Ve většině oblastí života je příjem jedné hvězdy tak špatný, jak se může dostat. Ale vydělávat i jednu hvězdu Michelin je celoživotním snem většiny kuchařů. Dosáhněte dvou a jste ve vzácném vzduchu; a právě kolem 120 restaurací na světě si vysloužilo tuto vyhledávanou tříhvězdičkovou plaketu (a pravděpodobně si nemůžete dovolit jíst v žádné z nich). Skutečnost, že francouzský šéfkuchař Joël Robuchon kdysi vlastnil skupinu restaurací, která v roce 2016 shromáždila celkem 32 hvězd Michelin - nejvíce na světě - je proto úžasná.
Za svou práci si Robuchon, který zprávy Associated Press zemřel v pondělí ve věku 73 let, získal přezdívku „šéfkuchař století“.
Robuchonovo dědictví není založeno pouze na skutečnosti, že věděl, jak shromažďovat nejžádanější ceny potravinářského průmyslu. Angelique Chrisafis z The Guardian hlásí, že šéfkuchař revolucionizoval svět jemných jídel a vzbouřil se proti zakořeněným tropům francouzské kuchyně, včetně přehnaného stravovacího zážitku a zbytečně složitých technik a receptů. Místo toho se šéfkuchař soustředil na jednoduchost a předvedl přirozené chutě vysoce kvalitních ingrediencí, povznášející vydatné, jednoduché jízdné. Je známý například tím, že vyrábí nejlepší bramborové brambory, máslové mraky, které byly popsány jako „emoční“ zážitek. Každý, kdo viděl film Pixar Ratatouille, pochopí Robuchonovu přitažlivost; na vrcholku se proslavený restaurační kritik ukáže nosu nového potkana kuchaře, který si vezme ratatouille, zeleninový guláš, na který se dívá jako na jednoduché venkovské jídlo. Jeden vkus ho však převádí do jeho dětství a otevírá jeho mysl. To byl účinek, po kterém Robuchon byl.
"Čím jsem starší, tím více si uvědomuji pravdu: čím jednodušší jídlo, tím výjimečnější to může být, " uvedl v roce 2014, uvádí agentura Reuters. "Nikdy se nesnažím oženit více než tři příchutě v jednom pokrmu." Ráda chodím do kuchyně a vím, že nádobí jsou identifikovatelné a ingredience v nich snadno detekovatelné. “
Robuchon se narodil v dělnické rodině v Poitiers jižně od údolí Loiry v roce 1945. Jeho otec byl zedník a Robuchon původně uvažoval o vstupu do kněžství. Ale zatímco pracoval v kuchyni semináře vedle jeptišek, našel své opravdové povolání a vstoupil do restauračního světa ve věku 15 let. Byl perfekcionista se silnou pracovní morálkou a ve věku 30 let řídil hotel Concorde Lafayette v Paříži, na starosti kuchyně 90 osob.
Jeho čas v zákopech mu vynesl označení jako jeden z nejlepších francouzských řemeslníků v roce 1976. V roce 1981 otevřel svou první restauraci Jamin poblíž Eiffelovy věže. Tam vylepšil svůj bramborový recept (klíčem je poměr brambor k máslu 2: 1). Během prvních tří let provozu získal Jamin jednu novou hvězdu Michelin ročně - bezprecedentní výkon.
Robuchonova reputace a impérium rychle vzrostly; do roku 1989 ho průvodce Gault Millau označil za „kuchaře století“. Navzdory své rostoucí slávě v roce 1995, ve věku 50 let, skvěle deklaroval svůj záměr odejít do důchodu, aby mohl vyzkoušet část života, který vynechal když stojíte před sporákem. Ale tento odchod do důchodu byl opravdu spíš přestávka: V roce 2003 „bez důchodu“ otevřel svůj koncept Atelier, řetěz restaurací, který čerpal inspiraci z tapas barů a pultů sushi, aby vytvořil příjemně neformální jídelní zážitek. Předvídavý koncept nevyžadoval žádný kód oblékání a poskytoval prostor pro potraviny všech pruhů, aby seděly u pultu kolem otevřené kuchyně a vzájemně reagovaly s kuchaři a ostatními.
V době jeho smrti, o níž Le Figaro informoval, pocházelo ze komplikací rakoviny slinivky břišní, se Robuchonova jídelní říše rozprostírala od Las Vegas po Šanghaj. Robuchon také přijal štítek šéfkuchaře celebrit, psal knihy a produkoval populární francouzské kuchařské show, aby předal své znalosti. Ambiciózní dědický projekt, mezinárodní kuchařský institut ve francouzském Montmorillonu, připravující „elitu zítřejší gastronomie“, nechal nedokončený, uvádí zpráva AFP.
Pocty od ostatních kuchařů a chvályhodných hostů se vylily při zprávě o Robuchonově smrti. "Jeho jméno a jeho styl ztělesňují francouzskou kuchyni po celém světě, symbolizují umění života a naléhání na dobře odvedenou práci a vyjadřují bohatství našich tradic, " řekl francouzský prezident Emmanuel Macron ve svém prohlášení.
Jean Sulpice, nejmladší, kdo kdy vydělal hvězdu Michelin, říká The Guardian's Chrisafis, že Robuchon byl šéfkuchař, který „dal svůj život tomuto obchodu… [a měl] tak působivý talent, že když jste ho viděli, téměř byste se třásli vpředu „Všechno se však vrací k těm bramborovým bramborám, které Robuchon uznal, že opravdu udělal svou kariéru. "Pokaždé, když dělám bramborovou kaši, nemůžu si pomoci myslet na něj, " říká Sulpice. "Protože věděl, jak ukázat, že vaření může být jednoduché, ale dobré."
