Obrázek: Michael Glasgow
Každý má jiný vkus. Některá z nich je genetická, problém pro lidi, kteří si myslí, že koriandr chutná jako mýdlo nebo že vepřové maso voní podobně jako moč. Pokud každý chutná jinak, můžete skutečně objektivně posoudit, jak jídlo chutná? Kritici jídla jsou najati pro jejich sofistikovanou paletu a požádáni, aby to zkusili. Ale existuje způsob, jak to opravdu udělat? Vědci zatím nevědí, ale pracují na tom, aby to zjistili.
Vědci z Tokijské univerzity nedávno publikovali referát, který se pokouší vyvinout „systém hodnocení lidské chuti založený na kultivovaných buňkách.“ V zásadě chtějí dávat různým potravinám řadu buněčných kultur, které napodobují řadu receptorů lidské chuti. Pokud budou tyto buněčné kultury živit například něčím slaným, budou aktivovány solné receptory. Pokud budou živit buňky něčím slaným i sladkým, některé z nich budou aktivovány. Čtením odpovědí receptorů mohou kvantifikovat, kolik z každé chuti je zahrnuto v potravě.
Pokud jde o cukr, byli tito vědci úspěšní. Vytvořili buňky, které reagují na sladidla, jako je aspartam, sacharin, acesulfam K a cyklamát - všechny se používají v potravinách.
Skutečnou otázkou není, zda vědci mohou vytvořit takový systém v kultuře, ale spíše to, zda výsledky, které získají z těchto buněk, se skutečně promítnou do toho, co my lidé zažíváme. Různí lidé budou mít různé chutě, určované genetikou i osobní zkušeností. Ochutnávka není jen o tom, které receptory chuti jsou aktivovány. A tyto buněčné kultury nejsou dobré na ochutnávání věcí, které jsou velmi kyselé, takže jsou zbytečné, pokud jde o věci jako ceviche.
Nakonec je pravděpodobně nemožné mít úplně objektivní test chuti. A recenzenti restaurací se nemusí bát: buňky nemohou přesně posoudit zdvořilost personálu nebo atmosféru restaurace. Ale pro potravinářské společnosti, které masově vyrábějí produkt, a které potřebují pokaždé vyrobit produkt, který chutná stejně, by tyto metody založené na buňkách mohly být spolehlivější než lidská kontrola zaměstnanců.
Více z Smithsonian.com:
Chcete-li změřit chuť jídla, poslouchejte vaše chuťové pohárky
Vědci náhodně vytvoří ananas Pina Colada, který chutná jako kokos
