Sůl je pouze jedno koření v kabinetu a ne jediné, na kterém záleží. Foto: Ross Heutmaker.
V kulinářském světě je jasné, že poslední desetiletí bylo docela zaměřeno na sůl. Na začátku roku 2000 se kuchaři vrátili k tradici solení masa několik hodin až několik dní před jeho vařením. A Thomas Keller, známý francouzský kuchař, nazval sůl „novým olivovým olejem“.
"To je to, co dělá jídlo chutným, " řekl Kitchen Confidential autor Anthony Bourdain. A mají samozřejmě pravdu; sůl je snadná výhra, ať už vaříte doma nebo v profesionálním prostředí. Ale naše láska k věci zašla příliš daleko?
V této meditaci o lásce amerických kuchařů k soli pro časopis TIME, napsané po celou dobu, kdy zákonodárce New Yorku navrhl zakázat ji v restauracích, Josh Ozersky napsal:
Trh s potravinami je pod neustálým tlakem, aby všechno chutnější, výbušnější, více vzrušující a sůl je vylepšovačem chuti všech, protože otevírá chuťové pohárky. V zásadě je to kokain pro patra - bílý prášek, díky kterému se vše, co vaše ústa potkají, zdá živé a zábavné ... Slanější jídla jsou, čím více se nám líbí. A čím více se nám líbí, tím více soli získáme.
Jak zpomalíme běžecký pás? Pro některé to není volba. Vezměte Jessicu Goldman Foung - aka Sodium Girl. Od té doby, co byla diagnostikována lupus v roce 2004 a čelila selhání ledvin, podstoupila přísnou dietu s nízkým obsahem sodíku a soli.
"Neměla jsem moc na výběr, " vzpomíná. "Mohl bych být na dialýze po zbytek života, nebo bych se mohl pokusit radikálně změnit svůj jídelníček." Už jsem věděl, že jídlo je velmi silný léčitel, takže jsem si myslel, že to zkusím jako první. “
Goldman Foung se pomocí několika kuchařek s nízkým obsahem sodíku, které mohla najít, naučila vařit. Knihy byly užitečné, ale byly také napsány pro starší populaci.
"Vypadali jako učebnice, nebyla tam žádná barevná fotografie, " říká. "Byly to recepty, které by zabránily městnavému srdečnímu selhání, ale nebyly to, co byste si vytáhli, než si dáte večeři."
Když začala blogovat a psát své vlastní recepty (a příležitostně hledala způsoby, jak navštívit restaurace, s pomocí některých velmi štědrých kuchařů), rozhodla se Goldman Foung rozhodnout jinak. "Nechtěl jsem se omluvit za to, že byl bez solí." Chtěl jsem udělat něco tak dobrého, skutečnost, že byla bez soli, by byla dodatečnou myšlenkou. “
Takže Goldman Foung pokračoval v experimentování se způsoby, jak vytvořit chuť bez sodíku, a to vše při zachování podrobného záznamu na svém blogu. A tento měsíc se na regálech objeví sbírka receptů a tipů s názvem Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook, kde doufá, že to může ovlivnit větší konverzaci kolem sodíku .
Spíše než jen zbavit se soli, Goldman Foung také vyvinul jemně vyladěný pocit, jak sodík pracuje ve všech potravinách.
Goldman Foung experimentovala s řadou koření, ale než to udělá, vypadá na celé jídlo s různými příchutěmi. "Nemusíte ani chodit do stojanu na koření." Můžete získat pepřovou chuť ze surových tuřín a ředkviček, hořkou chuť z čekanek a přírodní umami z rajčat a hub. A skutečnou slanost můžete získat z mnoha potravin samotných.
"Pochopení toho, odkud sodík pochází, vám pomáhá snížit ho, ale také vám pomůže využít ho ke zvýšení chuti při vaření, " říká. Například řepa a celer mají přirozeně vyšší obsah sodíku než jiná zelenina, a tak je Goldman Foung začal používat k tomu, aby dodával „slanou chuť“ ve věcech, jako jsou Bloody Marys, omáčky na těstoviny a polévkové základny. Nejsou to však jediné potraviny, které obsahují některé, které obsahují sodík. Take cantaloupes; má 40 mg sodíku na porci, „což je pravděpodobně důvod, proč se tak dobře spáruje s přípravkem Proscciuto, “ dodává Goldman Foung.
Doporučuje také hrát si s jinými nepravděpodobnými ingrediencemi - oleji, pivem atd. - a způsoby vaření (např. Pečení nebo kouření), pokud hledáte méně soli. Její nejnovější fascinace byla tamarindová pasta, kterou používá k přípravě teriyaki omáčky s nízkým obsahem sodíku (viz níže).
Jak to vidí Goldman Foung, většina Američanů si vyvinula závislost na soli a dalších složkách s vysokým obsahem sodíku, aniž by si to uvědomovala. Postupné snižování jejich používání však může otevřít smyslovou oblast, z níž mnoho z nás chybí.
"Jakmile se opravdu přizpůsobíte méně soli a skutečně začnete ochutnávat své jídlo, je to docela ohromující zážitek, " říká Goldman Foung. "Po ochutnávce, řekněme, grilovaném masu nebo pečené paprice poprvé po ztrátě soli, potřebujete jen velmi málo dalšího."
Níže uvedený recept byl vyňat z kuchařské knihy Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook .
Kuřecí špízy Tamarind „Teriyaki“
Dlouho předtím, než jsem objevil svou lásku k sashimi, jsem se zamiloval do viskózní sladké chuti teriyaki. S kdekoli od 300 do 700 mg sodíku na polévkovou lžíci je nyní vyloučeno kuře teriyaki z místní výluky. Takže, abych splnil své touhy, pustil jsem originální misku a zaměřil se na nalezení náhrady s podobnou barvou, silnou vrstvou a jedinečnou chutí. Odpověď s nízkým obsahem sodíku ležela v tamarindové pastě - sladký a koláčový koncentrát vyrobený z lusků semen tamarindu. To je populární v indické, blízkovýchodní a východní asijské kuchyně, a lze jej nalézt i v omáčce Worcestershire. Její kyselé vlastnosti pomáhají krájet maso a v ajurvédské medicíně se říká, že má vlastnosti chránící srdce. Nebo v západní medicíně to může pomoci snížit špatný cholesterol.
I když to není teriyaki, tato tamarindová omáčka je přesvědčivá. Sladká sladkost tamarindu potěší váš patro. Pokud máte ve vaší kuchyni nějaké zbytky bylin, jako je máta, koriandr nebo dokonce nějaká zelená cibule, kostky a posypte je kuřecím masem na konci, abyste získali další barvu a chladnou chuť. Chcete-li vytvořit tradiční prezentaci bento, podávejte s plátkem pomerančového a křupavého salátu.
Slouží 6
1 polévková lžíce tamarindové pasty (nebo náhražka melasy z granátového jablka)
1 polévková lžíce tmavě hnědého cukru
2 lžičky neošetřeného rýžového octa
2 lžičky melasy
1⁄4 čajové lžičky česneku
3 stroužky česneku, nakrájené na kostičky
3⁄4 šálku vody plus 2 polévkové lžíce
1 polévková lžíce kukuřičného škrobu
2 lžičky sezamového oleje
8 vykostěných kuřecích stehen bez kůže, nakrájených na proužky široké 1/2 palce
Bambusové špízy
Bílá toastová sezamová semínka, ozdoba
2 zelené cibule, tence nakrájené na plátky (vše kromě žárovky), na ozdobu
+ V malém hrnci nebo pánvi smíchejte prvních 7 ingrediencí (tamarindová pasta na 3–4 šálku vody). Směs se zahřeje na střední teplotu, pak se sníží na nízkou teplotu a vaří se 10 minut.
+ V oddělené misce smíchejte kukuřičný škrob se 2 polévkovými lžícemi vody, dokud se nerozpustí a nevyhladí. Přidejte kukuřičný škrob do hrnce a míchejte, dokud není dobře smíchán a omáčka nezhoustne jako glazura. Pokračujte ve vaření a snižte o jednu třetinu, 2 až 3 minuty. Poté zahřejte teplotu na nejnižší možnou hodnotu a zakryjte nádobu víkem, aby byla omáčka teplá.
+ Ve velké pánvi ohřejte sezamový olej na středně vysokou teplotu. Přidejte kousky kuřete a asi čtvrtinu omáčky a vařte 5 minut bez míchání. Potom kousky kuřete vyhodte, snažte se je převrátit a přidejte další čtvrtinu omáčky. Vařte, dokud není uvnitř masa bílá, o 6 až 8 minut déle.
+ Vyjměte kuře z tepla a nechte ho odpočinout, dokud kousky nebudou dostatečně chladné, aby se s nimi dalo manipulovat. Tkejte kuře na bambusové špejle, asi 4 na špíz, a položte je naplocho na servírovací misku nebo velký talíř. Zbývající omáčku pokapeme špízy a posypeme bílými opečenými sezamovými semínky a nakrájenou zelenou cibulkou. Podávejte a najíst ihned.
+ Počet sodíku: Tamarindová pasta: 20 mg na unci v závislosti na značce; Melasa: 10 mg na 1 polévkovou lžíci; Kuřecí stehno (s kůží): 87 mg na 1–4 libry.
