K Markovi Twainovi byla San Francisco káva s čerstvou smetanou v Ocean House, hotelu a restauraci s výhledem na Tichý oceán. Také měl rozhodnou laskavost pro dušené mušle a šampaňské. Ale nejvíce ze všeho byl San Francisco ústřice - ústřice u buše v hotelu Occidental, kde den mohl začít lososem a smaženými ústřicemi a dosáhnout jeho kulinářského vyvrcholení v 21 hodin, když Twain napsal v roce 1864, cítil se nucen „ pohněte se po večeři a zničte ústřice ve všech svůdných stylech “až do půlnoci, aby neurazil pronajímatele. Každý náznak je, že jeho vztah s pronajímatelem byl vynikající.
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
Co malé korýši postrádají co do velikosti, nahradí to v chuti. Seznamte se s farmáři, kteří počítají s úspěchem OlympieVideo, fotografie a audio Benjamin Drummond a Sara Joy Steele
Video: Vrací zpět ústřice Olympia
[×] ZAVŘÍT
Když žil v San Franciscu, Mark Twain, v roce 1867 šklebil ústřicím Olympia „ve všech druzích svůdných stylů“ (Library Of Congress). 
Talíř rozmanitých ústřic v Swan Oyster Depot v San Franciscu. (Mark Richards) 
Zákazníci jedí ústřice ve Swan Oyster Depot. (Mark Richards) 
Swan Oyster Depot spolumajitel Tom Sancimino shucking ústřice. (Mark Richards) 
Tiny Olys jsou vzácné. (Mark Richards) 
Muži táhnou Olympias z postelí Taylor Shellfish poblíž Shelton ve Washingtonu. Ústřice, říká místní guru pro potraviny Jon Rowley, jsou „sladké a energické“. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
V jeho rodinném podniku měkkýšů kultivuje Bill Taylor Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Nová sklizeň Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Trvá až čtyři roky, než se Olys vynoří z larev, na obrázku zde. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olys jsou krmeny živinami z řas-nádrže před přenosem do mořského dna, kde zraje ústřice. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
FOTOGALERIE
Poté, co opustil říční čluny Mississippi v roce 1861, protože se obával, že budou zařazeni do unie nebo do konfederační armády, Twain se rozzářil na Západ, kde těžil stříbro a rozdrcený křemen ve Washoe (dnešní Nevada) a začal pracovat jako reportér pro územní podnik ve Virginii. V roce 1864 dorazil 29letý spisovatel na pokraji slávy do San Francisca, města, které nazval „nejsrdečnější a nejsociálnější v Unii“, a ubytoval se u Occidental, kde žil několik měsíců - dlouhé stinty (pravděpodobně tolik, kolik si mohl dovolit) během příštích dvou let. Hotelová kuchyně byla velkým lákadlem, a on brzy uvedl, že „křesťanovi, který prožil měsíce a měsíce ve Washoe, jehož duše je spečená cementem alkalického prachu ... [jehož] odporující srdce najde radost a mír pouze v Limburgerský sýr a ležák - k takovému křesťanovi, vskutku, je Occidental Hotel nebe na půl skořápce. “
Twainovy názory na takové záležitosti stojí za to brát vážně; byl to muž, který znal a miloval americké jídlo. Před několika lety jsem se pustil do hledání svých oblíbených jídel za knihu Twain's Feast: Hledání amerických ztracených potravin ve stopách Samuela Clemense . Inspiroval jsem se jakýmsi fantazijním menu, které velký autor zapisoval v roce 1897 ke konci dlouhého evropského turné, když se pravděpodobně cítil doma, ne-li hlad. Twain vyjmenoval mimo jiné partridge Missouri, Connecticut shad, Baltimore canvasback kachnu, čerstvé máslové fazole, lehký chléb jižního stylu a brambory opečené v popelu. Napadlo mě, že mnoho amerických potravin, které Twain milovala - jako je pstruh potoční Lake Tahoe Lahontan a slepice Illinois prairie - bylo dávno pryč a že jejich příběhy byly příběhem mizející krajiny, spěchajících vod a obrovských pastvin jeho mládí. vyhlazený náporem přehrad a pluhů. Ale co ústřice, které si tak užíval v San Franciscu?
Ne každý by považoval ústřice u Occidental za nebeské jídlo. Stejně jako všechny čerstvé ústřice v San Franciscu v té době byly Occidental's Olympias, skuteční rodáci ze západního pobřeží. Východní ústřice, ať už jsou to odrůdy Long Island nebo sladké odrůdy Texasu, patří k jedinému druhu ( Crassostrea virginica ) a bývají velké a baculaté. Pro srovnání, Olympias ( Ostrea conchaphila ) jsou malé a jejich kaštanové nebo dokonce fialové maso, dodávající na patře výraznou kovovou nebo měděnou notu. Mnoho Východu bylo zděšeno. "Mohli bychom, ale ještě jednou si sednout k dobrému jídlu z čerstvých, tlustých ústřic Shrewsbury, modrých ukazatelů, " Mill M rybník ", " Barrataria "nebo" Cat Islanders ", zasténal anonymní novinář, " měli bychom být ochotný činit pokání všechny naše hříchy. “
Přesto další nováčci ve městě, včetně Twain - přímo z Nevadské pouště s nakládanými ústřicemi a hroznou náhražkou kávy, kterou nazval „Slumgullion“ - vyvinuli chuť pro malé, měděné Olympie. Oly, jak se tomu říkalo, byla klasická ústřice zlatá horečka, hlavní oslava a každodenní jídla v restauracích a usazeninách ústřic. Olys se objevil v ústřicové polévce a guláši, plněné do divoké drůbeže a samozřejmě syrové. Snad nejvýraznějším místním pokrmem byl potěr „Hangtown“ z ústřic, slaniny a vajec.
Moje hledání Olyse vede k úctyhodnému depu Swan Oyster Depot, který se přestěhoval na své současné místo v Polk Street pouhých šest let poté, co se Twainův oblíbený hotel, Occidental, zhroutil v troskách při velkém zemětřesení v roce 1906. Na zdi uvnitř Swan's, mezi fotografiemi a náčrtky toho, co vypadá jako každá ryba v moři, visí zarámovaná reklama z 19. století, ztmavla a vybledla téměř k nečitelnosti: „Och, kamaráde, my jim sloužíme / jim sloužíme / ústřice Olympia.“
Ve skutečnosti jsou Olys v těchto dnech v San Franciscu docela vzácné, dokonce i u Swan's. Jak vysvětluje spolumajitel Tom Sancimino, ústřice jsou malé a extrémně pomalu rostou, takže jsou relativně neziskové pro hospodaření. Někdy jim přikazuje zvláštní; nedávno tak učinil u 90. narozenin běžného zákazníka. "Máme skutečnou starou zákaznickou základnu, " říká. "Naši zákazníci vědí, co jsou Olys."
Za Twainova dne byly některé Olys sklizeny v San Francisco Bay. Ale i poté, než se bahno z hydraulické těžby zlata v Sierrasch zaplavilo dolů do zátoky, aby pohřbilo a zničilo drtivou většinu divokých ústřic, většina Olys pocházela z daleko produktivnějších přílivů Shoalwater Bay, nyní známého jako Willapa Bay, v jižní stát Washington. Dnes musí Swan's - nebo jakákoli ústřice ze San Francisco, která chce sloužit druhům ústřice ceněné Twain -, vypadat ještě dále na sever, do zátok a vstupů Puget Sound.
Dokonce ani v Taylor Shellfish, rodinném podniku ve Sheltonu ve Washingtonu, založeném během rozkvětu 19. století v Olysu, neexistuje obrovský trh pro drobné domorodé ústřice. Ve zpracovatelském středisku společnosti je vyčištěno, tříděno a vytrháno bezpočet koše mušlí, škeblí a dalších odrůd ústřice - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics. Ke zadní části jeskynní místnosti čeká jen pár černých ok Olysových pytlů. Jakmile Oly jediný produkt sklizený Taylorem, nyní Oly přistupuje k práci lásky, vznesené na možná pěti z Taylorových 9 000 akrů Puget Sound přílivových lůžek.
Olys vyžadují tři nebo čtyři roky, než dosáhnou velikosti sklizně, a to i za ideálních podmínek vytvořených pro chované ústřice. V líhni Taylor plavou Oly larvy v čisté vodě čerpané z nedalekého přívodu a živí se řasami pěstovanými ve válcových nádržích. Po období rychlého růstu v systému FLUPSY (Floating Upweller System), kde obří hliníková lopatka poskytují konstantní proud kyslíku a živin, se ústřice ukládají do polyethylenových sáčků, aby dosáhly zralosti v Totten Inlet, situovaném na soutoku čisté otevřené vody. a lososový výběh bohatý na živiny.
Všechna tato sofistikovaná zařízení jsou samozřejmě relativně nová. Od konce 18. století do poloviny 20. století zemědělci ústřic používali jednodušší technologii; v bytech postavili nízké dřevěné hráze, aby při odlivu zachytili několik centimetrů vody a izolovali ústřice. Velké roky produkce Oly v Puget Sound se začaly stahovat ve druhé světové válce se ztrátou kvalifikované japonské práce do internačních táborů, což zvýšilo motivaci nahradit Olyse rychlejšími pacifiky. Pak přišly papírny. Zprávy z 50. let dokumentují virtuální politickou válku mezi ústřicemi a mlýny, která vypouštěla chemikálie ničící postele. Soudy a nařízení nakonec snížily znečištění. Škoda však byla způsobena: Olys byl z komerčního hlediska téměř vyhynut.
Byl to Jon Rowley, self-popsal profesionální snílek a poradce v pacifických severozápadních restauracích, známý v regionu jako prominentní zastánce místních, tradičních potravin, který pomohl oživit Oly. Počátkem 80. let, vzpomíná Rowley, Olympias neměl být ani v místních restauracích. „Bylo to něco, o čem lidé možná slyšeli, “ říká, „ale ne něco, co ve skutečnosti snědli.“ Takže Rowley šel do Sheltonu, do úctyhodné ústřice, na kterou dohlížel Justin Taylor (který zemřel minulý rok ve věku 90 let).
Vazby rodiny Taylor k domorodým ústřicím sahají až do konce 19. století, kdy předek JY Waldrip získal titul na 300 akrů půdy. Waldrip, postava ve twainovské tradici knockaboutového hraničního spekulanta, pracoval jako lékárník, kovář, zlatý horník (nebo hazardní hráč) na Aljašce a chovatel armádních koní v Albertě, než se konečně usadil na chovu ústřic. Dokonce i v těch letech, kdy olympijské hry upadaly z laskavosti, Taylorové pokračovali v růstu některých, hlavně (jak se Twain možná nepřekvapilo, že se to dozvěděli) pro kalifornský výklenek poskytovaný lanovkou a hrstkou dalších restaurací.
Jedním večerem v roce 1983 došlo v Ray's Boathouse Restaurant v Seattlu v noci k bodu zlomu v místním uznání měkkýšů - a vyvrcholení Rowleyovy spolupráce s Justinem Taylorem. '' Rowley vzpomíná. Sto dvacet hostů večeřelo na jednom kurzu - syrové Olympie - zaplavilo se šumivým vínem. Pro většinu byla chuť zcela nová; pro Rowleyho ten okamžik znamenal návrat vůně dědictví. "Nejprve si trochu sladké, ořechové chuti, a pak, když budete žvýkat, dostanete vrstvy chuti - na konci skončí s touto kovovou, měděnou chutí." Křičí na čisté a svěží bílé víno. “
Pochybuji, že existuje lepší způsob, jak ochutnat Olyse, než na pobřeží Taylor's Totten Inlet, ve společnosti Jon Rowleyho v šedé odpoledne. Rowley šála čerstvě ošuntěné vzorky s chutí, které by Twain do úkolu přinesl. "Otevřete jeden a posuňte ho dolů, " přikazuje. Chci pomalu žvýkat, abych uvolnil hlubokou minerální příchuť. "Nic na nich, " říká Rowley. "Jsou samy o sobě tak dobré." Dokonce i bezrámová aura Swan's se zdá být relativně skromná a domestikovaná ve srovnání se zážitkem jíst Olys rovnou ze studené vody, která byla toho rána osvěžena sněhem. Zde patří; tady jsou perfektní.
Twain se ke své velké lítosti nikdy nevrátil do San Francisca po roce 1865. Kdyby tomu tak bylo, zjistil by, že by se oysterská kultura města hodně změnila. S tolika východními obyvateli, kteří touží po zbrusu Virginicas, začali obchodníci odesílat zásilky do Kalifornie ihned po dokončení transkontinentální železnice v roce 1869. V říjnu téhož roku Daily Alta California hlásila, že „první náklad ústřic Baltimore a New York v mušlích, dorazily plechovky, sudy, vše v nádherném pořádku. “O deset let později dorazilo do San Francisca každoročně 100 nákladních vozů ze semen ústřice, což udržovalo pěstování ústřic východní v zátoce.
Nicméně, Olys by zůstal charakteristickým prvkem San Francisco kuchyně po celá léta; v roce 1877 časopis Scribner's Magazine prohlásil, že „v San Franciscu získáte důvěru kalifornských chválením jeho malých měděných ústřic a řeknutím, že skutečná chuť domorodců se získává pouze ve vodách, kde je přebytek mědi suspenze."
V těchto dnech, kdy mají být Olys na Swan's (aktuální tržní cena je 2 $ za kus), se nejčastěji používají jako koktejl. "To je skvělé jídlo, " říká Tom Sancimino a podal mi Oly na půl skořápky, oblečený v čerstvé rajčatové omáčce zesílené několika kapkami citronu, křenu a Tabasco. To je hodně ostré, kyselé chuti; přesto prochází charakteristický kovový Oly. Mám podezření, že by se Twainovi několik desítek líbilo. "Nikdy jsem neviděl více vyčerpaného, hladovějšího muže než Clemense, " napsal o Twainovi legendární editor Atlantiku z 19. století William Dean Howells. "Bylo to něco strašného, když jsem viděl, jak jedl ústřice."
Twainova poslední příležitost ochutnat Olyse pravděpodobně nastala v roce 1895, když ho přednáškové turné po celém světě odvezlo do Olympie ve Washingtonu. Nevíme přesně, jaké pokrmy si užil během své zastávky, než se vydal na cestu do Austrálie. Je však snadné vykouzlit obraz Twaina, který se zastrčil do místních ústřic. Rád si myslím, že chuť této americké klasiky, jídlo, které skutečně mluví o místě, vyvolalo vzpomínky na jeho San Francisco roky; Dokážu si představit, že když se jeho parník vydal na moře a odnesl ho ze západního pobřeží, už ho nikdy neuvidí, Twain snil o ústřicích.
Mark Richards sídlí v Mill Valley v Kalifornii. Benjamin Drummond žije ve Washingtonu v severních kaskádových horách.
