se prodávala treska z Baskicka na mezinárodním trhu.
Šéfkuchař Igor Ozamiz Goiriena si vzpomněl na bohaté osobní příběhy svého dědečka, kapitána tresky, která se plavila do St. John's, Newfoundland. Jeho dědeček se chlubil tolika treskami v moři, že „jste mohli chodit po vodě.“ Jeho tradiční recept na bakailaoa pil-pilean pocházel od jeho babičky.
Existuje tradice, že se vytváří pilakán Bakailaoa. Zdánlivě jednoduchá miska vyžaduje emulzi olivového oleje se želatinou tresky - dvě látky, které nejsou normálně rozpustné.
Ve Spojených státech je hlavní složkou tresky soli s kůží obtížné najít, ale omáčka nemůže být vyrobena bez přírodní želatiny, která se nachází v kůži. (Archivy Ralpha Rinzlera Folklife) Ozamiz Goiriena uvedl, že k přípravě pil-pil omáčky potřebuje správnou rovnováhu čtyř věcí - vody, tuku, vzduchu a emulgačního činidla. S dokonalou rovnováhou víří bohatá krémová, žluto-bílá omáčka k dokonalosti.
Treska obecná je ryba studená voda, což znamená, že její želatina má vysoký obsah tuku i aminokyselin. Želatina snadno poskytuje tuk potřebný k přípravě omáčky z pilulky a zároveň slouží jako emulgační činidlo. Želatina funguje dobře jako emulgátor, protože obsahuje prvky rozpustné ve vodě i v tucích, což jí umožňuje vytvářet bariéru mezi tukovými kapičkami a kapalinou, ve které jsou dispergovány. Aminokyseliny tvoří spletenou síť, která zachycuje tukové kapičky, dále disperguje tuk a stabilizuje směs. Olivový olej přináší více tuků a vody.
Díky želatině, olivovému oleji a vzduchu mají ryby všechny čtyři hlavní požadavky na emulzi. Emulze se však netvoří samy o sobě, protože jsou spíše nestabilní. Při míchání v olivovém oleji musíte emulzi dávat energii a vzduch třepáním a mícháním želatiny. Tím se tuk promění v kapičky, které pak mohou být zachyceny želatinou.
Šéfkuchař Gorka Mota vysvětlil, že v jedné baskické legendě byla omáčka z pilíře nejprve vytvořena houpacím pohybem rybářských lodí na moři. Další legenda naznačuje, že mísa má kořeny v první válce v Carlistu: požadavek obchodníka na slanou tresku byl provozovatelem telegrafu chybně vyložen a nakonec objednal milion slané tresky. Byla to šťastná chyba, protože Bilbao byl brzy obležen a jedinou dostupnou potravou byl solný treska, olivový olej, česnek a sušená paprika.
Šéfkuchař Igor Ozamiz Goiriena předvádí oddělený olej a želatinu. (Archivy Ralpha Rinzlera Folklife) Lidé Bilbao jedli tresku, aby přežili, vařili v olivovém oleji. Do konce století Basques zjistil, že pokud by treska byla vařena v hliněné pánvi a pohybovala by se kruhovým pohybem, omáčka by se stala krémovou a bílou.
Ve své vlastní kuchyni Igor Ozamiz Goiriena používá cedník na výrobu omáček, aby vytvořil omáčku z pil-pilu, což se naučil v kulinářské škole.
Pomocí dna cedníku jako míchacího nástroje pomalu do něj nalil olivový olej a smíchal jej se želatinou v pánvi. Tato technika je vysoce účinná při přidávání vzduchu a při jeho emulgaci. Inovativní použití cedníku, žertuje, by rozzlobilo jeho babičku. Nevěděla, jak to dnes kuchaři dělají, že omáčka z pil-pil je emulze. Ze zkušenosti a tradice však věděla, že pokud otočí hrnec v kruzích, omáčka z pilíře se stane krémovou.
Tyto nové techniky byly přijaty šéfkuchaři, protože baskické vaření zahrnuje více znalostí z chemie a dalších věd do starodávných tradic.
Ve své vlastní kuchyni používá šéfkuchař Ozamiz Goiriena síťovací cedník k vytvoření omáčky z pil-pilu, což se naučil v kulinářské škole. (Archivy Ralpha Rinzlera Folklife) Recept: Bakailaoa pil-pilean (treska v Pil-Pil omáčce)
Dělá dvě porce
Ingredience
8 uncí. (1 loin) solená a sušená treska s připojenou kůží
1-2 šálky extra panenského olivového oleje
3-4 stroužky česneku
Instrukce
1. Namočte sušenou solnou tresku ve studené vodě po dobu 48 hodin, aby se rehydratovala. Vyměňte vodu každých 8 hodin. Jakmile to uděláte, nakrájejte na 2 sudy o šířce asi 2 palce.
2. Do 3-kvartového hrnce přidejte vrstvu olivového oleje (~ 1/2 šálku). Přidejte 2 polévkové lžíce nakrájeného česneku. Umístěte hrnec na nízkou teplotu (~ 158 stupňů Fahrenheita). Nechte česnek parfémovat olej po dobu 2 až 3 minut. K odstranění česneku napněte olej. Vložte olej zpět do hrnce.
Poznámka: Olivový olej by neměl měnit barvu. Pokud ano, teplo je příliš vysoké a česnek smaží.
3. Přidejte plátky tresky do hrnce. Přidejte další olivový olej k pokrytí ryb (~ 1 šálek). Při udržování nízkého tepla (158–176 stupňů) uveďte olej do varu. Nechte ryby pošírovat pomalu, aby uvolňovaly svou želatinu. Želatina vyjde jako bubliny, oddělené od oleje a usadí se na dně hrnce.
Poznámka: Uřízněte kousky ryb blízko sebe, abyste zachovali olej. Použijete hodně oleje, ale je třeba ryby vylít. Nezapomeňte udržovat nízkou teplotu, aby se želatina vypařila.
4. Po vyhození asi 20 minut vyjměte ryby. Děje se to, když maso vyjde z lístků a má bílé zbarvení.
5. Míchejte zbylý olej a želatinu v malých kruzích, abyste se dále oddělili. Vylijte olej a nechte jej na později.
6. Želatinu vložte do 10-palcové pánve při pokojové teplotě. Želatinu zamíchejte spodní částí síťového cedníku nebo sítka na čaj, abyste ji ztuhli. Pomocí cedníku pomalu přidávejte olej zpět a pokračujte v míchání želatiny. Přidejte olej, až se z něj stane hustá omáčka. Bude to žluto-bílá a krémová.
7. Vložte ryby do pánve s hotovou omáčkou z pilíře. Při nízkém žáru zahřejte omáčku z tresky a pil-pil. Použijte lžíci k nalévání ryb v omáčce po dobu 1 až 2 minut. Vyjměte ryby a vložte je do servírovací misky. Omáčka několikrát promíchejte a přidejte ji do servírovací misky tak, aby lehce pokrývala ryby.
8. Volitelné: Jako povrch přidejte pražené česnek do horní části ryby.
Shanna Killeen v současné době pracuje na magisterském studiu angličtiny na Oregonské státní univerzitě. Verze tohoto článku byla dříve publikována na Smithsonian Folklife Blog.
