Chcete-li se setkat s Derekem Brownem, musíte nejprve projít kontrolním bodem u hlavní brány elegantní kancelářské budovy ve 30. letech na avenue de Breteuil v Paříži. Odtud projdete tropickou zahradou do recepce, kde je zabaven váš pas nebo carte d'identité . Pak ořízněte značku návštěvníka a počkejte. Derek Brown nemusí být Président de la République, ale prestiž, kterou si užívá, není zdaleka odstraněna, protože je redaktorem Le Guide Rouge Michelin, slavného adresáře hotelů a restaurací, který je ve Francii - udělejte z tohoto světa gastronomickou bible excelence.
Brown, 58, je Angličan. Před více než dvěma lety, když Michelin (společnost vyrábějící pneumatiky) oznámila své jmenování, Gallic obočí vystřelil. Samotná představa Britannique jako arbitra francouzského vaření byla šokující. Následujícího března, kdy se průvodce každoročně objevil, se na Tour d'Argent nezmiňovalo ani vařené hovězí maso ani ropucha v díře v Ritz. Le Michelin byl stále le Michelin, tedy francouzsky jako vždy.
Je obtížné zveličit důležitost této tlusté knihy plné symbolů s jasně červenou obálkou. Díky utajení svých postupů, bezúhonnosti svých inspektorů a dourové rezervě svých redaktorů se z něj stala jedna z mála institucí, kterým Francouzi dobrovolně dávají svou plnou důvěru. Již více než 100 let je tzv. Červený průvodce uklidňující konstantou v neustále se měnícím světě. Karikatura v pařížských novinách v polovině šedesátých let pěkně shrnula Michelinovu nepřekonatelnou pověst. Zobrazoval francouzský senzačně vysoce postavený prezident Charles de Gaulle, který oslovil Bibendum, slavného michelinského muže vyrobeného z pneumatik. „ Alors, Bibendum, “ říká de Gaulle, „Kdo je průvodce, vy nebo já?“
Brown se naučil teologii Michelin už před mnoha lety a teď se nehodlá houpat lodí. Začal jako inspektor restaurace v roce 1971 před tím, než o tři roky později vydal britské vydání průvodce. Syn námořního architekta a matku doma, odešel do hotelové školy v Anglii a poté strávil čtyři roky jako kuchař a vedoucí hotelu, než odpověděl na inzerát a vrhl se do úctyhodných obřadů Michelin Factotum: restaurace se stravuje dvakrát denně, inspekce hotelů mezi nimi a večerní zprávy.
Obvykle pracoval sám, řídil nepopsané auto, průměrně se oblékal, míchal se do pozadí, jedl, platil účet a tiše pokračoval k další zastávce. Ale jak se Superman přestrojil za ušlechtilými brýlemi Clarka Kenta, měl inspektor Brown v rukávu trik: pravomoc udělit michelinským průvodcům hvězdu, dvě nebo možná dokonce tři, konečnou vyznamenání, restauracím, které potěšily jeho patra. Tyto hvězdy jsou nesmírně důležité. Žádná instituce, jejíž pověst si průvodce vytvořil, nechce vidět, jak se její hodnocení propadá. Každý v oboru ví o francouzském restauratérovi, který spáchal sebevraždu, když zjistil, že ztratil svou hvězdu. Brown si to ale nepamatuje.
„Je to pěkný starý příběh, “ říká, „ale ubohý muž měl všechny druhy dalších problémů a prostě se to už na talíři nestalo. Život pro něj musel být příliš velký. průvodce."
Brown vidí návštěvu novinářů a dalších volajících v jedné z konferenčních místností, ve kterých jsou kuchařští kuchaři sekvestrováni, když každoročně pořádají poutě avenue de Breteuil, aby se zeptali, jak se jim daří, a symbolicky políbili papežův prsten. V tajných sektorech za přízemím a suterénem není povolen žádný outsider, mnohem méně v samotné Brownově kanceláři. „Poprvé jsem se třásl hrůzou do jedné z těch malých oken bez oken, “ přiznává jeden dvouhvězdičkový šéfkuchař. Tisíce lidí jako on zná zkušenost. Brown má sbor asistentů tváří v tvář pokeru, jehož baziliskové pohledy mohou proměnit nejsilnější nohy na želé.
Pravděpodobně byste si v davu nevšimli Dereka Browna, a tak to chce. Má průměrnou výšku a stavbu a pro muže, který strávil svůj profesní život, je placeno jíst v restauracích, překvapivě zastřihnout. Jeho vzhled je vážný a úctyhodný: konzervativní šedý oblek, modrá košile, červená kostkovaná kravata, pochette složená v náprsní kapse, podhodnocené zlaté hodinky. Mluví jemně. Jeho krásně pěstěné ruce mohou naznačovat náročnou povahu. Se svými rohovými obroubenými brýlemi, jasně modrýma očima a slanými a pepřovými vlasy, lehce plešatým vzadu, se vešel všude.
Michelinovi muži a ženy se velmi pyšní na to, že nevyčnívají. „Před nějakou dobou jsem jedl v tříhvězdičkové restauraci v Paříži, “ vzpomíná Brown, „ao měsíc později majitel požádal, abych šel za mnou. Když jsem mu řekl, že jsem tam byl, byl překvapený. "Byl jsem, když jsem byl pryč, " řekl. Ne, řekl jsem mu - když jsi přišel ke stolům, abys mluvil s hosty, mluvil jsi s námi a ty jsi mě nepoznal. "
Tento triumf anonymity byl o to uspokojivější, když byl vzat v úvahu proti legendární bdělosti, která vládne v oboru. Nikdo není tak okouzlující jako restauratér, když hledá zástupce Michelin. Hra inspektora na místě se odehrává již od prvního průvodce, který se objevil v roce 1900, a francouzský folklór je bohatý na příběhy o hitech a slečnách. Zásahy však nemusí být nutně ve prospěch hostitele.
Jednou, když byli Brown a kolega v restauraci, měl manažer na obědě pár stolů. „Zavolal ředitele hlavy a zaslechli jsme ho, jak si myslím, že ty dva bloky jsou od průvodce Michelinem. Od té doby se celá věc zbláznila. Jeden z nás měl jídlo dne z řezbářského vozíku a teď zpět přišel vozík. Řezbářský šéfkuchař řekl, že má ještě něco: Mám tady čerstvý, a pak nás číšník nalil trochu vína a vylil dvě malé kapky na ubrus. No, místo toho, abych ho zakryl ubrouskem - naprosto normální - vzali všechno a změnili celý ubrus, když jsme jedli. Úplný nesmysl. Právě jsme tuto návštěvu zlevnili. “
Ocenění hvězdy hvězdičkou, nebo dokonce jednoduché zahrnutí do průvodce, může přinést restauraci téměř okamžitou prosperitu a Brown s potěšením vidí, že se v těchto dnech objevuje stále více hvězd. Francie, země proslulých kuchařů Paul Bocuse, Alain Ducasse a Bernard Loiseau, je stále šampiónem la grande cuisine s 23 tříhvězdičkovými zařízeními, ale 22 dalších restaurací stejné postavy je rozptýleno do deseti Red Guides, které publikuje Michelin na dalších evropských zemích. Dobré vaření se stalo celosvětovou vášní.
Brown se stará o zvěsti, že Michelin plánuje vydat amerického průvodce. "Moje zkušenost tam nebyla obrovská, " říká. „Je to hlavně v New Yorku. Existuje několik velmi kvalitních restaurací, ale v Americe mají lidé tendenci chodit mnohem více v módě než v Evropě. Můžete si udělat malé jmění velmi rychle, ale stejně rychle můžete přestat mít své zákazníky den po."
Pokud jde o rychlé občerstvení, může být překvapený neznámý manažer emancia hamburgerů a hranolků na Manhattanu, když se dozvěděl, že on nebo ona měla tu čest anonymní návštěvy šéfa michelinského inspektora. „Ano, snědl jsem hamburger, “ připouští Brown. „A vypil koks. Šel jsem konkrétně na místo v New Yorku, abych viděl, o co se jedná. Nebylo to příliš sofistikované, gastronomicky, ale s tím nebylo nic špatného.“
Existuje něco, co se tomuto urbanovému všemocnému nelíbí? „Jsou některé věci, které mě baví méně než jiné, “ dovoluje. „Jeden je červená řepa [řepa]. A musím přiznat, že na vařenou mrkev nejsem skvělý. Kromě toho toho moc nebudu jíst.“ Jeho protesty, přesto však existuje důvod k podezření, že Brown může být doma ještě konkrétnější, než je v práci. Jeho manželka, Jennie, říká, že je "pochmurný".
