V každé části této příležitostné série se ptáme (a odpovídáme) na otázky o méně známých položkách v kořenových uličkách - a co je nejdůležitější, co sakra s nimi děláte. Zatím jsme se podívali na semena nigel, annatto a galangal.
Tentokrát je to badyán. Moje první bodnutí na odpověď na titulní otázku - co s tím uděláte - by mohlo být: Proměňte ji v náušnice! Nebo ho možná přidejte do mísy dekorativních potpourri. Ale badyán není jen to nejkrásnější koření ve stojanu; jeho lusky ve tvaru květin přidávají základní chuť do oblíbených jídel z několika kultur.
Co je to?
Badyáník pravý je semeno lusku ze stálezeleného stromu, Illicium verum, který roste v Číně. To se netýká běžného anýzu, i když mají podobnou chuť. Anýz hvězdný, jeden z pěti koření v čínských směsích pěti koření, hřebíček, skořice, pepř Sichuan a mletá semena fenyklu. Je to jedna z příchutí ve vietnamské nudlové polévce pho . Kromě kuchyně je to také důležitá součást léku proti chřipce Tamiflu - ačkoli vědci v posledních letech přišli na způsob, jak vyrobit svou účinnou látku, kyselinu shikimovou.
Jak to chutná?
Badyán má jemnou a voňavou chuť lékořice. Max Falkowitz ve společnosti Serious Eats popisuje, že má „luxusní pitomost po jemných sladkých a bylinných tónech.“ Je jemnější než léčivá chuť černých želé nebo mého nejoblíbenějšího likéru, Jägermeister, ale pokud je používán bezdůvodně, může jej přemoci.
Co s tím mám dělat?
Možnosti jsou široce otevřené, ale existuje několik klasických kombinací, které jsou dobrým místem pro zahájení. Čínské sázené kuře s badyánem z časopisu Food & Wine používá aromatický vývar kořeněný badyánem, zázvorem, skořicí a pórkem. Steamy Kitchen poskytuje postupné pokyny k přípravě hovězího masa z receptury z vietnamské kuchyně . V sousedním Thajsku jsou některé verze ledového čaje slazeného kondenzovaným mlékem ochuceny badyánem a jiným kořením.
Dezerty jsou také přirozeným místem, kde se používá koření s příchutí lékořice, a to zejména u tradičních receptů na podzim a zimu. Přidává další rozměr zázvorovým cookies, jako jsou tyto trojité zázvorové kořeny citronem, ze 101 kuchařek. Life (Time) of Cooking (Život (čas)) vaření používá v románovém zvratu na pečených jablkách. A dýňový pudink Bobby Flay (přes Food Republic) je zakončen karamelovou jablečnou omáčkou kořenou badyánem, skořicí, muškátovým oříškem, zázvorem a hřebíčkem.
