Libby O'Connell, autor knihy The American Plate: A Culininary History in 100 Bites, vždy existovaly trendy v jídle . Před hamburgery a suši byly stovky epicureanských sponek, včetně úhořů, hruškových moštů a sylabů, potravin, které se od té doby oblíbily a mohly by se zdát trochu, dobře, nekonvenční, v dnešní stravě.
O'Connell připisuje vzestup a pokles různých lahůdek mimo jiné důvodům nadměrného sklizně některých potravin, posunu od aktivního k sedavému životnímu stylu a většímu zaměření na pohodlí v průběhu času.
Mnoho z nejranějších potravin, které se hluboce zakořenily v americké kuchyni, nesli angličtí osadníci, kteří měli spřízněnost s předměty jako ústřice a želvy. Když přistěhovalci z celého světa přicházeli do USA, upravovali jídla a pití ze svých domovských zemí a vytvářeli nové nabídky, jako je chow mein a salsa, které se začleňovaly do širší nabídky možností.
Americká deska: Kulinářská historie ve 100 kousnutích
Od hlavního historika na HISTORY® přichází bohatá kronika vývoje americké kuchyně a kultury, od doby před příchodem Columbuse až po dnešek.
KoupitZatímco v dnešní době potravinářské výstřelky prchají a jsou rozmarné - myslíme na to, že v minulosti se objevily trendy, objevily se trendy, které splňovaly klíčové stravovací nebo finanční potřeby. Veverka doplnila bílkovinu příhraničních rodin, které potřebovaly maso, aby podpořily své dušené maso, zatímco konzervy SPAM nabízely levnou alternativu k čerstvým možnostem během náročných ekonomických časů a druhé světové války.
Bohužel mnoho převládajících jídel ztratilo páru hlavně proto, že se staly příliš populární a ingredience, které potřebovaly, byly vzácné. Ostatní zmizeli, protože na jejich místo nastoupila přístupnější možnost nebo už prostě nepotřebovali. Zde je sedm ztracených potravin zvýrazněných v knize O'Connell, které byly kdysi k dispozici, ale od té doby vybledly z běžných diet.
Úhoř jelly, úhořový koláč a rmut jsou v Anglii oblíbenými pokrmy, které si kolonisté také jednou užili. (Uživatel Flickr Uglix) Old Eel Pie
Sushi může být dnes nejčastěji používaným úhořem, ale před několika stovkami let byl úhořový koláč velmi žádaný. Počáteční Američané v 17. a 18. století milovali úhoře, říká O'Connell, natolik, že je sklízeli všude od mysu Cod do místních toků. Tehdy byly úhoři tak horkou komoditou, jako nástrahy sloužili humři. Tato mořská plody pocházejí z Anglie, kde byla po staletí dobře milována a stále je populární, což je vrchol v obchodech „koláč a kaše“.
Pokles zájmu o slané koláče úhoře byl podněcován odpovídajícím poklesem nabídky úhoře, který byl kdysi hojný. Američané se postupem času také vzdali konzumace zvířat, která jsou konzumována v jejich přirozené formě, uvádí O'Connell. Lidé se stále méně zajímají o to, jak jejich jídlo skutečně vypadá.
Dnes, i když úhoř viděl oživení popularity způsobené vzestupem sushi, nedostatek nabídky nadále představuje překážku. Vodní pochoutka byla klasifikována jako ohrožená v Červeném seznamu ohrožených druhů Mezinárodní unie pro ochranu. Protože v Asii došlo k nízkým zásobám mořských plodů, ve Spojených státech došlo k významnému pytláctví, čímž došlo k dalšímu vyčerpání regionálních zdrojů.
Roast Beaver Tail
Možná, že bobří ocas nebyl v současné době považován za nejchutnější stvoření, byla v 17. století pochoutkou mezi americkými Indy a evropskými lovci. Vzestup jídla k popularitě byl primárně poháněn jeho užitečností. Ti, kteří cestovali v přírodě, naléhavě potřebovali jídlo s vysokým obsahem kalorií a tuků. Bobří ocas byl snadno přístupný a náhodou se hodil k účtu. Bobří kožešiny byly také cennou komoditou, protože byly použity jako materiál pro teplé, luxusní oděvy.
O'Connell porovnává chuť pečeného bobřího ocasu, vařeného na otevřeném ohni, s chutí vepřových kůží. Toto jídlo se stále objevovalo v kuchařkách po čtyřicátá léta, ale od té doby zmizelo. Bobři, kteří byli silně loveni pro svou vyhledávanou srst, se stali výrazně vzácnější, i když se jejich populace v poslední době díky úsilí o ochranu stabilizovala.
Role, kterou bobří ocas sloužil, už není tak nezbytná. „Teď už ani nenapadneme bobří ocas, “ říká O'Connell, „Myšlenka, že potřebujete tukové kalorie, se zdá být v rozporu s kulturou, která tráví většinu svého času sezením.“ Ironicky, zatímco bobr už možná nebude na v nabídce lidé stále spotřebovávají dostatek tukových kalorií z jiných, více zpracovaných zdrojů. Bobři jsou mnohem méně pohodlní na jejich přípravu a vaření, vyžaduje čištění jejich exteriéru podobného měřítku a řešení páchnoucích žláz. V důsledku toho se lidé rozhodli dopřát si něco dostupnějšího, jako je Oreos.
Jablečné mošty zaznamenaly oživení popularity, zatímco ty, které používají hrušku, jsou v USA méně běžné. (Uživatel Flickr Karl Wright) Perry
Předtím, než pivo vzlétlo, preferovanými alkoholickými nápoji byly jablkové a hruškové víno, které bylo také známé jako hruškový. Tento zájem částečně pramenil ze skutečnosti, že osadníci neměli tolik zkušeností, pokud jde o vaření piva, a jablečný mošt se ukázal snadněji vyrobit. Složky z jablečného moštu, jmenovitě požadované ovoce, byly také pohodlně po ruce, vzhledem k sadům, které osadníci osadili při příjezdu, i když hrušky se ukázaly jako obtížnější pěstovat než jablka.
Byl vyroben v pozdním podzimu, protože chladnější klima vedlo ke skladování a kvašení. Perry byl sladký a svěží nápoj. S jeho zánikem se setkal na počátku 19. století, kdy němečtí přistěhovalci představili ležáky, což se stalo populárnější alternativou. Je zajímavé, že ačkoli tvrdý jablečný mošt v posledních letech opět získal comeback, hruškový mošt se poněkud upomněl na zapomnění.
Sassafras
Čerstvé, listové koření, sassafras, se dnes nejčastěji používá při kreolském vaření jako kořenící pokrmy jako gumbo a pečené kuře. V průběhu 17. století se však jednalo o druhý nejcennější vývoz do Virginie, jen za tabák, nejen kvůli jeho kulinářskému použití, ale také kvůli podezření na léčivé vlastnosti.
Domorodí Američané sušili a pili koření pro různé léčivé prostředky, takže to angličtí osadníci považovali za lék - vše pro syfilis. Bohužel to nebylo tak účinné, jak se původně domnívalo, takže dno vypadlo z trhu sassafrasů, říká O'Connell.
Pikantní aroma žilo během Temperance jako klíčová ingredience pro nápoje, jako je kořenové pivo a sarsaparilla. Po 60. letech však bylo zjištěno, že safrole, chemická látka v oleji sassafras, je karcinogenní a agentura FDA ji zakázala. Listy, z nichž pocházejí moderní koření, mají mnohem nižší koncentraci problematické látky. Kromě toho může sladká příchuť, sans safrole, stále připravovat chutný čaj nebo sirup.
Spojením mléčných výrobků a vína byl Syllabub sladkou pochoutkou, která pomáhala napínat omezený alkohol, který je k dispozici během skromných dob. (Uživatel Flickr Lonnon Foster) Koloniální Syllabub
Víno je dlouho konotací, že se jedná o prvotřídní a dražší alkoholický nápoj od dob zakladatelů, kdy muselo být dováženo ze zámoří, nákladným podnikem. Po mnoho let nikdo z států zcela nepřišel na to, jak ho vyrobit pomocí amerických hroznů. Za účelem dalšího roztažení vzácného vína byl vynalezen nápoj téměř podobný mléčnému koktejlu zvaný koloniální syllabub, který se poprvé objevil v 1500. letech a udržoval přítomnost domácnosti do 19. století. Sylabus byl pěnivý nápoj vyrobený ze šlehačky, cukru a vína nebo brandy.
Je zajímavé, že sdílí mnoho prvků s vaječným likérem, vzhledem k kombinaci mléčných výrobků a alkoholu, ale O'Connell věří, že použití vína může být důvodem, proč nápoj netrval dodnes. Poznamenává, že víno bylo populární mezi elitami, jako jsou George Washington a Thomas Jefferson, ale mnoho z amerických tradic, které vydržely, je místo toho založeno na tom, co je vnímáno jako egalitářštější duchové, podobně jako vaječný likér a jeho použití bourbonu.
Želvy
Tito vyloupaní plazi byli nesmírně populární evropskou pochoutkou, která měla v Novém světě dostatek nabídky. Želvy pečené podél East River v New Yorku sloužily jako módní společenské události v 1800s, O'Connell poznámky, často uváděný jako hlavní bílkovina vydatné polévky.
Stejně jako u mnoha populárních tvorů se však plazi stali oběťmi nadměrného výlovu a různé druhy želv jsou nyní klasifikovány jako ohrožené a ohrožené. V dnešní době se želvová polévka stále podává v New Orleansu a na několika dalších místech v jižních Spojených státech, ale není to až tak běžné, jak tomu bylo kdysi.
Oysters Rockefeller je vyroben tak, aby měl zelené zbarvení připomínající peníze. (Uživatel Flickr Larry Hoffman) Ústřice Rockefeller
Tato ústřice vyvinutá během pozlaceného věku je oddělena podpisem a tajnou omáčkou ze zeleného másla, která zdobí syrové ústřice, které mají připomínat barvu peněz. Recept byl vynalezen v Antoine's Restaurant v New Orleans v roce 1899, v době, kdy mnoho kuchařů usilovalo o vytvoření jídel, která byla „bohatá“ a „luxusní“ v chuti jako symboly neuvěřitelného úspěchu a bohatství, které mezi nimi patří John D. Rockefeller a Andrew Carnegie dosáhla.
Stejně jako u pečené Aljašky, komplikovaného dortu plného zmrzliny s vrstvou pusinky, byly tyto ústřice a jejich omáčka obzvláště vtělením bohatých inkarnací potravin. Oysters Rockefeller je stále servírován v některých restauracích, i když jídlo není tak v módě, jako to bylo během jeho prvního debutu a říká se, že původní recept nikdy neopustil Antoine. Ústřice jsou však stále populární, konzumují se syrové, grilované a smažené samostatně nebo jako součást většího pokrmu.
