Ve svých raných restauracích pracoval Reuben Riffel jako číšník, barman a kuchyňská ruka ve svém rodném městě v Franschhoeku v Jižní Africe. Nakonec se stal šéfkuchařem, který pomáhal řídit kuchyni v restauraci Chamonix. Jednoho odpoledne zavolal šéfkuchař nemocným. "Ten den jsem měl možnost uvařit jídlo, " vzpomíná. "Měli jsme docela málo hostů, kteří přišli do kuchyně, aby mi poblahopřáli." Tehdy mi začalo být šéfkuchařem. “Otevřel v roce 2004 svou vlastní restauraci ve Franschhoeku a o šest měsíců později získal jihoafrický šéfkuchař roku.
Dnes Riffel vlastní čtyři restaurace na Západním mysu, má čtyři publikované kuchařky a může říci, že učil Martha Stewart, jak mořit ryby. Z hotelu v Johannesburgu, kde právě začínal festival potravin, hovořil Riffel s Smithsonian Journeys o výzvách definování jihoafrické kuchyně, o tom, jak se mění kultura jídla a proč má štěstí, že je v centru toho všeho .
Kdybyste se narodili o generaci dříve, apartheid by vám zabránil provozovat a vlastnit restauraci - natož čtyři. Je tato historie dodnes cítit v kuchyních v Jižní Africe?
No, vždycky budeme mít trochu toho odkazu a důsledků těch dnů. To je důvod, proč bych to nikdy nepovažoval za samozřejmost. Vždy jsem se díval na lidi kolem sebe, své vlastní rodiče a viděl jsem jejich talent. Byl jsem smutný, že nikdy nemohli být víc než to, čím byli. Protože jsem věděl, že dokážou mnohem víc. Dnes je v našem průmyslu stále mnoho lidí, kteří se dostanou do pasti, že nedostanou příležitosti k posunu vpřed. Je pro mě těžké mluvit. Dělal jsem to docela dlouho a přesto dnes nevidím žádný z mých bratrů.
Existuje tlak na to, aby byl jedním z mála významných černých kuchařů ve vaší zemi?
Cítím, že existuje očekávání, že musím vrátit více lidem, kteří pocházejí z místa, odkud pocházím, co se týče mého času. Hodně času trávím ve školách a charitativních organizacích.
Jak moc se od 90. let změnila potravinová kultura v zemi?
Tuto otázku si vždy klademe sami: Co je to jihoafrické jídlo? Protože po 90. letech jsme se začali zajímat o všechno z celého světa. Všichni jsme chtěli vařit s lanýži; všichni jsme chtěli jít s různými druhy dovážených ingrediencí. A nyní jsme se přesunuli ke všemu, co je místní. To je mnohem důležitější. Nyní, když se otevírá restaurace, je součástí toho, co musí říci - nyní je to normální -, že pěstují svou vlastní zeleninu a své vlastní byliny. Takže si myslím, že teď procházíme touto fází. Otázkou však zůstává: Co je to jihoafrická kuchyně? Je pro mě těžké definovat.
Co jde do vašeho myšlenkového procesu při vytváření nového jídla?
Chtěl bych, aby si lidé o jídle přečetli konkrétní menu a dostali se až na konec a pomysleli si: „Teď to musím vyzkoušet.“ Hledám tedy něco, co je rozeznatelné - něco, co lidé nemusí nutně jíst ve fantastických restauracích -, ale pak s tím něco, s čím nejsou obeznámeni. Vždy se snažím dát takové kombinace dohromady. Líbí se mi, když existuje vůně, kterou lidé dosud nezažili.
Co je jedna základní jihoafrická příchuť, koření nebo přísada?
Je to spíš kombinace koření a použití sušeného ovoce. Měl jsem rande a hřebíček s něčím podobným zvěřině, v tom, čemu říkáme potjie. Nebo kmín a sušená meruňka vařená v jehněčí misce. Tyto příchutě jsou pro Jižní Afriku velmi jedinečné. Normálně byste je nechali vařit na maso nebo ryby. Existuje ryba zvaná snook. Velmi tradiční, vařené na uhlí se sojovou omáčkou, meruňkovým džemem a Worcesterovou omáčkou a poté kmínem, semena koriandru a trochu kurkumy. Vyrobíte z nich směs a natřete ji na ryby a položíte na uhlí. Může jít na rýži. Může být také podávána na paparu, typu kukuřičné kaše, s prosklenými meruňkami a cibulí a kořením.
Četl jsem o jihoafrických mopane červech s kari a pštrosími omelety a ananasovými sendviči. Máte oblíbené jídlo, které by mohlo lidi překvapit?
Ochutnal jsem mopane červy. To je něco, co hodně na sever. Nejblíže, kterou pravděpodobně dostaneme [k něčemu tak exotickému], je vaření s krokodýlem. Pštrosi, vůbec mi to připadá divné. Pokud jste někdy přijeli do Jižní Afriky a ochutnali pštrosa, můžu vám slíbit, že se vám bude líbit. Pštrosí krk v dušeném masu je vynikající. Je to velmi blízko k oxtail - i když mnohem jemnější - a řekl bych, že má mnohem více chuti. To je něco, co vaříme pořád.
Co může jihoafrické jídlo říci o jeho lidech a kultuře?
Myslím, že naše jídlo mluví hodně k štědrým duchům našich lidí. Otevříme naše srdce. Mohu to zobecnit, protože si myslím, že většina z nás je takto: Vždy zveme cestovatele na braai [grilování], a v zásadě, pokud to uděláte, nejen je vyzýváte, aby přišli a najedli s vámi. Pozvali jste někoho do svého prostoru. Jde o spojení s nimi.
Co by měl foodie vědět o jihoafrickém vaření a kam by měl jít?
Je zde tento skutečný respekt, který lidé mají k umění vaření. Nejen, když jde o kuchaře, ale o lidi doma. A to tlačilo kuchaře, aby dělali lépe a lépe. Určitě existuje neustálá improvizace a zlepšování potravin.
Myslím, že [cestovatelé] musí začít na mysu. A pak máte Johannesburg s trochou africké vibrace. Uprostřed jižní Afriky je oblast, z níž pochází to nejlepší jehně, protože zvířata jedí určitou vegetaci. Je toho tolik, že by každý návštěvník Jižní Afriky mohl zažít. Ale je toho mnohem víc, co jsme ještě neobjevili.
Pečená kachna s černou rýží a ananasovou karamelovou omáčkou
(Craig Fraser, Quivertree Publications) Kachna je oblíbená moje matka. Kdykoli pro ni mám možnost uvařit jídlo, požaduje to. To je můj vlastní způsob pečení kachny. Nejprve vařím na skladě, což ji naplňuje chutí a pomáhá eliminovat velké množství tuku při zachování kachní nabídky a šťavnaté. - Reuben Riffel
Slouží 4
1 quart kuřecí vývar
1 šálek kikkomanské sojové omáčky
1 šálek hnědého cukru
1, 5-palcový kus čerstvého zázvoru, oloupaný a nakrájený na plátky
1 celé stroužky česneku, oloupané
1 skořice
Zest jedné oranžové
1 badyán
1 celá kachna (asi 4, 5 liber)BLACK RICE
1 šálek lepkavé černé rýže
21⁄2 šálků studené vody
1⁄2 šálku kokosového krému
1⁄4 šálku ústřice omáčka
1 polévková lžíce thajské rybí omáčky
2 lžičky palmového cukruPINEAPPLE-CARAMEL SAUCE
1⁄2 šálku palmového cukru
1⁄2 šálku vody
2 červené chilli plátky
2 zelené papriky, nakrájené na plátky
2 polévkové lžíce drceného ananasu
4 polévkové lžíce thajské rybí omáčky
Šťáva ze 2 limetZahřejte kuřecí vývar v hrnci dostatečně velkém, aby pohodlně seděl kachně. Přidejte sojovou omáčku, hnědý cukr, zázvor, česnek, skořici, pomerančovou kůru a badyán. Přiveďte pažbu k varu, poté snižte teplo a přidejte kachnu. (Musí to být úplně ponořeno.) Simmer odkrytý po dobu 50 minut. Vyjměte kachnu z kapaliny a umístěte ji do chladničky na sušící stojan, odkrytý, dokud zcela nevychladne. Předehřejte troubu na 320 ° F. Vložte kachnu do podnosu a pečte, odkryte, po dobu 3 hodin. Vyjměte ji z trouby a nechte ji odpočívat. Vyřezejte kachnu a podávejte horké porce na horní části černé rýže s ananasovou karamelovou omáčkou nabalenou kolem a kolem ní.
BLACK RICE
Umístěte rýži a vodu do hrnce a pomalu vařte na mírném ohni, dokud není rýže al dente. Pokud je rýže stále příliš tvrdá pro vaši chuť, jakmile je voda pohlcena, přidejte trochu vody a vařte ještě několik minut. Přidejte kokosový krém, ústřicovou omáčku, rybí omáčku a palmový cukr. Zamíchejte a udržujte v teple.
PINEAPPLE-CARAMEL SAUCE
V kastrolu pomalu dejte palmový cukr a vodu do varu. Vařte, dokud směs nezačne karamelizovat. Přidejte chilli, ananas, rybí omáčku a limetkovou šťávu a pomalu vařte ještě 2 minuty.
Tento článek je výběrem z našeho čtvrtletního atlasu stravování Smithsonian Journeys
Každá kultura má svou vlastní kuchyni a každá kuchyně svou vlastní tajnou historii. Toto zvláštní vydání Journeys poskytuje podrobný pohled na potravinovou a kulinářskou kulturu po celém světě, včetně hloubkových příběhů a oblíbených receptů.
Koupit
