Obyvatelé Chicaga, ta bouřlivá, husky, rachotící město, určitě vědí, jak se svázat s krmivem. Patentovalo nějaké jiné americké město tolik podpisových jídel? K dispozici je pizza s hlubokým pokrmem, uzené polské klobásy, italské hovězí sendviče au jus a samozřejmě klasický chicagský hot-dog: čistý vídeňský hovězí na teplém máku s hořčicí, pochoutka, nakládané papriky, cibule, rajče plátky, okurka z nakrájeného kopru a kousek zelerové soli. Změňte vzorec (nebo požádejte o kečup) a můžete se vrátit zpět na ostrov Coney, kamaráde. K lepšímu nebo horšímu, to byl Chicago, které transformovalo středozápadní obrovskou odměnu obilí, hospodářských zvířat a mléčných potravin na sýry Kraft, Cracker Jack a Oscar Mayer wieners. A v posledních letech, Chicago, které se vynořilo z role chuckového vozu pro masy, konečně vybuchlo do posvátných areálů haute kuchyně, vedené renomovanými šéfkuchaři Charliem Trotterem, Rickem Baylessem a Grantem Achatzem, který je jedním z předchůdců hnutí. známý jako molekulární gastronomie. „Nenávidí tento termín, ale lidé na to odkazují, “ říká Mike Sula, publicistka pro časopis Chicago Reader . „Rádi to nazývají„ techno-emocionální kuchyní. “„ Ale chutná dobře? „Ach jo, “ říká.
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
Ulice Maxwell Street Market leží nedaleko Plzně, kde sídlí venkovní umění inspirované hispánskými kulturami. (Tim Klein) 
Převážně mexické Plzeňsko bylo kdysi převážně české. Po celém Chicagu, říká Juana Guzman z Národního muzea mexického umění v Plzni, „jídlo je důležitou kulturní kotvou“. (Tim Klein) 
Ulice Maxwell Street Market v roce 1925. (Hulton-Deutsch Collection / Corbis) 
Značka vytvořená po Maxwell Street Marketu se v roce 1994 posunula o několik bloků. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Taco je nabídka podpisu na trhu Maxwell Street Market. (Dan S. Tong) 
Majitel George Koril servíruje asyrské speciality v George's Kabab Grill v Albany Parku na severní straně. Jeho bratranec, Kamel Botres, je jedním ze sedmi bratrů, kteří všichni hláskují své příjmení jinak. (Brian Smale) 
Po celém městě řada jídel nabízí chuť městské rozmanitosti (kari sumec v George's Kabab Grill). (Brian Smale) 
Indický lilek v pikantní omáčce v kuchyni Bhabiho. (Brian Smale) 
V Chicagu autor píše: „jídlo je mocnou nádobou sdílených tradic, přímým potrubím do duše komunity.“ (válcované plněné vepřové maso, polská pochoutka, v Podhalance) (Brian Smale) 
Ve městě, které se může pochlubit největší polskou populací mimo Varšavu, Helena Madej (na Podhalanka) vytváří pokrmy, včetně bílého boršče, založené na tradičních receptech. Naučila se připravovat polévku, říká, z „mé babičky“. (Brian Smale) 
Po dobu 52 let předsedala Izola White její restauraci s občerstvením na jižní straně. Bývalý policista Bill Humphrey miluje Whiteovy snídaně a „přátelství, přátelství. Je to jako doma daleko od domova. (Brian Smale) 
FOTOGALERIE
Sula mě během nedělního dopoledne procházela historickým Maxwell Street Marketem (nyní přesazeným do Desplaines Street) na Near West Side. Nebyli jsme tam pro špičkovou kuchyni, ale něco mnohem staršího a zásadnějšího. Říkejte tomu pouliční jídlo, rolnické jídlo, chuť domova - podle jména, Maxwell Street to už dlouho podává. Bylo tedy rozumné zahrnout do mého zkoumání toho, co může být nejbohatším chicagským kulinářským pokladem, trh: autentické staroměstské restaurace rozptýlené po etnických čtvrtích města.
V roce 1951 autor Nelson Algren psal o chicagských ulicích „kde stín krčmy a stín kostela tvoří jedinou temnou a dvojitou stěnu“. Rodné město prezidenta Baracka Obamy je však také městem naděje. Inspirovali se zde vizionáři, reformátoři, básníci a spisovatelé, od Theodora Dreisera a Carla Sandburga po Richarda Wrighta, Saula Bellowa a Stuarta Dybka, a Chicago přivítalo mimořádnou řadu národů - německé, irské, řecké, švédské, čínské, Arab, korejský a východoafrický, mezi mnoha, mnoho dalších. Pro každého je jídlo mocnou nádobou společných tradic, přímým potrubím do duše komunity. Výběr jen několika vzorků je cvičení v náhodném objevu.
__________________________
Ulice Maxwell dlouho obsadila zvláštní místo v tradici imigrantů. Po celá desetiletí měla tato oblast převážně židovskou chuť; jazzman Benny Goodman, soudce Nejvyššího soudu Arthur Goldberg, šampion boxu a hrdina druhé světové války Barney Ross, nemluvě o oswaldském vrahovi Jackovi Rubym, všichni vyrostli poblíž. Infomercial král Ron Popeil („Ale počkejte, je toho víc!“) Zde začal slábnout gadgets. Afričan-Američané také figurují prominentně v historii ulice, nejvíce nezapomenutelně prostřednictvím vystoupení bluesmenů jako Muddy Waters, Big Bill Broonzy a Junior Wells. Dnes trh trhá mexickou energií - a lákavou vůní Oaxaca a Aguascalientes. „Existuje celá řada regionálních mexických jídel, většinou antojitos, nebo malé občerstvení, “ řekla Sula. „ Dostáváte churros, druh vytlačeného, cukrového, smaženého těsta, přímo z oleje, čerstvý - neposeděli . A champurrado, hustý kukuřičný čokoládový nápoj, ideální pro chladný den.“
Když se blší trhy jdou, je Maxwell Street méně londýnskou Portobello Road než něco z Bicycle Thief od Vittorio De Sica, se spoustou ojetých pneumatik, elektrického nářadí, bootlegových videí, dětských kočárků, ponožek na trubky a klíčů na klíče - Wal-Mart chudého muže. Prodejce přezdívaný Vincent the Tape Man nabízí obalové materiály každého popisu, od malých hokejových puků elektrické pásky po jumbo rolích, které by se mohly zdvojnásobit jako činky.
Sula a já jsme odebrali vzorky huarachů, tenkých ručně vyráběných tortilla pokrytých směsí brambor-chorizo, fazolí, strouhaného sýru cotija a houbových huitlacoche, známých také jako kukuřičná šťáva nebo mexické lanýže - podle toho, zda tuto inkoustovou houbu považujete za plíseň nebo potěšení. Sula řekl, že je mu líto, že jsme nenašli něco transcendentnějšího.
"Obvykle je tam Oaxacan tamale stojan, kde mají pravidelné kukuřičné slupky - dušené tamale, plus plošší, větší verzi zabalené v banánovém listu - to jsou fantastické, " řekl. „Další věc, kterou jsem dnes zklamán, je něco, co se nazývá machitos, druh mexického haggis. Je to klobása, vepřové nebo jehněčí maso, které se provádí v žaludku prasete.“
Sula se neoklame.
____________________________________________________
Kulturním centrem široce rozptýlené mexické komunity v Chicagu je Plzeň, starší čtvrť blízko Maxwell Street, kde kdysi dominovali Češi, kteří pracovali v městských mlýnech a manufakturách. Mnoho z jeho solidních, umělecky vyzdobených budov vypadá, jako by mohly být přepravovány cihly po cihly ze starých Čech, ale divoce zbarvené nástěnné malby jsou nepochybně mexickou deklarací kulturní pýchy a politického vědomí.
"Plzeň má dlouhou historii advokacie, " řekla Juana Guzman, viceprezidentka Národního muzea mexického umění, když jsme v roce 1877 prošli viaduktem 16. ulice, místem smrtelných střetů mezi policisty a stávkujícími železnicemi., považuje se za aktivisty. "Ano, zajímáme se o umělecké programování a umělecké projevy, ale také o to, abychom byli u stolu, když existují kritické problémy ovlivňující naši komunitu, jako je gentrifikace, " řekl Guzman. "To, co nás všechny spojuje, je samozřejmě umění a kultura - a velká část toho je jídlo."
Jeli jsme do restaurace La Condesa, na jižní Ashland Avenue, nedaleko Ballpark White Sox. Co to znamená podporovat White Sox versus Cubs, zeptal jsem se. "Válka!" Guzman se zasmál. "Soxoví fanoušci jsou límci, fanoušci Cubs jsou yuppies." A La Condesa byla skutečná dohoda, slíbila. "Je to místo, kde se komunita a politici setkávají: lidé, kteří pracují v továrnách, podnikatelé, alderman. Je to více full-service než spousta míst - mají parkování, berou kreditní karty. Ale oni aby všechno jejich jídlo bylo čerstvé a je to dobře. “
Všechno pravda, rychle jsem se naučil. Tortilla chipsy byly přímo z pece. Guacamole měl krémovou, máslovou texturu. S kopií salsy a několika kapkami vápna to byl hluboký zážitek. Guzman je spíše purista. „Pro mě není nic úžasnějšího než přirozený stav mexického avokáda, “ řekla. "Trochu soli a jsi v nebi."
Když jsem se škrábal na zeleně, vyšla obrovská mísa ceviche - citrusové marinované krevety v mírně horké červené omáčce s čerstvým koriandrem. To bylo vážnější.
Vyřezal jsem do šťavnatého plátku cecina estilo guerrero - marinovaný steak sukně bušil velmi tenký - a Guzman měl pollo en mole negro, kuře pokryté mole omáčkou - komplexní, sladce kouřovou směsí červené ancho chilli, čokolády a pyré ořechů a koření - vše zaplavené vysokými fontánovými skleničkami horchaty (rýžové mléko) a agua de jamaica, ledovým čajem podobným brusinkám, který se vyrábí ze sepálových květů ibišku. Buen provecho! Nebo, jak říkáme jiným způsobem, bon appétit!
Pop kvíz: Který z následujících starověkých národů není jen zaniklý, ale dnes zahrnuje celosvětovou komunitu 3, 5 milionu silných, s asi 400 000 ve Spojených státech a asi 80 000 v oblasti Chicaga?
a) Chetité
b) Féničané
c) Asyřané
d) Babyloňané
Pokud tuto otázku vyprázdníte, vezměte si srdce ze skutečnosti, že žádný z mých dobře informovaných přátel z New Yorku správně neodpověděl (c) - Asyřané, hrdí potomci lidí, kteří psali své seznamy potravin v klínové formě. Po opakovaných masakrech v jejich rodném Iráku mezi světovými válkami uprchlo mnoho členů této křesťanské menšiny - kteří stále mluví v aramejštině v biblických dobách - do Spojených států.
Zarazil jsem se do asyrské restaurace Mataam al-Mataam v Albany Parku na severní straně. Se mnou byla Evelyn Thompsonová, známá pro své etnické cesty do Chicaga a její stejně milující manžel, Dan Tong, fotograf a bývalý neurovědec. Když jsme dorazili, dozvěděli jsme se, že se Mataam právě přestěhoval a ještě nebyl oficiálně otevřený, ale bylo plné mužů, kteří pili kávu a vytahovali židle, aby se mohli dívat na welcarové váhy Oscar De La Hoya na úžasné TV s plochou obrazovkou. Majitel, Kamel Botres, nás vřele pozdravil, vyprávěl několik příběhů - je to jeden ze sedmi bratrů, kteří všichni hláskují své příjmení jinak - a navrhl, abychom večeřili hned vedle jeho bratrance, George's Kabab Grill.
Tam jsme se hodili na čerstvém baba ghanouji s černými olivami a paprikou; talíř torshi nebo nakládaná zelenina; dvě polévky - bílá lima fazole a okra-rajče; jehněčí kebab z hovězího masa a kořeněná mletá hovězí kefta kebab posypaná (nejedovatým) sumakem, každý doprovázený hromadami dokonale připravené rýže basmati podávané s petrželkou a citronem - a nejlépe ze všeho masgouf, kari s grilovanou sumcovitou omáčkou zapečenou v rajčatech a cibule.
Mezitím majitel George Koril stále zaneprázdňoval stavbou čerstvého ziggurátu shawarmy a vrstvením desek z jemně nakrájeného syrového hovězího masa na svislou rožni uzavřenou zralým rajčatem. Pro mě to vypadalo jako Babellova věž.
____________________________________________________
Večer toho večera mě Evelyn Thompsonová provedla spravedlivým vzorkem etnických potravin, které jsou, tak řečeno, jejím chlebem a máslem. Nikde není Chicago diverzita jasnější než na West Devon Avenue, která se stala hlavním průchodem jihoasijské komunity. Devon je v Indii tak známý, že vesničané v odlehlých částech Gudžarátu toto jméno poznají.
Ale nejde jen o Indii a Pákistán. Neonově osvětlený Devon, napuštěný restauracemi, trhy a obchody, vyvolává jakýsi etnický závrat. Existuje trh La Unica, založený Kubánci a nyní sportovní kolumbijské barvy; Thajská restaurace Zapp, která byla dříve košerským čínským místem; Zabiha, trh s halamovým masem hned vedle marocké židovské restaurace Hashalom. Existuje devonový trh nabízející turecké, balkánské a bulharské speciality; nakládané bosenské zelí; vína z Maďarska, Gruzie a Německa; a čerstvé fíky, zelené mandle, granátová jablka, tomel a kaktusová pádla. A konečně, Patel Brothers - vlajková loď celonárodního řetězce 41 indických potravin, včetně poboček v Mississippi, Utahu a Oregonu - s 20 odrůdami rýže, čerstvým chutney barem a stovkami cubbyholů naplněných každým kořením známým lidstvu. Patel Brothers byl první indický obchod v Devonu v roce 1974 a spoluzakladatel Tulsi Patel stále hlídal uličky. "Je to velmi přístupný člověk a on i jeho bratr Mafat byli filantropicky velmi aktivní, " řekl Colleen Taylor Sen, autor Food Food v Indii, který bydlí nedaleko.
Colleen a její manžel, Ashish, bývalý profesor a vládní úředník, mě doprovázeli do Bhabiho kuchyně, úžasného místa hned od Devonu. "Tenhle má nějaké pokrmy, které nenajdete v jiných indických restauracích, " řekla Colleen.
„Pocházím původně z Hyderabadu v jižní části Indie, “ řekl majitel Bhabi, Qudratullah Syed. "Jsou zde zastoupena jak severní indická kuchyně, tak moje rodné město." Je obzvláště hrdý na své tradiční indické pečivo - v nabídce je uvedeno 20 odrůd vyrobených se šesti různými moukami. "Čirok a proso jsou úplně bez lepku, žádný škrob. Tyhle chleby bys nenajdete, dokonce ani v Indii, " řekl.
O měsíce později jsem stále toužil po jeho pistaci naan, vyrobené ze sušeného ovoce a prachu cukrářského cukru.
__________________________
Pojďme mluvit o politice a jídle. Konkrétně, co jsou oblíbenými chicagskými oběťmi prezidenta Obamy? Měl jsem příležitost se ho na to zeptat před několika lety a první jméno, které se objevilo, bylo vynikající mexická restaurace, nyní zavřená, zvaná Chilpancingo. Byl také viděn v Rick Bayless 'Topolobampo a ve Spiaggii, kde slaví s Michelle romantické milníky. Obamové jsou také loajální k tenkovrstvým koláčům v italské Fiesta Pizzeria v Hyde Parku. A prezident byl řádný v kavárně Valois na 53. ulici. „Den po volbách nabídli bezplatnou snídani, “ řekla moje přítelkyně Marcia Lovettová, přijímací pracovník pro Severní Michiganskou univerzitu, která bydlí poblíž. "Linka šla celou cestu za roh."
A co duše, ta tradiční jádra chicagské černé komunity? Za to Obama řekl, že jeho oblíbený byl MacArthur, na západní straně. Stále však existuje řada africko-amerických restaurací, které mohou uplatnit nárok na Obamův plášť. Lovett a já jsme zamířili k jednomu z nejznámějších, Izola's, na jižní straně. Připojili jsme se k nim Roderick Hawkins, ředitel komunikace pro Chicago Urban League.
Izolova hlavní jídelna vás potýká s velkými nafouknutými fotografiemi bývalého chicagského starosty Harolda Washingtona, zástupce Spojených států Charlese Hayese a dalších místních svítidel. Pak-kongresman Washington se rozhodl kandidovat na starostu v roce 1983, zatímco se stoloval s Hayesem u stolu 14, řekla Izola Whiteová, která předsedala její restauraci po dobu 52 let. „Harold mě zavolal a řekl:„ Pojď sem, “vzpomněl si White. "Tak jsem přišel a řekl:" Charlie se posadil na své místo a já se ucházím o starostu. " Tak to bylo. “
Tam je určitý pocit klubovny a velké jukebox nikdy neuškodí - kompilační CD s názvem „Izola's Favorites“ obsahuje Dizzy Gillespie, Alicia Keys a První kostel sborů osvobození. Na otázku, co ho sem přitahuje, Bill Humphrey, policista v důchodu, řekl: „Přátelství, přátelství. Je to jako domov daleko od domova.“ A ano, jídlo. „Moje nejoblíbenější je snídaně - míchaná vejce s klobásou s horkými odkazy, které nikde jinde nedostanete, “ řekl. „A já mám rád Izolovo uzené vepřové kotlety a krátká žebra. Jestli to na jídle nevidíš, můžeš si to objednat, 24 hodin.
Hawkins dal palec nahoru dušenému kuřecím masům a knedlíkům („Líbí se mi to!“), Vepřové kotletce („Koření je perfektní“) a pudinkům chleba („Je to chutné - velmi sladké, se spoustou másla“) ). Lovett hlasoval pro smažené kuře („Ne příliš mastné, prostě opravdu dobré“) a zelení („Dokonale vyvážené, ne příliš kyselé“). Oba moji společníci mají jižní kořeny, ačkoliv Hawkins z Louisiany není nostalgický pro všechno, co se děje doma: „Pamatuji si vůni vaření chitlinů v kuchyni mé babičky, “ řekl. "Bylo to hrozné! Nenáviděl jsem to! Vyběhli bychom z místnosti."
Na zdi je výřez Obamy v životní velikosti. Několikrát jedl v Izolově domě a byl také v Bílém domě. „Je to milý mladý muž, “ nabídl White. "Milá rodina."
__________________________
Našel jsem Svatý grál - nejchutnější jídlo z cesty - když jsem to nejméně očekával. Bylo to v Podhalance, klidné restauraci na West Division Street, dopravní tepně známé jako polská Broadway - ve městě, které se může pochlubit největší polskou populací mimo Varšavu. Přestože moje vlastní Granny Ottillie se narodila v Polsku a skvělý kuchař, nějak jsem měl dojem, že polská kuchyně byla celkově nevýrazná, mastná a těžká. Podhalanka mě postavil rovně.
JR Nelson žije poblíž v ukrajinské vesnici a pracuje v Myopic Books, místní literární orientační bod. Je studentem chicagské tradice a přítelem mé kamarádky Jessiky Hopperové, hudební kritiky a autora, který se narodil v rodném městě Cole Portera v Peru v Indianě. JR, řekla, znala skvělé polské místo, takže jsme se tam všichni setkali. Když jsme se dívali na menu, řekli mi, že staré sousedství ztrácí vděčnost, jakou tomu bylo, když Nelson Algren prohnal oblast. „Před dvaceti lety to bylo drsnější a pádnější, “ řekl JR omluvně.
Podhalanka nemohl vypadat obyčejněji - spousta faux cihel a linolea, plakáty papeže Jana Pavla II. A princezny Diany - a přesto, jak mi Jessica řekla: „Jen se podíváš do okna a je to jako bych chtěl jíst tam. “
Nezmíním se o každém pokrmu, jen o vrcholech: začněte polévkami: strouhaným zelím v tomatoey základně; ječmen s celerem, mrkví a koprem; a zázračný bílý boršč - jemná, citronová, s tenkými plátky uzené klobásy a kousky vajíčka natvrdo uvařeného do hedvábné konzistence. (To bylo 3, 20 $, včetně čerstvého žitného chleba a másla.) Ale počkejte, je toho víc.
Pièce de ristanceistance byl bláznivý wieprzowe zawijane - plněné vepřové plněné mrkví a celerem - které bylo něžné, šťavnaté a jemně pepřové. Přišel s vařeným bramborem, roztříštěný dokonalou lehkou omáčkou a přelitý čerstvým koprem. Okurka, zelí a řepa s křenovými saláty byly dobrým doplňkem, stejně jako čaj z šípů.
Helena Madej otevřela restauraci v roce 1981, poté, co dorazila z Krakova ve věku 28 let. Řekla nám, že její dědeček poprvé přišel do Chicaga v roce 1906, ale vrátil se do Polska v roce 1932. Madejova angličtina je gramaticky chvějící se, ale naprosto jasná.
„Všechno je čerstvé, “ řekla. „Vše vaříme. A bílý boršč, tohle je recept moje babička. Pocházím z velké rodiny, protože mám čtyři bratry a tři sestry. To bylo těžké, po válce, neměla moc peněz. bílý boršč a chléb, dáme každému pár kousků a jdeme do školy. “
Na paměť se šťastně zasmála.
Spisovatel Jamie Katz, který referuje o umění a kultuře, žije v New Yorku. Domovskou základnou fotografa Briana Smalea je Seattle.
