Velké povstání: Jak práškové revoluční pečení

Dnes, pokud potřebujete připravit narozeninový dort na poslední chvíli, můžete si vzít krabičku směsi dortů Betty Crocker, rozšlehat ji trochou oleje a vajec a vložit do trouby. V rané Americe bylo dělat dort utrpením. „Mouka by měla být sušena před ohněm, prosátá a zvážená; rybízy umyté a sušené; rozinky ukamenované; cukr bušil, jemně válcoval a proséval; a všechna koření po dobrém sušení při ohni bušila a prosívala, “ čte se obyčejný dort recept v 1841 kuchařce Early American Cookery .

Související obsah

• Přestaňte ničit vánoční cukroví! Postupujte podle těchto tipů pro lepší pečení

Kromě této vyčerpávající práce jste také museli plánovat dopředu. Pokud byste chtěli, aby byl váš dort nadýchaný a vzdušný, místo aby byl hustý a plochý, budete muset udělat nějakou seriózní práci, aby se zvedl. Pro většinu lidské historie byly hlavním rostoucím činitelem kvasinky. Jak se tyto drobné houby pěstují a dělí, vdechují kyslík a uvolňují oxid uhličitý jako my. Zamíchejte je do těsta a nakonec jej naplní známými bublinami oxidu uhličitého, které způsobují vzestup pečeného zboží - proces známý jako kváskání.

V 18. století a dříve bylo nejvíce pečení určeno jemnými rozmarami dýchajících kvasinek. A nemluvíme o suchých nebo chlazených kvasnicích; to byla cesta před ledničkami a komerčním balením. Nejprve jste museli připravit kvasinky tím, že necháte kvasit ovoce nebo zeleninu nebo obilí. Jakmile to uděláte, váš těžce vydělávající povlak může být stále zabit nebo oslaben teplotami, které jsou příliš horké nebo příliš studené nebo kontaminace bakteriemi. (Mnoho raných receptů doporučuje získat pomoc opatrovníka.)

I když to fungovalo, byl kvas zdlouhavý proces. „Mluvíte nahoru o 12 hodinách vzestupu, obvykle více než 24 hodin, “ říká Jessica Carbone, vědkyně v projektu Food History of American History of American History. V podstatě zapomeňte na radost z probuzení a rozhodování se připravovat palačinky.

Co se tedy změnilo? Fráze, prášek do pečiva. Bez této zázračné bílé látky „Doslova bychom neměli dort, jak jej známe dnes, “ říká Linda Civitello, historička jídla a autorka nové knihy Pečení práškových válek. Dnes je prášek do pečiva „jako vzduch, voda, “ říká Civitello. „Je to jedna složka, kterou každý má na polici.“ Tento levný chemický faktor do nespočetného pečiva, které kupujeme a vyrábíme každý den, od koblih po hamburgerové housky. Jak se však mohla tato revoluce uskutečnit?

Na konci 19. století soutěžily prášky do pečiva tvrdě prostřednictvím pestré reklamy, státních úplatků a dokonce i soudních sporů. Mezitím se také droždí společnosti pokusily lokalizovat jeden druhého z trhu. (Se svolením veřejné knihovny v Bostonu) (Veřejná knihovna v Bostonu) (Veřejná knihovna v Bostonu) (Veřejná knihovna v Bostonu) (Veřejná knihovna v Bostonu) (Veřejná knihovna v Bostonu) (Veřejná knihovna v Bostonu) (Veřejná knihovna v Bostonu) (Veřejná knihovna v Bostonu) (Se svolením veřejné knihovny v Bostonu)

V 18. století američtí pekaři již experimentovali s méně pracnými způsoby, jak věci povznést. Kromě bití vzduchu do svých vajec často používali kuchyňskou střižu zvanou perla nebo potaš, která se objevila v první americké kuchařské knize, americkém kuchařství, v roce 1796. Vyrobeno z louhu a dřevěného popela nebo pekařského čpavku uhličitanu draselného, ​​který také rychle a spolehlivě produkuje oxid uhličitý. Ale tento agent byl těžko vyrobitelný, žíravý a často páchl.

V roce 1846, zavedení jedlé sody, soli, která může reagovat s kyselinou za vzniku oxidu uhličitého, věci usnadnilo. Ale jedlá soda musí být stále smíchána s kyselinou. Protože to bylo levné a široce dostupné, pekaři často používali kyselé mléko. Tento proces byl nepředvídatelný, protože bylo obtížné kontrolovat, jak kyselé kyselé mléko ve skutečnosti bylo, což znamená, že bylo obtížné vědět, kolik jedlé sody použít nebo jak dlouho se má péct.

První produkt připomínající prášek do pečiva vytvořil anglický chemik Alfred Bird koncem 40. let 20. století. Pták kombinovaný krém z tartaru (kyselý prášek složený z bitartrátu draselného) a jedlá soda, udržující tyto dva od sebe, dokud by nebyly použity, aby nereagovaly příliš brzy. Krém z tatarku byl bohužel drahý vedlejší produkt výroby vína, který musel být dovážen z Evropy, což znamenalo, že pro mnoho chudších Američanů byl mimo dosah.

V roce 1856 vedla tato potřeba realizovatelné alternativy k tomu, aby mladý chemik Eben Norton Horsford vytvořil a patentoval první moderní prášek do pečiva. Horsford pracoval v době, kdy chemie teprve začala být považována za respektované pole, a nakonec vytvořila první moderní chemickou laboratoř ve Spojených státech na Harvardské univerzitě. Vařením živočišných kostí k extrakci monocalcium fosfátu, Horsford vyvinul kyslou sloučeninu, která by mohla reagovat s jedlou sodou za vytvoření těch požadovaných CO2 bublin.

"Je to opravdu první chemikálie, která otevírá průchody pro chemikálie v potravinách, " říká Civitello.

Horsford později měl nápad dát je dohromady do jednoho kontejneru. Voda je aktivuje, takže je smíchal s kukuřičným škrobem, aby absorboval nadbytečnou vlhkost a zabránil jim předčasně reagovat. Nyní, místo nákupu dvou samostatných ingrediencí v lékárně (kde se v té době prodávaly chemikálie), a muselo se přesně měřit každou z nich, mohli by budoucí pekaři popadnout jeden kontejner z police obchodu s potravinami a být připraveni jít.

V 80. letech 19. století přešla Horsfordova společnost na těžbu monocalcium fosfátu na rozdíl od extrakce z vařených kostí, protože to bylo levnější. Na trhu pod názvem „Rumford“ (pojmenovaný pro hraběte Rumforda, který byl Horsfordovým patronem, zatímco byl profesorem na Harvardu), se prášek do pečiva stále prodává v téměř stejné formulaci.

Rumford nebyl dlouho sám v průmyslu pekařských prášků. Společnost Royal Baking Powder rychle vydělala na tradičním krému z kamene, který používaly ad hoc ženy v domácnosti, zatímco Calumet a Clabber Girl se snažily být modernější pomocí kyselého fosforečnanu hlinitého (alum), který byl levnější a mnohem silnější než jiné prášky do pečiva. Po celé zemi se objevily stovky menších výrobců a do konce 19. století měl průmysl pekárenských výrobků hodnotu milionů dolarů.

Pečení se však této nové revoluci okamžitě nepřizpůsobilo, poznamenává Carbone, protože většina receptů, které ženy a stávající kuchařské knihy měly, byla postavena na starém způsobu kombinování kyseliny se solí. Společnosti pečicího prášku se na tom změnily vydáním svých vlastních kuchařek, které sloužily jako marketingové a instruktážní manuály k jejich výrobkům. Některé z těchto kuchařek se dnes konají ve sbírkách Smithsonianova národního muzea americké historie.

Ve stejné sbírce jsou zbytky ošklivých válek bojovaných v rostoucím průmyslu práškového pečiva kolem přelomu 20. a 20. století. Vzhledem k tomu, že společnosti na pečení práškového kamene, jako jsou Calumet's a Clabber Girl's, stále více zajímají trh s práškem na pečení, zejména se společnost Royal Baking Powder snažila o diskreditaci. V reklamách Royal nabízel „čistotu“ svého dražšího produktu, zatímco tvrdil, že jiné prášky do pečiva „poškozují“ zdraví člověka.

Boj vyvrcholil v roce 1899, kdy se Royal podařilo uplácet zákonodárce Missouri, aby schválil zákon zakazující prodej všech prášků na pečení kamence ve státě, podle Baking Powder Wars . Během šesti let bojů byly vyplaceny miliony dolarů za úplatky, desítky byly poslány do vězení za pouhý prodej práškového pečiva a bláznivý tisk donutil rezignaci státního nadporučíka. I po zrušení zákazu bojovali výrobci práškového pečiva po celá desetiletí do 20. století prostřednictvím reklamních bitev a intenzivních cenových válek, jak Civitello ve své knize zaznamenává.

Nakonec vyhrály práškové pece na kamenec a Royal a Rumford byly získány Clabber Girl, takže to zůstalo a Calumet jako panující americké společnosti na trhu. Nemusíte se dívat daleko, abyste viděli pokračující hegemonii prášku do pečiva dnes: kuchaři po celém světě ji používají ve všem, od koláčků po palačinky, vdolky po madeleiny, dánské až koblihy. „Skutečnost, že ji najdete v každém velkém supermarketu, vám řekne něco o tom, jak to bylo přijato, “ říká Carbone.

Takže děkuji chemii a moderní vědě, že nejste jedním z těch raných amerických pekařů, bušících a prosévajících po celou věčnost.