Máte, co to znamená být vědcem potravin? Pokud byste to chtěli zjistit, proveďte následující jednoduché cvičení, které bylo navrženo a provedeno týmem profesionálů vedeným Fredem Shihem z jižního regionálního výzkumného centra USDA. Na konci budete znát (a) rozdíl mezi smaženými potravinami s pivem a těmi smaženými v těstíčku na vodní bázi a (b) zda bude vaše budoucnost v laboratoři, shromažďování údajů, které by mohly zlepšit lidský stav, nebo v baru, přeplňování nezdravých občerstvení.
1. Zajistěte množství pšeničné mouky, dlouhozrnné rýžové mouky a předželatinované rýžové mouky. Vyzvedněte také řepkový olej, cibuli Vidalia a filety z tilapie. A pivo.
2. Vytáhněte šest stejných šarží těsta: tři s pivem a každou z mouky a tři s vodou a každou z mouky. Ujistěte se, že každá šarže dosahuje viskozity přibližně 120 RVU. Poté filety nakrájejte na čtverce o rozměrech 3, 8 x 3, 8 centimetrů a cibuli na proužky o rozměrech 3, 2 x 0, 6 centimetrů. Pečte ryby a cibuli důkladně, ale uložte si vzorek každého těsta sám.
3. Naplňte fritézu řepkovým olejem do hloubky 4, 5 centimetru a zahřejte olej na 190 stupňů Celsia. Smažte všechno - na 2 minuty zbité pivo, ostatní na 4. Na smažte vzorky každého těsta samostatně, dokud každý z nich nebude vypadat zlatohnědě. Pak nechte všechny vaše vzorky vychladnout, abychom mohli začít s analýzou.
4. Nejprve určíme, kolik oleje každý vzorek těsta absorboval - „příjem oleje“ v žargonu. Vyjměte svůj superkritický systém pro extrakci tekutin a naplňte vzorkovou kazetu těmito věcmi v tomto pořadí, počínaje od výstupního konce kazety: 1 gram Ottawského písku, 1 gram křemeliny a 1, 5 až 3 gramy těsta, abyste vyplnili. Poté pomocí 65 ml oxidu uhličitého extrahujte vzorek při 51, 71 MPa a 100 ° C. Pro lásku k Mikovi nastavte omezovače na 140 ° C a udržujte průtok mezi 2, 5 a 2, 7 ml za minutu. Brzy bude ze vzorku těsta extrahován olej. Zvažte olej a udělejte trochu komplikovanou matematiku a budete mít své údaje o příjmu oleje.
5. Nyní můžeme vyzkoušet texturní vlastnosti, o které se jedlíci stejně zajímají. Pamatujete si ty vzorky těsta z kroku 4? Vezměte si svůj analyzátor textur Stevens QTS a pomocí sondy z akrylového válce proveďte na nich dvojitý skusový test rychlostí 60 mm za minutu, dokud nedosáhnete 80% cíle deformace. Software Texture Pro vygeneruje data o tvrdosti každého vzorku a množství zlomenin. Pro jednoduchost budeme definovat „tvrdost“ jako maximální kompresní sílu dosaženou během prvního cyklu křivky deformace síly a „množství zlomenin“ jako počet případů, kdy se zatížení sníží o 5 procent před dosažením cílové hodnoty v cyklu 1. Dobře?
6. A konečně se dostáváme ke všem důležitým senzorickým hodnocením - ve chvíli, kdy se naše pečlivě smažená jídla setkají s jazykem. Zvolte si panel osmi odborníků vyškolených v metodách Sensory Evaluation Techniques (Meilgaard, et al., 4. vydání) a nakrmte je každé čtyři proužky potažených ryb nebo vzorků cibule, aby je mohli vyhodnotit z hlediska tvrdosti, lomu, křupavosti a balení zubů. Jen tak, aby byli všichni na stejné stránce, řekněme „tvrdost“ je síla potřebná ke stlačení jídla; jít s měřítkem 1 až 14, 5, s Philadelphia smetanovým sýrem 1 a zachránce života 14, 5. „Zlomitelnost“ je síla, se kterou se vzorek rozbije, přičemž 1 je síla potřebná k přerušení Jiffyho kukuřičného muffinu a 10 síla potřebná k rozbití Finn křupavého žitného oplatku. Nyní je „křupavost“ síla a hluk, s nímž se vzorek rozbije, na stupnici 3 (Quaker nízkotučný žvýkací kus granola baru) až 17 (topinka Melba). „Zubní balení“ samozřejmě odkazuje na stupeň, v jakém se vzorek drží na zubech, od 1 (nevařená a neloupaná mrkev) do 15 (Jujubes). Poté, co vaši panelisté testují vzorky, zaznamenejte jejich skóre do počítačového systému sčítání hlasovacích lístků, který bude zaznamenávat a grafovat skóre za vás.
Po těchto jednoduchých krocích tým Shih zjistil, že příjem piva z oleje byl o 9 až 18 procent vyšší než u těsta na vodní bázi. Jeho instrumentální texturní analýza zjistila, že pivní těsta smažená měkčí a více roztříštěná než těsta na vodní bázi. A jeho panel vyškolených senzorických hodnotitelů zjistil, že pivní těsto udělalo tilapiové filety a proužky cibule měkčí, ale křupavější.
Vaše výsledky se mohou lišit. Ale vaše metoda nemusí.
(Klobouk tip na NCBI ROFL.)
