Dokud byli lidé, lidé se opíjeli - nebo alespoň to si myslí biomolekulární archeolog a znalec Patrick McGovern.
Výzkumný pracovník „všeho řemesla“ se tímto tématem podrobně věnuje ve své nové knize Ancient Brews: Rediscovered and Recreated . Příběh obsahuje část cestopisu, část přirozenou historii, část kuchařky, příběh McGovern hopscotching po celém světě, aby dokázal vazby mezi lidskou evolucí a tvorbou fermentovaných nápojů. Popisuje archeologické vykopávky a migrace starověkých lidí z jednoho kontinentu na druhý; chemická analýza použitá k zjištění, které složky šly do nápojů; a jeho nájezdy do „experimentální archeologie“ se Samem Calagionem, zakladatelem Dogfish Head Brewery, ve kterém znovu vytvoří devět starobylých nápojů.
"Když vezmeme všechny dostupné důkazy, které máme, chtěli jsme zjistit, zda bychom mohli nápoje znovu vyrobit a vyrobit něco, co je pro moderního člověka chutné, " říká McGovern.
Tyto nápoje (navzdory netradičním „pivám“ zahrnují vína, piva a „extrémně kvašené nápoje“, které k výrobě alkoholických nápojů používají jakoukoli kombinaci ingrediencí) vedou škálu od nejstaršího známého alkoholu, který pochází z Číny, do čokoládová směs na základě výzkumu Mesoamerica.
"Obvykle nemáme vzduchotěsný argument, že konkrétní upravený nápoj byl vyroben ve starověku stejným způsobem nebo se stejnými ingrediencemi, " píše McGovern ve své knize. "Naším konečným cílem je shromáždit co nejvíce dobře ověřených kousků skládačky, předpokládat, jaké ingredience se nejpravděpodobněji dostaly do vařeného nápoje a jak se vaří, a pak se to pokusit zopakovat."
Ancient Brews: Rediscovered and Re-created
Patrick McGovern, který proplétá archeologii a vědu, nás vede na jeho dobrodružství do Číny, Turecka, Egypta, Itálie, Skandinávie, Hondurasu, Peru a Mexika, abychom se dozvěděli o milostném vztahu lidí s alkoholickými nápoji.
KoupitKromě zkoumání opojné vynalézavosti těchto starověkých lidí se McGovern také hlouběji věnuje evoluci člověka a úsvitu civilizací. Nejprve se zabývá otázkou, co paleolitští lidé (éra začíná výrobou vražedných nástrojů asi před 3, 4 miliony let a pokračuje před 10 000 lety), možná pili.
Archeologicky řečeno je těžké odpovědět. Alkohol se z nádob vypařuje, i když jsou utěsněné, takže nezanechává nic jiného než prach pro chemickou analýzu. Dokonce i tehdy je nejstarší nádoba, která obsahuje stopy rýže, hroznů nebo hlohového ovoce a medu - ingredience nezbytné k výrobě kvašeného nápoje - pochází z doby před 9 000 lety. Z paleolitu nejsou žádné přežívající kontejnery.
Ale McGovern vidí spoustu důkazů o naší afinitě k alkoholu v samotném těle. "V našich slinách máme enzym, který štěpí sacharidy na cukr, máme v ústech alkohol dehydrogenázu (enzymy, které štěpí ethanol), skrz naše střeva a játra."
Všechny tyto fyziologické prvky poukazují na rysy zděděné po našich předcích, o nichž mají archeologové pouze omezené informace. Ale v případě, že fyziologie moderních Homo sapiens nestačí odejít, lidé také sdílejí geny s primáty a dalšími zvířaty, které prokazují, že nejsme jediní, kteří jsou závislí na bzučení. Tato hypotéza „opilé opice“ uvádí, že zvířata, jejichž strava se skládá převážně z ovoce a nektaru, při fermentaci ovoce pravidelně absorbují přirozeně se vyskytující alkohol.
Je tam malajský strom, který je „živým modelem vyhynulých savců“, který pije každou noc lidský ekvivalent devíti sklenic vína. Ovocné mušky, stejně jako lidé, obsahují několik genů, které určují, jak metabolizují a reagují na alkohol. Dokonce i netopýři získávají tipy na konzumaci kvašeného ovoce, i když se zdá, že opilost nemá žádný negativní dopad na jejich schopnost létat.
Někde na cestě se opilí opice stali opilými hominidy a ty hominidy se staly moderními lidmi. Tehdy se objeví otázka „chléb nebo pivo“: Začali lidé používat obilí k jídlu nebo k přímé dodávce kvašených nápojů?
"Nevíme s jistotou a máme omezené archeologické důkazy, ale pokud byste měli na výběr, co by to bylo?" Říká McGovern. "Jakmile fermentujete nápoje, způsobí to změnu chování, vytvoří to zážitek, který mění mysl." Myslím, že by to mohlo být důležité při vývoji jazyka, hudby, umění obecně a pak také náboženství. “
Myšlenka, že pivo nebo nějaký jiný alkoholický nápoj je klíčovou součástí lidského vývoje, se ozvala i jinde. „Dlouho se spekulovalo, že rostoucí poptávka po obilovinách za účelem vaření piva vedla k domestikaci, “ píší vědci ve studii z roku 2013 zveřejněné v časopise Journal of Archaeological Method and Theory . "Zdá se, že nejsložitější komunity na Blízkém východě jsou složité lovci / sběratelé, od nichž by se dalo očekávat, že budou hostit konkurenční hostiny, v nichž by vařené nápoje byly vysoce ceněny."
Nebo jak psychiatr Jeffrey P. Kahn píše v New York Times : „Pivo bylo považováno za tak důležité v mnoha minulých civilizacích, že Urukaginův zákon, často uváděný jako první právní zákoník, dokonce jej předepisoval jako centrální platební jednotku a pokání."
Jen se zamyslete nad tím, jak musí fermentační proces vypadat u lidí, kteří neměli představu o tom, jak se droždí a cukry spojí a vytvoří alkohol. Obaly, které drží tekutinu, by se pohybovaly, jakmile by se uvolňoval oxid uhličitý, kapalina by se změnila na pěnu, vůně a chuť na konci by byla mnohem jiná, než na začátku. V kombinaci s účinky na pití těchto elixírů, které mění mozek, není divu, že lidé přisuzovali zázračnou přeměnu k práci bohů.
McGovern říká, že nápoj se stal centrem společenského života. Je to vzor, který viděl po celém světě, od výroby vína na Středním východě a v Evropě po ciroková piva a palmové víno vařené v Africe.
Všechno, co se dozvěděl o alkoholických nápojích za posledních 10 000 let, zbývá odpovědět na spoustu otázek - včetně příchodu destilovaných likérů v Novém světě. McGovern uzavírá svou knihu ponořením do probíhajícího výzkumu toho, zda Aztékové nebo jiné civilizace Amerik vytvořili destilační metody dříve, než španělština dorazila s rumovými destičkami.
Pokud jde o jeho čtenáře, McGovern doufá, že někteří by mohli být inspirováni k vyzkoušení receptů v knize. Ale pokud nic jiného, říká: „Doufám, že odejdou s uznáním toho, jak je fermentace skutečně podstatnou součástí života na této planetě a v lidských společnostech. Má to hluboký dopad na to, čím jsme dnes. “
Interpretace homebrejského zámku Jiahu
autor: Dough Griffith (založené na McGovern, 2009/2010)
Ingredience
5 galonů Chladná voda
4 libry Extra lehký nebo lehký suchý sladový extrakt
2 libry rýžového sirupu
1/2 libry Sušené bobule hloh
1/4 unce chmele Simcoe
1/2 unce Sladká pomerančová kůra
3 libry zlato
1 paket Fermentis Safbrew Abbaye, White Labs WLP530 Abbey Ale nebo Wyeast 4143 Sake
1/2 quart koncentrátu bílého hroznu
1 šálek Nátěrový cukr
Počáteční gravitace: 1, 088
Konečná gravitace: 1, 015
Konečný cílový alkohol podle objemu: 8, 5%
Mezinárodní burzovní jednotky: 10
Dokončený objem: 5 galonů
Proces
Pokud používáte tekuté droždí, doporučujeme připravit před vařením 24 hodin startér, aby se maximalizoval počet kvasinek.
1. Naplňte pivovar 5 litry vody a přiveďte k varu.
2. Jakmile se voda začíná vařit, vyjměte nádobu z tepla.
3. Přidejte suchý sladový extrakt a pevné látky z rýžového sirupu. Míchejte, aby se zabránilo shlukování a spálení na dně hrnce. Vraťte hrnec do tepla.
4. Nechte mladinu uvést do varu a vařte 30 minut. Používáte-li odpěňovač, který vám pomůže zabránit plavidlům, přidejte pokyny.
5. Když se mladina vaří, vložte hlohové bobule do mixéru, přikryjte mladinou (liqwuied z pivovaru - pozor: horké) a pečlivě protáhněte pyré.
6. Do 30 minutové známky 1-hodinového varu přidejte purpurové hlohové bobule. Vařte dalších 30 minut.
7. 50 minut do varu přidejte naděje Simcoe a pomerančovou kůru.
8. Po 60 minutách vypněte teplo. Přidejte med. Sladina se míchá 2 minuty a přitom se vytváří vířivý efekt. Zastavte strunu a nechte mladinu sedět 10 minut.
9. Chlaďte mladinu chladičem mladiny nebo ve studené vodní lázni, dokud není pod 75 ° F.
10. Přeneste mladinu do fermentoru; provzdušňujte (houpejte dítě) po dobu 1 minuty.
11. Droždí droždí do fermentoru.
12. Doplňte fermentor ke značce 5 galonů studenou vodou.
13. Druhý den kvašení přidejte koncentrát bílých hroznů.
14. Asi za 14 dní by mělo být pivo připraveno k láhvi. Může být sifonováno na 5 galonového vozíku, aby bylo možné získat více času na zúčtování, je-li to žádoucí, po dobu přibližně 7 dnů.
15. Před plněním do lahví a uzávěrů očistěte a dezinfikujte a vytvořte základní roztok 1 šálku vařící vody a základního cukru.
16. Sifonujte pivo do sterilizované plnící nádoby, přidejte vodou naředěný základní roztok a jemně promíchejte. Láhev a čepici piva.
17. Nechte pivo kondicionovat dalších 10 dní při 70 až 75 ° F; pak by mělo být připraveno k pití.
