Masové kuličky - šťavnatá dobrota masa, cibule, strouhanky, vejce, másla a Parmigiano-Reggiano, namočená v červené omáčce přes hromadu špaget. Nic neříká pohodlí jako velká mísa špaget a masových kuliček. A nic neříká italské jídlo jako velká mísa špaget a masových kuliček - pokud nejste Ital.
Pokud jedete do Itálie, nenajdete jídlo zvané špagety a masové kuličky. A pokud ano, pravděpodobně uspokojí patro amerického turista. Takže pokud ne Itálie, odkud toto jídlo pochází? Masové kuličky mají obecně několik příběhů o tvorbě po celém světě, od köttbullarů ve Švédsku po různé köftes v Turecku. Ano, Itálie má svou verzi masových koulí zvanou polpettes, ale liší se od svého amerického protějšku několika způsoby. Oni jsou primárně jeden jako jídlo sám (obyčejný) nebo v polévkách a vyrobený s nějakým masem od Turecka k rybám. Často nejsou větší než golfové míčky; v oblasti Abruzzo nemohou mít větší velikost než kuličky a nazývají se polpettiny .
Polpettes se častěji vyskytují u rodinného stolu než v restauraci a drží v srdci italské domácí kuchyně drahé místo. Pellegrino Artusi byl florentský hedvábný obchodník, který v důchodu následoval svou vášeň pro jídlo, cestování a nahrávání receptů. V roce 1891 získal neoficiální název „otec italské kuchyně“, když vydal první moderní italskou kuchařku s názvem La scienza v cucina e l'Arte di mangiar bene: Manuale Practico per le famiglie (Věda vaření a umění o dobrém jídle: praktický návod pro rodiny.) Artusi byl první, kdo spojil rozmanitost italských regionálních kuchyní do jedné knihy a co je nejdůležitější, první, který napsal domácímu šéfkuchaři. Z polpettes píše: „ Nespoléhejte na to, že jste daleko na polpetu. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, “což překládá:„ Nemyslím si, že jsem natolik náročný, abych vás naučil, jak vyrábět masové kuličky. Toto je jídlo, které si každý může udělat, počínaje oslem. “Netřeba dodávat, že masové kuličky byly považovány za neuvěřitelně snadné jídlo, ale přesto populární.
Polpettes lze vyrobit z různých druhů masa. Na obrázku jsou zde trojité polpettes. (Foto s laskavým svolením Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Ale ty velké masové kuličky, které se v marinádě dotýkají přes špagety, jsou 100% Američané. Jak se tedy vyvinuly špagety a masové kuličky z polpettes? Odpověď je podobná každé etnické kuchyni, která cestovala do této země; přistěhovalci se museli vyrovnávat s přísadami, které si mohli najít a dovolit.
Asi 4 miliony Italových emigrovalo do Ameriky v letech 1880 až 1920. Většina (asi 85 procent) pocházela z jižní Itálie, kde politická a ekonomická situace nechala region extrémně zbídačený, takže by to byla kuchyně Sicílie, Kalábrie, Kampánie, Abruzzi a Molise (a ne Benátky), která by si udělala své známky ve Spojených státech.
Tito chudí přistěhovalci odešli z výdajů 75 procent svého příjmu na jídlo v Itálii na pouhých 25 procent svého příjmu za jídlo v Americe. S více peněz přišlo více jídla. Stejně jako u irského a konzervovaného hovězího masa se maso stalo základem jídla místo vzácného (pokud vůbec) luxusu. Celá dynamika jídla se úplně změnila. V důsledku toho se dynamika rodiny, zejména role žen, výrazně změnila. Ženy šly od škrábání dát jídlo na stůl k snaze být nejlepší kuchař v sousedství. Už to nebylo o nutnosti, ale teď co Nonna vaří to nejlepší.
Přestože tito přistěhovalci jedli více masa, než kdy předtím, nekupovali filetové mignon. Uklidňující masové kuličky byly perfektním řešením kvality dostupného hovězího masa. Se zvýšením příjmu se nejen spotřebovalo více masa, ale v mnohem větším množství. Přistěhovalci se oddávali a masové kuličky se přeměňovaly z golfových míčků na baseballové míče a byly vyrobeny z podstatně více masa a méně chleba. Ať už to můžete chutnat, nejsou, masové kuličky se tradičně vyrábějí se strouhankou, často zmačkaný zatuchlý chléb namočený v mléce, díky kterému jsou masové kuličky vlhké a měkké. V tradičních polpatech je poměr chleba k masu ekvivalentní, ale italská karbanátek s masem je mnohem hustší sféra.
Italská matka a dítě po příjezdu na ostrov Ellis. (Foto s laskavým svolením Preusova muzea) S karbanátkem musí přijít omáčka a špagety. Když se podíváte na italsko-americkou restauraci, bude velká část jídel pravděpodobně v červené omáčce; manicotti, plněné skořápky, pečené ziti, kuřecí parmazán, parmazán z lilku atd.…. Tato marinarová omáčka pochází z Neapole a pochází z italského slova marinaro, což znamená námořník. John Mariani vysvětluje, jak byla tato omáčka pojmenována v článku Jak italské jídlo dobývalo svět : „Byl to jednoduchý česnek, olej a rajčata zvaná marinara, pravděpodobně proto, že byl vyroben rychle, jakmile manželky námořníků spatřily návrat svých manželů rybářské lodě v dálce. “
U domácích kuchařů ve Spojených státech tato „námořnická omáčka“ dominovala italsko-americké kuchyni, protože konzervovaná rajčata (a špagety) patřila mezi jediné položky, které jsou k dispozici v potravinách.
Špagety začaly poprvé doprovázet maso v italských restauracích v Americe. (Foto Karen Bove) Což vede ke konečné části svaté trojice, špagetám. I když mnoho lidí Marco Polo za představení Itálie do těstovin, Italové to užili dlouho předtím. Nejuznávanější teorií je arabská invaze na Sicílii v 8. století. Ale od svého začátku v Itálii se těstoviny považují spíše za předkrm a ne za hlavní chod nebo přílohu. Byl to vlastně americký vliv, který v večeři vymyslel novou roli pro těstoviny. Existují dvě teorie, jak se těstoviny klenuly na své místo jako druhé piatto . První je, že anglo-američtí hosté byli zvyklí mít škrobové doprovody k jejich proteinům, konkrétně bramborám. Aby se vyhovělo požadavkům jejich klientely, vzaly si tyto italské restaurace časné italské pokrmy s těstovinami. Druhou teorií je, že špagety, které jsou jednou z mála italských ingrediencí dostupných v USA, se staly populárnějšími doma u nových imigrantů, kteří se přizpůsobovali svému novému bohatství potravin.
Na závěr je poučné podívat se na spisy sicilského restauranta Niccoló de Quattrociocchi z roku 1950, jak je uvedeno v Marianiho knize:
Niccoló de Quattrociocchi ve svých vzpomínkách uvedl, že večeřil v italské restauraci „kde jsem byl představen dvěma velmi jemným tradičním americkým specialitám zvaným„ špagety s masovými kuličkami “a„ cotoletta parmigiana “, což považoval za„ jen pro zábava zvaná italština, “ale dodal„ ve skutečnosti jsem je oba velmi uspokojil a myslím, že by je někdo v Itálii měl vymyslet pro Italové. “
Takže tam jdete, špagety a masové kuličky nemusí být italské, ale je to symbol italsko-americké kuchyně a jak vám může říkat lady a tramp, stejně jako americký jako samotný Walt Disney:
