Včera jsem vyslal první část rozhovoru s autorem Markem Kurlanským, který kromě psaní o Clarence Birdseye, otci našeho moderního průmyslu mražených potravin, napsal rozsáhlou biografii soli. Pro mnoho z nás je to světská směs, kterou náhodně používáme k rozjasnění chutí naší kuchyně, ale sůl má bohatou a bouřlivou historii a značný kulturní význam po celém světě. Tady je druhá část naší konverzace:
Související obsah
- Ochutnávka prohlídky solí po celém světě
Proč psát o soli?
Vždy jsem chtěl psát knihu o společném jídle, které se stává komerční komoditou, a proto se stává ekonomicky důležitým, a proto se stává politicky důležitým a kulturně důležitým. Celý tento proces je pro mě velmi zajímavý. A sůl se mi zdála nejlepším příkladem, částečně proto, že je univerzální. Sůl se nezabývá jen společnostmi lovců a sběračů. Takže téměř každá společnost a kultura má příběh o soli, ať už jde o její výrobu nebo prodej, nebo jak ji získat.
Jak se věnujete výzkumu a psaní o něčem, co předchází psané historii?
O rané historii soli, která není známa, je toho hodně, včetně toho, kdo ji poprvé použil a kdy nebo jak bylo zjištěno, že konzervuje jídlo. Byli jsme tak trochu v historii, v tomto světě, kde všichni věděli o soli. A není jasné, jak přesně se to vyvinulo. Jedno, co je jasné, je to, že když se společnost dostane od lovce-sběrače k zemědělství, začne se zajímat o sůl. V zemědělství, hospodářská zvířata, stejně jako lidé, potřebují sůl, takže musíte poskytnout sůl pro hospodářská zvířata a také někdy udržovat pH půdy. Hlavním zdrojem soli je také červené maso, které lovci-sběratelé jedí téměř výhradně, takže nepotřebují sůl. Jakmile se však vaše strava stane obilovinami a zeleninou, nedostanete potřebný chlorid sodný, takže potřebujete další sůl.
Existuje v historii určitý okamžik, který naznačuje důležitost soli v lidské kultuře?
Jak si vybrat? Důležitost, kterou hrála ve francouzské revoluci, je jedním z příkladů. Solná daň je jednou z velkých stížností, které vedly k francouzské revoluci, a jednou z prvních věcí, kterou revoluční Assemblée Nationale udělal, bylo zrušení solné daně. Totéž ukazuje ghanský solný pochod, kde použil sůl ke shromáždění mas pro hnutí - také protestoval proti solné dani. Myslím, že velkou lekcí historie soli je, že sůl ztratila svou hodnotu. Tato věc, kterou lidé byli ochotni bojovat a umírat a tvořit ekonomiky, se stala mnohem méně cennou a mnohem méně důležitou, než tomu bylo po poměrně krátkou dobu.
Proč bojovat o sůl?
Musíte si uvědomit, že před průmyslovou revolucí byla velká část mezinárodního obchodu potravinářskými výrobky a jediný způsob, jak se mohl potravinářský produkt prodat na mezinárodní úrovni, byl, kdyby byl konzervován v soli. Nedocházelo k chlazení ani zamrzání. Stal se ústředním prvkem mezinárodního obchodu.
Co přeměnilo sůl z komodity, která stojí za boj, na běžnou, levnou koření na našich regálech s potravinami?
Dvě věci. Jedním z nich bylo, že byl objeven vztah - z geologického hlediska - mezi solnými dómy a ložisky ropy, a poté bylo zběsilé pátrání po solných dómech, aby se nalezla ložiska ropy ve velkém ropném rozmachu na počátku 20. století. Bylo zjištěno, že Země byla plná soli mnohem více, než si kdokoli uvědomil - jen obrovské množství solných lůžek, které se táhly přes všechny kontinenty. A téměř současně byl Clarence Birdseye - sůl už nebyla hlavním způsobem uchování jídla.
Také se dotknete toho, jak je sůl začleněna do náboženství a mytologie. Proč byla sůl důležitá pro naše duchovní životy?
Věci, které jsou pro ekonomiky důležité, se stávají rituálními a zbožňovanými. Protože jsem Žid, vždycky jsem si myslel, že je zajímavé, že v judaismu sůl utěsňuje smlouvu, zejména smlouvu s Bohem. Někteří lidé, když žehná chléb, namočí ho do soli. Stejná věc existuje v islámu. Ale na Haiti jsem strávil spoustu času a vždy mi připadalo zajímavé - možná užitečné vědět - že sůl léčí zombie. Je dobré vědět, jestli vám někdy hrozí zombifikace.
Aktualizace: Pro ty z vás, kteří chtějí prozkoumat sůl za hranicí odrůdy jodizovaného mlýna, můžete zkusit jednu z následujících možností:
Bolivian Rose : Sůl z bolivijských bytů Salar de Uyuni bohužel není snadno dostupná - Mimi Sheraton si musela objednat její dodávku od La Paz, a pokud nezvládnete přepravní poplatky, bude to pro většinu domácích kuchařů cenově příznivé. Stále hledáte chuť této oblasti? Jako alternativu vyzkoušejte sůl z pohoří And.
Fleur de Sel: Tato francouzská sůl, která byla v létě sklizena z vod Atlantiku, nemá sloužit k vaření, nýbrž k dokončení pokrmů s delikátní slanou chutí. David Lebovitz doporučuje Fleur de Sel de Geurande, které je ručně sklízeno a někteří ho nazývají „kaviárem soli“.
Red Alea Salt : Kdo říká, že sůl musí být vždy bílá? Tato karmínová havajská sůl se sklízí z přílivových bazénů a vděčí za svou barvu vysokému obsahu železa ve sopečném jílu v těchto bazénech. Mírně chutná, lze ji použít v polévek nebo dušených pokrmech.
Sůl vyrobená z lidských slz: Tato stránka tvrdí, že její řada solí je odvozena od slz získaných z lidí během různých emocionálních stavů: smích, pláč při sekání cibule, kýchání. Nevěřte všemu, co čtete online, ale přinejmenším pokud lovíte novinový dárek pro labužníka ve svém životě, mohl by se vám hodit účet.
