Plíseň v kuchyni má převážně negativní obraz veřejnosti. Není nic jako otevírat ledničku a vidět fuzzy svary na vašich dávno zapomenutých zbytcích a ten chvilkový výkřik hrůzy, když máte pocit, že jste ve svém úklidu spáchali nějaký kardinální hřích. (Nebo možná jsem jen neurotik.) Ale faktem je, že spóry plísní jsou všude a vzhledem k vlhkému prostředí jsou spóry schopny prospívat. V mnoha případech jsou plísně snadným vizuálním signálem, že jste v přítomnosti jídla, které hnije a je nejlepší nechat nepoživatelný.
Přesto jsou některé formy dokonale vhodné ke spotřebě, pokud si nepřejete vyrábět dobré jídlo. Součástí triku je vědět, jak rozeznat rozdíl mezi dobrými plísněmi a plísněmi, které vám způsobí škodu. Druhou částí je překonat některé z vašich rezervací vyzkoušet některé z následujících potravin, které těží z malé houby. (Mělo by se však poznamenat, že pokud vidíte, že plíseň roste na následujícím místě po nákupu, měli byste považovat uvedené potraviny za nebezpečné. USDA má praktický cheatový list, pokud potřebujete opakovací kurz, jak zacházet s houbami v kuchyni .)
Sýr: Některé sýry se spoléhají na bakterie a plísně pro jejich jedinečnou chuť a strukturu. Plísně obvykle zavedené během dokončovací fáze procesu výroby sýra, jakmile jsou naneseny na povrch, pronikají do sýra a rozkládají kyselinu mléčnou, což zase změkčuje tuky a proteiny v nich. Často se používají kmeny penicillia - stejný rod hub, který se používá k výrobě antibiotik. U měkkých sýrů je Penicillium kandidum tím, co produkuje charakteristickou tvrdou, vnější kůru, jakož i garlickou a zemskou příchuť, kterou jsou tyto sýry známé. Bez plísní by byl brie kyselý a gumovitý sýr, ale malá houba umožňuje sýru zaujmout jeho jemnou krémovou texturu. Modré sýry těží z Penicillium roqueforti, který těmto sýrům dodává jejich charakteristické modré žíly a výraznou chuť.
Víno: V oblasti vinařství je hniloba dobrá, pokud ji vyvolává houba Botrytis cinerea . Za správných klimatických podmínek - suchých, slunečných dnů, následovaných vlhkými nocemi - růst a metabolismus houby vyvolal u ovoce „ušlechtilou hnilobu“. Jakmile jsou hrozny infikovány, dehydratují se a scvrkávají se na vinné révě, čímž se zvyšuje koncentrace cukru v nich a dodává se ovocům medové příchutě. Vinaři úmyslně infikují - nebo „botkrizují“ - hrozny od té doby, co byly v polovině 1500 let a tyto plesnivé hrozny se používají k výrobě některých německých ryzlinků, francouzských Sauternes a maďarských Aszù. V neuvěřitelně vzácných případech však tato plíseň může lidem také ublížit tím, že způsobí „vinařské plíce“, hypersenzitivní pneumonitidu, při které se při inhalaci zanícují plíce člověka.
Salami: Zdravotní předpisy zde ve Spojených státech zavedly přísná omezení na výrobu a prodej plesnivého masa. Celkově je to dobrá věc. Plíseň však hraje zásadní roli v tom, jak evropští řezníci vyrábějí uzeniny uzené za sucha. Zde je žádoucí plísní penicillium, stejný rod hub, který se používá k výrobě antibiotik. Když je povzbuzováno k růstu na vnějším obalu, slouží penicillium několika funkcím: zabírá veškerou fyzickou nemovitost na uzenině a zabraňuje vývoji špatných plísní; spotřebou kyslíku inhibuje oxidaci masa a konečně chrání tuk před žluknutím. Přestože se jedná o staletý proces, hledání masa vyléčeného tímto stylem je v této zemi stále obtížnější najít. (V roce 2006 zdravotničtí inspektoři zničili ručně vyráběné, sušené maso v newyorské restauraci Il Buco. USDA stanoví, že maso by mělo být konzervováno v lednici při teplotě 40 ° C nebo nižší, aby se zabránilo mikrobiálnímu růstu. byl uložen při mírně nad pokojové teplotě.) Takže pokud chcete vyzkoušet skutečné věci, můžete zkusit najít místo, které dováží suchou uzenou klobásu, nebo můžete udělat dobrý salám jako omluvu pro výlet do zahraničí.
Kukuřičný smut: Kukuřice je citlivá na patogen Ustilago maydis, běžně známý jako „kukuřičný smut“, který infikuje jádra a způsobuje růst cibulovitých šedých nádorů. V této zemi je růst kukuřičné smutky známkou chorobných plodin a je třeba ji vymýtit. Jižní Amerika však již dlouho považovala houbu - známou jako huitlacoche, Mayan pro „exkrementy bohů“ - za pochoutku. Při zpracování je to slizká černá látka, kterou lze použít jako přísadu do mezoamerické kuchyně nebo jako samostatnou náplň quesedilla. Vzhled a barevné přezdívky znesnadňovaly huitlacoche rozbít své postavení na trhu, i když někteří kuchaři se pokoušejí provést nějakou novou značku pomocí výrazů více pozitivních pro talíře, jako jsou „kukuřičné houby“ nebo „kukuřičné lanýže“. Zdá se, že některé výživné přínosy při konzumaci tohoto houbového kaše: Studie z roku 2010 ukázala, že huitlacoche je bohaté na beta-gluceny, stejnou vlákninu snižující cholesterol, která se nachází v ovesné kaši. A chuť? Byl popsán jako kříženec mezi kukuřicí a houbami, zemitý a houbový. Existuje však několik faktorů, které brání široké výrobě huitlacoche. Kromě toho, že je houba známa výhradně v jihoamerické mexické kuchyni, je houba velmi rychle se kazící, což ztěžuje dostat se z pole na trh. A zatímco jsou k dispozici konzervované verze, chuť se neporovnává s čerstvým produktem. Pokud navíc nechcete výslovně pěstovat tuto houbu, může být vysoce destruktivní. Kromě snižování celkového výnosu kukuřice musí být infikované uši okamžitě odstraněny, aby se spóry plísní nedostaly do vzduchu a působily na sousední rostliny.
Další zdroje
Smith, Tim. Výroba řemeslného sýra: Padesát jemných sýrů, které si můžete připravit ve vlastní kuchyni . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Wine Science: Principy a aplikace . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael a Brian Polcyn. Salumi: řemeslo italské suché léčby . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Jí to? Kulturní encyklopedie podivného a exotického jídla z celého světa . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
