Nebude překvapivé, když se kulturní historici ohlédnou zpět za první dvě desetiletí tohoto století jako éru šílenství v ústech. Mluvím o fetišizaci jídla, vaření a jídle, sledování ostatních lidí, kteří vaří a jedí, což se stalo všudypřítomným napříč všemi platformami, všemi médii, všemi obrazovkami a všemi palatami našeho skvělého národa.
„Špičkový šéfkuchař“, „MasterChef“, „Cake Boss“, celá potravinářská síť. Cestovní pořady, které jsou hlavně o sledování cizinců, jak jedí zahraniční jídlo. Grilovací šílenství. Raw a locavore. Taco kamion jako nový gurmánský chrám Artisanal Whole Foodism, fonio jako další quinoa (neříkej mi, že jsi o fonio nevěděl!).
Spolu s tím vším byla transformace stavu šéfkuchaře ze zákulisního hrnčířského míchadla na kulinářskou rockovou hvězdu. A v této konkrétní kulturní revoluci je původní rockovou hvězdou, Elvisem kuchařů zlých chlapců, Anthony Bourdain. Svého průlomu dosáhl senzační knihou s názvem Kitchen Confidential, což je překvapivé bestsellerové na celém světě o šíleném, obscénním, sexuálním a drogově poháněném baletu vytápěných pirátů, kteří ohýbali špachtle jako meče. On pokračoval být příslušenství v potravinové síti, na “šéfkuchaře”, spároval s domácí bohyní Nigella Lawson na “chutnat”, zatímco nějak udržovat globus-klusat jídlo a cestování přehlídka na CNN volala “části neznámé.”
Anthony Bourdain (vlevo) s šéfkuchařem a autorem Ericem Ripertem (vpravo) na trhu v Limě v Peru. (Josh Ferrell / CNN) 
V Toyko epizodě, Bourdainův tým napodoboval japonského autora Shinya Tsukamoto. (CNN) Když přijde na náš oběd v Ristorante Morini, stylové, ale podhodnocené restauraci na Manhattanu, kterou provozuje jeho šéfkuchař, vypadá Bourdain mnohem méně funky a do centra než v mládí. Je to velký, chraplavý muž s příjemným, stříbřitým pohledem na muže zasaženého KGB. Možná vibrace KGB není náhodná. Než dorazí naše předkrmy, probereme hlubokou konverzaci o našem společném zájmu o špionážní tradici a vypráví mi o době, kdy spal s dcerou jednoho z nejznámějších deflátorů KGB v historii studené války, Anatoliy Golitsyn. "Golitsynova dcera ... Lesbička ... Krásná, neuvěřitelně krásná." Objekt jen šílené, posedlé lásky mnoha žen ve Vassaru, “tvrdí. "Zemřela na OD."
Je to takový druh známosti s temnou stránkou, která dává Bourdainovi, bývalému závislému na heroinu, jeho pověst špatného chlapce.
Jeho post-Vassarova kariéra zahrnovala stint v CIA - ne ten v Langley, ale prestižní Culinary Institute of America - a pak některá divoká léta v restauracích humrů na lov humrů v Cape Cod, skok do centrální zkaženosti kuchyní SoHo, závislost, zotavení a zahájení restaurace, se kterou je nejvíce spojen, Les Halles, staromódní francouzské dělnické místo, které se stalo celosvětovým řetězcem a stále slouží skvělému cassouletu v jeho původní poloze na Park Avenue v New Yorku.
A pak kniha. Toto je druhá strana Bourdainu: seriózní spisovatel. A na druhou stranu jeho podpisu gonzo literárního stylu je něco, co bylo méně známé: Kitchen Confidential je jednou z mála knih v nedávné americké literatuře, která zachycuje komunální extázi práce. Američtí spisovatelé o práci jen zřídka píší. Ne technologická práce, kvantová práce, digitální práce, ale skutečná práce, manuální práce, práce posádky, často kvalifikovaná, ale zpocená. Bourdainovo zobrazení kuchyňských štábů, na nichž pracoval, jejich šílené kamarádství a druh inspirovaných improvizačních výkonů vysokoteplotního atleticismu, které prováděli, jsou zájezdové síly. Připomněli mi časnou sekvenci velkého románu Theodora Dreisera An American Tragedy, kde naivní kluk získá své první zaměstnání jako hotelový zvonec a Dreiser zachycuje adrenalinem podporovaný svět hierarchie zadních stran.
Vyzkoušel jsem svou teorii o psaní a práci na něm. "Podívej, " odpověděl, "nechtěl jsem to udělat, ale nějakým způsobem si myslím, že kniha dala hlas určité vrstvě pracujících kuchařů, kteří nebyli nikdy hvězdami, nechtěli skončit v televizi. Ale v průběhu let jsem viděl nárůst jejich sebeúcty a pocitu vlastní hodnoty. Je tu pirátské kamarádství, o kterém si myslím, že tam vždy bylo, ale možná jsem teď pomohl pojmenovat. To by mohla být dobrá nebo špatná věc. Mnoho lidí má ráda knihu z nesprávných důvodů. “
"Jaké jsou špatné důvody?"
"Mnoho lidí si myslí, že je v pořádku dostat se do práce a pracovat." Kitchen Confidential nebyl příběhem o zvláště dobré nebo chvályhodné kariéře. Byl to můj život; Napsal jsem to takovým způsobem, že to znělo jako hodně legrace, ale očividně to tak nebylo. Myslím, že to hodně lidí přehlíží. To potvrzuje spoustu špatného chování. “
"Lidé reagovali na radostnost, nemyslíš?"
Vaření, říká, může „vyvinout tuto slavnou kulturu, která si váží určitých věcí. Hasiči mají stejný druh věcí - jsme tu my a všichni ostatní. Kultura policajtů, lidé, kteří dělají obtížné věci a jsou zvyklí na to, že jsou podceňováni .... Vyvíjíte hrdost jednotky, která vám umožní překonat ohromnou pravděpodobnost, že mise je odsouzena k zániku, dobře? “
OK! Jak ale vysvětlí masivní publikum pro tyto představení, touhu sledovat a slinit nad ostatními, kteří dělají jídlo. Má zajímavou teorii: domácí nemoc.
"Existují obrovské populace lidí, kteří se stěhují ze země do města, kteří pro ně, myslím, že potravinová síť hnízdí." To evokuje rodinný život, kuchyňský stůl, který pravděpodobně nikdy neměl, nebo možná jen krátce. Myslím, že je to mezinárodní věc. Ale teď nevím, protože lidé už nevaří v televizi. Existuje jen velmi málo ukázek, kde se vlastně skládají a hýbají. Teď to dělá věci jako mít soutěže a ... i ty, kde skutečně vaří, je to spíše o mezilidském dramatu, jako reality show.
Podívej, je to pro mě tajemství.
"Myslím, že rád sleduji opravdu dobré jídlo porno, " pokračuje. "Krásné jídlo, které vím, co to je, vím, co dělají, nebo jsem zvědavý na kulturu, ze které pochází." To jsem mohl sledovat celý den. Líbí se mi sledovat porno jídlo, ráda dělám porno jídlo pro lidi, kteří jsou opravdu všichni o jídle a učili se o jídle nebo si představovali jídlo. “
Ale ne Instagramování jídla. Má silné pocity ohledně šílenství Instagrammingových pokrmů, které převzalo sociální média.
"Šéfkuchaři to dělají, když se to děje v jejich restauracích, " říká Bourdain, "ale když chodí na večeři, fotí všechno." A jakýkoli názor, že je to sdílení? Je to kecy. Jde o to, aby se ostatní lidé cítili špatně z toho, co jedí. A jistá znalost, že to, co jíte, je zajímavější. “
Má o tom teorii, kterou jsem neuvažoval. To, že celý seismický posun v kultuře potravin není americkou povrchností, ale Nový svět se učí, co Starý svět věděl po staletí. "Prostě nás to dohání, " říká. "Společensky se měníme a naše hodnoty se mění, takže se stáváme spíš jako Italové a Číňané a Thaisi a Španělé, kde vlastně přemýšlíme o tom, co jíme, co jsme jedli včera v noci a co zvažujeme jíst zítra. Když jsem vyrostl v 60. letech, šli jsme se podívat na film, pak jsme šli do restaurace. A mluvili bychom o filmu, který jsme právě viděli. Nyní jdete přímo na večeři a mluvíte o večeři, kterou jste měli minulý týden, ao večeři, kterou budete mít příští týden, zatímco fotíte večeři, kterou právě máte. To je velmi italská věc. Spousta takového pokrytectví a hlouposti a ovlivnění současné americké potravinářské kultury je prostě vhodná a začíná, trapně a bláznivě roste na místo, kde již hodně času bylo mnoho starších kultur. “
Spolu s tím, jak říká, je vývoj amerického patra. "Obecně se naše chodby mění." Jen za posledních 30, 40 let jsme viděli několik opravdu velkých okamžiků. Ve chvíli, kdy se Američané rozhodli, že syrové ryby jsou žádoucí. Obrovský! Tradičnímu americkému stolu nemohlo být odpudivější než syrové ryby. A najednou, velmi rychle, jsme to všichni chtěli. Nezáleží na tom, proč - ať už je to proto, že jsme viděli Sarah Jessica Parkerovou jíst to v televizi, nebo to bylo jen zářivě barevné, nebo jsme byli opilí. To je jedno. Najednou se nám to líbí. “
A existuje sféra mimo syrovou - ta, kterou nazývá „funk zóna, rot zóna“.
"Jednou z nejzávažnějších věcí, které se teď dějí, jsou lidé jako korejské jídlo." Je zřejmé, že tato funkční zóna, rotační zóna, lidé v kimchi zóně se během svého života naučili líbit. Lidé se učí rádi játra a ledviny. Učí se užívat si textury, které by jim byly hluboce odpudivé už dříve v jejich životě. “
"Jaké textury?"
"Gumová, žvýkací, chrupavková, mastná, šlacha, medúza, ocas prasete, uši prasete." Velmi horká položka v nabídkách, prasečí uši. “
"Prasečí uši?" Je to pravda?"
"Jo, vážný bederní úvěr." A myslím si, že další obrovská věc je, jak pikantní jsou ochotni přijmout své jídlo. Vstoupili jsme do nové zóny opravdově opáleného, kořeněného a teplého jídla. “
"Myslíš, že existují chutě, na které jsme se ještě nedostali, stále nás čekají?"
"Dobře, objali jsme umami (japonský termín pro jejich verzi pikantní a štiplavé funkční zóny) velkým způsobem." Spousta kuchařských výzkumů probíhá v tomto předmětu. A lidé mají rádi jejich sushi starší. “
"Hej, počkej chvilku." Sushi starší? “
"Spousta lidí začala chápat, že sushi nemá téměř nic společného s čerstvostí." Je to všechno o sladkém místě během jeho rozpadu. “
Je to skvělá linie, „sladká skvrna během jejího úpadku.“ Ale to neznamená, že bych nechtěl utéct za zralé syrové makrely.
"Myslím, že dosahujeme našeho lidského potenciálu, jídlo." V jedné ze svých pozdějších knih, Žádné rezervace, připustil, že dosáhl svého limitu, když souhlasil se sdílením shnilých žraločích vnitřků s místními obyvateli na Islandu. I když o tom mluví, stín jeho tváře prochází stínem hrůzy.
Ptám se ho, jestli si myslí, že revoluce nebo posedlost, kterou prožíváme jídlem, je stejně důležitá jako rock 'n' roll, psychedelická expanze mysli nebo různé spirituality. Je to skutečná kulturní revoluce nebo jen vlna sebevědomí?
"Je to mocné, " říká. "Co to má co dělat, co je v nejlepším případě s rock 'n' roll, s velkým rock 'n' roll: Existuje pocit, že s vámi někdo mluví. Dříve jsi získal starý 331⁄3, poslouchal jsi hudbu a kdyby tě pohnul, tak bys šel, 'Wow!' Co jiného ti chtěli říct? A ty jsi póroval přes kryt a zadní linii a řekl: „Chci víc. Někdo se mnou mluví a já se chci ujistit, že tomu rozumím. ““
Bourdain zní, jako by popsal zvyšování vědomí, expanzivní způsob hlubšího spojení s dalšími lidmi. Je o tom téměř evangelický.
"Malé okamžiky, které pravidelně chodím na místech, jako je Saúdská Arábie, Palestina, Libye, Borneo, Barcelos v Brazílii, Libérie, Kongo - ve chvíli, kdy se na tebe dívají a vložíš ruku do [odporné vyhlížející nabídky] a budete jíst a zažijete tu věc s nimi. Sdílíte intimní okamžik. Nemůžete říct: „Ne, je to v pořádku. Já projdu.' Pokud tuto ránu vyhodíte, je to hotovo. Neříkají vám zajímavou věc, kterou mohli později říci. Protože odmítáte všechno, co milují. Odmítáš jejich mámu. Je to jednoduchá věc. Ale otevřenost k tomu, prostě ochota říci: „To budu mít; Mám zájem o. Páni, kam jsi to dostal? “ Pak vám to lidé řeknou. “
Pro někoho, kdo se ve svých knihách setká s trochou moudří prdelkou, někoho, kdo by se mohl posměchat, nabízí Bourdain to, co vypadá jako opravdově idealistický, na to vše: duchovní globalizmus, dalo by se říci, v srdci kultury šílených potravin .
***
Jídlo, které jsme jedli, bylo jednoduché, ale perfektní. Bourdain si například objednal terin a Garganelli, klasickou Boloňskou těstoviny, zatímco já jsem to měl jako přílohu a kuře jako můj vstup. Téměř nikdy jsem si neobjednal kuře, bylo to téměř vždy nudné, ale pravděpodobně to bylo nejlepší kuře, které si pamatuji, nekomplikované, ale bezchybné.
"Nemohu ti říct, jak jsem byl nadšený, že jsem to snědl, " říká a ukázal na své těstoviny. "Bolognese, která byla řádně omáčka, dokonce i z mleté mísy s kouskem chleba, jsem mohla s radostí plakat." Protože je to jednoduchá dobrá věc. Jako 'Jumpin' Jack Flash 'nebo sex, je to dobré, vždy to bude dobré. “
"Co si myslíte o kultuře restaurací v těchto dnech?" Dostalo se to více civilizovaného nebo příliš směšného? “
"Je to lepší, protože vězni nyní vedou azyl." Za mého dne jsi někoho musel přesvědčit. Řekněme, že jste byl talentovaný kluk, během osmi let jste pracovali až na sous-kuchaře; deset let jste se stal šéfkuchařem v dobré restauraci s dobrým jménem. Na základě této pověsti a vaší zkušenosti jste dokázali promluvit s nějakým důvěryhodným investorem, aby vám postavili milion dolarů na to, abyste někde otevřeli cihlové a maltové místo, doufejme, že na dobrém místě, kde jste možná měli 10 až 20 procentní šanci někdy vydělat dolar. Teď, přestože jste talentovaný kluk, možná jste chvíli pracovali v několika dobrých restauracích, ale máte zajímavé zázemí - možná máma byla Korean, táta byl Mexičan, vyrostl jste v Koreatown v LA a hned vedle mexická čtvrť. Půjčíte si 50 tisíc, vezměte si vůz na jídlo, jděte ven a připravte zajímavé jídlo. Lidé to milují, šíříš slovo po sociálních médiích, pak máš čtyři kamiony. Roy Choi má nyní pět nebo šest restaurací a hotel. Začal s kamionem, který vyráběl korejské tacos.
"Hodně lidí ze staré školy si na to stěžuje - neplatíte své poplatky." To je nevýhoda. Vzhůru nohama jsou zajímaví lidé, kteří mají co říct, a jedinečný světonázor může skutečně dostat své jméno tam a otevřít místo relativně snadno ve srovnání s tím, jak bývalo. “
Zeptal jsem se ho na jeho nejpozoruhodnější zážitky v jeho show „Parts Unknown“. "Kongo bylo zdaleka nejtěžší, nejtěžší a nejděsivější." Jste okrádáni nebo vydíráni nebo vyhrožováni dvakrát denně. Existuje 29 různých milic, z nichž všechny jsou schopné velkolepého násilí a zvěrstva, ale ve skutečnosti nejhorším scénářem je, že se ti dobří chlapi objeví. Pokud se objeví policajti a armáda, pak jste opravdu f - ked. Pak je čas opravdu běžet. Bylo to nádherné, srdcervoucí místo, neuvěřitelně obtížné střílet, ale každou minutu každého dne jsme věděli, že vyprávíme opravdu důležitý příběh, který nikdo jiný neřekl. “
Samozřejmě to není všechno smíchaná zábava. Poté, co všechny jeho příběhy o jídle hnijícího žraloka, pití prasečí krve a hnilobě, odhalil jednu věc, kterou se bojí. Přišlo, když jsem se ho zeptal na vlastní bête noire: parazity.
"Nikdy jsem neměl."
"Opravdu? Jak by to mohlo být? Musíte mít jako nejúžasnější imunitní systém. “
"Dobrá flóra žaludku, " souhlasí. "Je to už 14 let na cestách po celém světě."
Existuje však jedno, že se bojí více než kterýkoli jiný:
"Nechceme guinejského červa, to je něco, co opravdu nechci."
"Nikdy jsem neslyšel o guinejských červech."
"Je to šest stop vysoký, subkutánní červ, který se pohybuje kolem pod vrstvou kůže." Vyrazí hlavu znovu a znovu. To vás zavede do koupelny, musíte mít naprostou potřebu se vykoupat po celou dobu. V Africe to bývalo obrovský zabiják. Jimmy Carter to velmi pomohl zlepšit. Za starých časů byste jí páčili párátko a pokusili byste se celou věc rozmotat, aniž byste ji rozbili, což by způsobilo, že se tento nekrotický červ v kůži hnije, což má za následek septikémii. “
Ale na jednu věc to drží, protože má na mysli větší vizi. Je to fanatický filmový fanoušek a jeho epizody „Parts Unknown“ mu dávají příležitost dopřát si jeho režijní fantazie.
To se objevilo, když si stěžoval na potravinářské tvůrce, kteří se zabývali „zlatým nádechem Terrence Malicka“, který se často objevuje v trecích „Neznámých dílů“ divočinou, kterou Malick miluje filmovat.
"Jste velký fanoušek Malicka?"
"Obrovský. Jednou z velkých radostí mého života je možnost [v části Neznámé] roztrhnout tyto skvělé filmy, z nichž mnoho z nás ještě nikdy nevidělo, ale my víme. Takže já a moji střelci hodně mluvíme o filmech, které milujeme, mnoho z nich je velmi nejasných a jak se budeme jen dívat. Kde často můžeme ten pohled vypadat. Jako bychom šli někam na show; poté, co jsme se rozhodli pro film, který chceme vytrhnout, rozhodneme o umístění.
"[Režiséři] jako Christopher Doyle, Wong Kar-wai, v Náladě pro lásku je obzvláště dobrý příklad. Shinya Tsukamoto je druh násilného, ultra násilného japonského díla. Seijun Suzuki, brzy Robert Rodriguez, Terrence Malick, hodně jsme trhali. Některé práce Stephena Soderbergha, pokud jde o hodnoty barev. Brzy Antonioni, nestydatě jsme se roztrhali. “
"A my jsme se vlastně začali chovat jako hollywoodští režiséři a kameramani A-list, kteří říkali:" Mohu vyjít a hrát si s vámi? " Jako bych mohl natočit epizodu? Udělám to pro měřítko f - kin, což je skvělé. Chci tím říct. Chválím se - zavolal Darren Aronofsky. “
Bourdain žije sen. Skutečný pirátský život financovaný Hollywoodem. A opravdu je zajímavé myslet na jídlo jako na centrum nového uměleckého žánru. To vše se spojuje způsobem, který vzdává hold rýžové kultuře a konečnému filmu pěstování rýže.
Jeho láska k prosté kráse rýžové kultury je hluboká. Miluje například Vietnam a Kambodži. Dokonce zašel tak daleko, že si sedl s bývalými kambodžany Vietcong a Khmer Rouge.
"Tento víkend jedu do Vietnamu." Miluji to. První láska. Je to krásné. Jakákoli kultura rýže je krásná. “
Nějaká kultura rýže?
"Je to velmi složité." Jen zavlažovací systémy, úroveň spolupráce s vašimi sousedy. Musíte manipulovat s hladinami vody, každou maličkostí. Rice má o tom něco magického. Rýže je vysvětlení všeho. “Začalo se mi, že„ rýžová kultura “ztělesňuje jeho oslavu společné práce, kterou člověk najde v kuchyni důvěrně.
Ve své představě to ukazuje, jak by chtěl, aby jeho život skončil.
Když náš oběd skončí, položím svou poslední otázku, tradiční otázku položenou kuchařům a vězňům řady smrti: „Co byste chtěli, aby vaše poslední jídlo bylo?“
"Snadný. Sukiyabashi Jiro v Tokiu. Místo sushi. Jím 25 z nich. Dvacet pět kurzů za 22 minut. Tak dokonalý."
"Proč je to tak dokonalé?"
"Viděl jsi film Jiro Dreams of Sushi ?"
"Ne."
"Podívejte se na film a pochopíte to." Je to 88letý muž, který dělá stejné základní 30 nebo 40 základních řezů sushi ve stylu edo, což neznamená nic inovativního. Každou noc spal celý život; Jak mohu udělat standardní krevety na rýži lepší, lepší, lepší, lepší?
"Jde o rýži." Je to vysvětlení ... všeho. A jakási tragédie a inspirativní ... a také tragédie. Syna je 55 let - a opékají mořské řasy venku ve sklepě - ještě nevěřili, že vezmou kormidlo! Ale je to mimořádná práce a opravdu jedno z nejhlouběji uspokojujících dokonalých jídel, jaké jsem kdy měl. Zbavený všeho, každé nepodstatné složky.
"Jíš rukama." Posadíte se, přímo před něj, podíváte se mu do očí, zvednete ho a vložíte do úst. O dvě minuty později klesne další věc, zvednete to. “
Líbí se mi to, že? "Rýže je kouzelná." Rýže je vysvětlení všeho. “
