Jedli byste kečup vyrobený z vyhozených rajčat? Pijte pivo vyrobené se zastaralými kousky chleba?
Pokud ano, připojte se k klubu. Rostoucí počet společností vyrábí potraviny a nápoje z přísad tradičně považovaných za odpad. A podle nového výzkumu spotřebitelé takové výrobky stále více přijímají - a dokonce dávají přednost.
„Spotřebitelé jsou ve skutečnosti ochotni zaplatit více za jídlo vyrobené z nadbytečných produktů, “ říká Jonathan Deutsch, profesor kulinářského umění na Drexel University, který studii vedl.
Deutsch a jeho kolegové představili účastníkům studie různé potravinářské výrobky označené buď „konvenční“, „organické“ nebo „přebytek s přidanou hodnotou“ - jejich termín pro potraviny obvykle určené pro popelnici. Účastníci nebyli, jak výrobci potravin již dlouho předpokládali, znechuceni myšlenkou používat „odpadky“ ve svých potravinách, ale pozitivně se cítili z příležitosti pomoci životnímu prostředí.
Deutsch doufá, že tato studie, která byla nedávno zveřejněna v časopise Journal of Consumer Behaviour, pomůže výrobcům cítit se sebevědomější ohledně začlenění potravinového odpadu do produktů.
"Spíše než kompostování nebo darování útržků pro krmení prasat nebo tajné odvádění na skládku, [výrobci] budou vlastnit skutečnost, že si udržují tuto výživu v potravinovém systému, " říká Deutsch.
Problém potravinového odpadu se v posledních letech dostává více pozornosti. Celosvětově je až třetina veškerého jídla zkažená nebo ztracená, než se může jíst. Amerika plýtvá ročně asi 62 milionů tun potravin a tento odpad činí asi 218 milionů USD. Přesto je jeden ze sedmi Američanů nejistý, což znamená, že jim chybí stálý přístup ke zdravému jídlu. K odpadu může dojít kdekoli v potravinovém řetězci - farmy nedokáží sklízet plodiny kvůli nedostatku práce, kazí se jídlo během přepravy, výrobci hodí oříznutí příliš malé, aby je bylo možné použít, supermarkety odmítají produkci pro nedokonalý vzhled, restaurace vyhodí jídlo po datu spotřeby, spotřebitelé nechávají jídlo hnít v zadní části lednice.
Jak si spotřebitelé stále více uvědomují tento problém, řada společností sází na přebytek potravin. Washington, DC založená společnost Misfit Juicery prodává šťávy lisované za studena vyrobené z esteticky vadného produktu a kousků ovoce a zeleniny, které pocházejí z krájení mrkve nebo vodního melounu. Britský toast Ale vaří pivo z přebytečného chleba - neprodané bochníky z pekáren a kousky od společností, které připravují hotové sendviče. Holandská společnost Barstensvol vyrábí polévky z přebytečné zeleniny.
Některé z těchto společností se setkávají s velkým úspěchem společnosti.
V roce 2010 Jenny Costa pracovala v zajišťovacím fondu v Londýně, když si přečetla článek o potápěčích sklápěčích - o lidech, kteří se po hodinách hrabali průmyslovými koši mimo supermarkety a restaurace a hledali vyřazené, ale dobré jídlo. Četla ji více o potravinovém systému a dozvěděla se, jak obtížné je přizpůsobit nabídku poptávce.
"Myslel jsem, že je to prostě neudržitelné, " říká. "Máme planetu, která má ve skutečnosti zdroje, které všechny živí, a přesto jich tolik nevyjde."
Costa tedy spustil společnost Rubies in the Rubble, společnost vyrábějící džemy a chutneys z přebytečného ovoce a zeleniny. Prodává kečup z banánů, kořeněné hruškové chutney, piccalilli (indická britská okurka) a další, vše vyrobené z produktů, které by jinak byly vyřazeny z toho, že jsou podzrálé nebo přezrálé, vtipné nebo jednoduše nadměrné. Dodavatelé produktů Costa zahrnují britský řetězec supermarketů Waitrose, luxusní potravinářské haly v Harrods a Fortnum & Mason, jakož i skupinu Marriott Hotels a Virgin Trains.
V letošním roce společnost prošla kolem 200 tun přebytečného ovoce a zeleniny; příští rok odhaduje Costa, že spotřebuje 500 tun.
"Lidé začínají hodnotit jídlo mnohem víc, " říká Costa. "Jídlo je vnímáno spíše jako vzácný zdroj než levná komodita."
Společnosti, které chtějí ve svých výrobcích používat přebytečné potraviny, někdy čelí technickým nebo regulačním výzvám.
Když Dan Kurzrock začal vařit pivo jako koníček na vysoké škole, dozvěděl se, že zbylé „utrácené zrna“ z pivovarnictví vydělaly vynikající chléb. Navíc, protože proces vaření piva je zbavil jejich cukrů, zatímco opouštěl vlákninu a bílkoviny, byla tato zrna vysoce výživná. Ale když se rozhodl použít tato zrna v komerčním měřítku, nebylo to tak snadné.
"Věci, které vycházejí z pivovaru, jsou opravdu mokré a velmi rychle to dopadne špatně, " říká Kurzrock. "Když to vyjde poprvé, voní to jako ovesné vločky." Ale vrať se o den později ... “
Takže on a jeho tým přišli s technologií, aby vyschli zrno a učinili jej vhodným pro komerční výrobu potravin. Jejich společnost, ReGrained, nyní vyrábí cereální tyčinky v několika příchutích a brzy přichází s pikantními svačinkami. Nakonec doufají v partnerství s potravinářskými společnostmi, které pomocí své technologie zpracování přidají utracená zrna do svých vlastních potravin. S miliony tun vyhořelého obilí produkovaného pivovary každý rok je to obrovský potenciální trh. ReGrained získává zrna z městských pivovarů, které se těžko zbavují svého spotřebovaného zrna. Venkovské pivovary mohou dát obilí zemědělcům k použití jako krmivo pro zvířata, ale jen málo farmářů jede do San Francisca, aby odvezli svah prasat.
Když se ReGrained pokusil rebrandovat zrno jako udržitelné superfood, potřebovali přidat trochu PR spinu.
"Utracené zrno" je hrozný název jídla, "říká Kurzrock. "Snažíme se neříkat věci jako" plýtvání "z balíčku. Fráze, kterou jsme vymysleli, je „jedlá upcycling“. ““
Deutsch upozorňuje, že průhlednost je při používání nadbytečných potravin klíčová. Spotřebitelé mají rádi myšlenku na pomoc životnímu prostředí, ale nelíbí se jim pocit, že společnost má co skrýt. Deutsch vyvolává před několika lety skandál „růžového slizu“, kdy společnost ABC News informovala, že výrobci masa často používají něco, co se nazývá „jemně tvarovaný hovězí produkt“, který se skládá z nejrůznějších hovězích oříšků v mletém hovězím. Zatímco jemně tvarovaný hovězí produkt je dokonale bezpečný k jídlu, jeho růžový slizký vzhled a dojem, že masové společnosti skrývají svou přítomnost před spotřebiteli, způsobily rozruch.
Tento druh potenciální reakce je jedním z důvodů, proč výrobci vyhazují odpadní produkty z potravy, říká Deutsch.
"I když to stojí více peněz na přípravu jídla méně udržitelně, existuje koncepce, že to, co spotřebitelé chtějí, " říká.
Ale jak ukazují společnosti jako Rubies in the Rubble a ReGrained, toto vnímání se mění.
„Spotřebitelé chtějí podporovat produkty, které pomáhají životnímu prostředí a jsou udržitelné a činí svět lepším místem, “ říká Kurzrock. "A vy můžete vytvořit nějaké úžasné, opravdu výživné a chutné potravinářské výrobky, které společnosti zanechávají."
