Později v deštivém večeru v březnu vyplnil dav černých svetrů chodby institutu kulinářského vzdělávání v New Yorku. Bylo pozdě, protože to bylo tehdy, když mnoho hostů, kteří se umývají v restauračních kuchyních, opustilo práci. Nosili černé, protože je to kostým kulturní avantgardy, hnutí, jehož vedení se pravděpodobně přenechalo umělcům, skladatelům a spisovatelům na lidi, kteří krájeli kuřata. Profesionální kuchaři, již dlouho patřili k nejspolehlivějším akolytům buržoazie - proč by jinak byli tak přitahováni do Las Vegas? - chytili předvoje Revoluce a prováděli ji, najednou po jednom. V tuto chvíli je ve skutečnosti půl tuctu spiklenců spiklenců přes misky záhadných bílých vloček, které je uspořádají do hromádek na lžíci, aby je předávali číšníci.
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
Sledujte, jak kus uhlí aktivuje oheň a uvidíte, co se stane, když kostka želatiny dopadne na rovnou plochu
Video: Food Science in Slow-Motion
[×] ZAVŘÍT
Šanghajská knedlová polévka obsahuje gelové kuličky, které drží vepřový-krabí vývar a krab, doplněné bylinkovými nudlemi. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
„Kapání je skutečným tajemstvím jedinečné chuti grilovaného jídla, “ naléhá Nathan Myhrvold. Jeho vášeň pro průřezové fotografie vedla k mnoha plamenům. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Šéfkuchař Ferran Adrià inspiroval nový druh experimentálního vaření. (Mark Von Holden / Getty Images pro Mezinárodní kulinářské centrum) 
Spoluautoři Chris Young, Maxime Bilet a Myhrvold ve své laboratoři v Seattlu. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Young, Bilet a Myhrvold's Kanpachi sashimi s citrusovou pěnou a plátky kumquátů. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Pokud si myslíte, že vynalézavé kulinářské výkony na displeji v Modernistické kuchyni nejsou pro příležitostného kuchaře, můžete mít pravdu. Zde je ukázán ponorný mixér šéfkuchaře Granta Crillyho, který stříká pyré z hrachu. (The Cooking Lab, LLC) 
Kuchařky zaměřené na vědu vytvářejí „svět, ve kterém vás vaše intuice selže, “ říká Myhrvold. Zde je znázorněno vysokorychlostní video v jeho laboratoři o kulkách propichujících vejce. (The Cooking Lab, LLC) 
FOTOGALERIE
"Nějaké rady, jak to jíst?" Zeptal jsem se mladé ženy, stylistky pro kuchařský časopis.
"Nevdechujte, " radila.
Zakašlal jsem a poslal práškový bílý sprej kaskádově na přední část košile. Po zbytek večera jsem nosil prach z elote, mexické pouliční občerstvení kukuřice na klasu. Kromě toho byl elote dekonstruován, reimaginován a spojen do abstrakce příchutí, kubistického složení hnědého máslového prášku, lyofilizovaných kukuřičných jader a sušeného limetového oleje. Chuť kukuřice a másla vtrhla na můj jazyk okamžitě a zmizela stejně rychle.
"Je to vynikající, že?" Řekla žena.
"Ano, a velmi, uh ..."
"Světlo?"
"Vlastně jsem si myslel, že by zůstalo na lžíci lépe, kdyby to bylo těžší."
Tato strana představuje okamžik, na který revoluce čeká: vydání Modernistické kuchyně, manifestu hnutí, encyklopedie a summa gastronomica, 2 428 stránek historie vaření, teorie, chemie a mikrobiologie v pěti nadměrných velikostech, bohatě ilustrované svazky a spirálově vázaná kniha receptů na nepromokavém papíře o hmotnosti 43 liber. Více než tři roky a zhruba pět tun jídla při výrobě, je to „nejdůležitější kniha v kulinářském umění od Escoffiera“, podle názoru zakladatele průvodce restaurací Tim Zagat - památník vize posedlého kuchaře, skvělý vědec a podnikatel, který je také, pohodlně, velmi bohatý. Nathan Myhrvold, hlavní autor, „by byl průkopníkem Nobelovy ceny za gastronomii, kdyby ji měli, “ vyhodil spisovatelku slavných potravin Padma Lakshmi a představil Myhrvolda o dvě noci dříve na sympoziu na New York Academy of Sciences. Je to „jeden z nejzajímavějších mužů, jaké jsem v životě potkal, “ dodala - vysoká pochvalu, protože v soutěži je i Lakshmiho bývalý manžel Salman Rushdie.
Myhrvoldova kulatá růžová tvář je orámována blonďatým vousem a často zmačkaná pobaveným úšklebkem, výrazem, který získal ve věku 14 let, když byl přijat do UCLA. Ve věku 23 let získal pokročilé tituly z matematické fyziky, matematické ekonomie a geofyziky a byl na cestě do Cambridge studovat kvantovou gravitaci pod Stephenem Hawkingem. Má vědecké analytické, nezměrné návyky mysli; když někdo z publika na svém projevu požádá o svůj názor na kanibalismus, Myhrvold odpoví, že je to pravděpodobně pro vás špatné, protože lidé mají větší pravděpodobnost než ostatní druhy masa, aby obsahovali parazity, které trápí lidi.
Poté, co Cambridge, Myhrvold pomohl založit softwarovou společnost, kterou získala společnost Microsoft - spolu se samotným Myhrvoldem, který se před odchodem do důchodu v roce 1999 povýšil na vedoucího technologického důstojníka. Dnes provozuje podnikání mimo Seattle s názvem Intelektuální Ventures, technologický think tank pro vynálezy, jako je laserový systém pro identifikaci, sledování a spalování komárů za letu. IV, jak se firma nazývá, také sloužila jako základna pro Myhrvoldovy kulinářské experimenty. Byl přitahován k vaření od útlého věku, a dokonce jako softwarový manažer strávil den v týdnu řezáním zeleniny a vykosťováním kachen jako učeň v tony restauraci Seattle. Získal důležitá ocenění v konkurenčním grilu a poté, co spadl pod kouzlo Ferrana Adrii, divoce kreativní a uznávaný španělský šéfkuchař připočítal vymýšlení stylu vaření, který je veřejnosti známo jako „molekulární gastronomie“.
Myhrvold, Adrià a další kuchaři tento štítek odmítají jako nepřesné. Kromě toho, jako věta pro nalákání zákazníků restaurací, není to přesně tam s Steak Frites. Ale myslím, že zachycuje Adriin jedinečný pohled, jeho schopnost překonat vlastní atributy zeleniny a kousky masa. Po většinu lidské historie si kuchaři vzali své suroviny, jak přicházeli. Mrkev byla vždy a navždy mrkev, ať už byla vařena v pánvi s máslem nebo v troubě s olivovým olejem nebo v hrnci s hovězím masem a omáčkou. Modernistické vaření, za použití termínu Myhrvold, dekonstruuje mrkev, jakož i máslo, olivový olej a hovězí maso, na jejich základní vlastnosti - chuť, texturu, barvu, tvar, dokonce i teplotu připravené misky - a znovu je sestavuje způsobem nikdy předtím neochutnal, ani si nepředstavoval. Vytváří, říká Myhrvold, „svět, ve kterém vaše intuice úplně selže“, kde jídlo nevypadá jako to, co je, nebo nutně jako jídlo vůbec. Jedním z jeho nejúžasnějších úspěchů je horký a studený čaj - šálek Earla Graye, který je díky nějaké chemické magii na jedné straně horký a na druhé chladný. "Je to velmi zvláštní pocit, " říká jeden ze dvou spoluautorů Myhrvolda, šéfkuchař jménem Chris Young. "Druh dělá, že vlasy stojí na zádech vaší hlavy."
To je to, co říkali také o Picasso, a modernistické vaření představuje skok představivosti srovnatelný s vynálezem kubismu, který umělcům nejprve umožnil vykreslit přírodní svět z různých perspektiv na stejném plátně. Tento průlom dal světu Les Demoiselles d'Avignon ; tento odkázal do lidstva misku zvanou Everything Bagel, Smoked Salmon Threads, Crispy Cream Cheese, kterou jsem měl jako součást degustačního menu na WD-50, uznávané modernistické restauraci Wylie Dufresne na Manhattanu. „Vše bagel“ byl ve skutečnosti kruhem zmrzliny s příchutí bagelu o velikosti čtvrtiny, což ukazuje další smysl, ve kterém by se na tento styl vaření mohlo použít „molekulární“: velikosti porcí, byť spravedlivé, jídlo může zahrnovat tři desítky chodů.
„Molecular“ také vyjadřuje dluh modernistické kuchyně vůči chemii a fyzice, z čehož pocházejí techniky a přísady, které vytvářejí její účinky, které narušují intuici. Stočeno v odstředivkách při 25 000násobku zemské gravitace, vstříknuté do tekutého dusíku při minus 321 stupních Fahrenheita a opálené svářečskou baterkou, jídlo se přeměnilo v kapičky pěny, kuličky gelu nebo chvějící se průsvitné koule. Myhrvold pojmenoval svou kuchyni jako Food Lab a vybavil ji vakuovými pumpami, autoklávy, vysokými chladiči, sušárnami mrazu, ultrazvukovými homogenizátory a průmyslovými odstředivkami. Digitální teploměry a stupnice laboratorní kvality dávají hodnoty do 10. stupně a 100. gramu. Pečení a pečení se provádí v profesionálních „kombinovaných“ pecích, které regulují vlhkost i teplotu. Spížové police jsou naplněny sklenicemi označenými methocelem a laktátem vápenatým, stejně jako skořicí a muškátovým oříškem - Myhrvold považuje rozdíl, který někteří lidé mezi chemickými a přírodními ingrediencemi považují za sentimentální nesmysl. Je téměř překvapením vidět, jak se kuchař připravuje na mrkev se skutečným nožem. (Uvažovali o krájení zeleniny pomocí laserů, ale lasery mají tendenci spalovat cukry, řekl Maxime Bilet, druhý spoluautor Myhrvoldu.) Jednou z věcí, proti které se modernismus nevzbouří, je industrializace potravin. Pokud přišlo jídlo ve světově proslulé restauraci Adrià, El Bulli, se seznamem ingrediencí, hosté by mohli být překvapeni, když viděli, že to má víc společného s balíčkem bonbónů Pop Rocks, než cokoli, co by snědli například v Paříži restaurace La Tour d'Argent.
Řekněte tomu bez duše, pokud chcete - neublížíte Myhrvoldovým pocitům, protože ví, že většina toho, co věříte ve vaření, je mylná. Lahodné aroma masa, které se vaří na sporáku, které je desideratem domácích kuchařů? Úplný odpad molekul chutí, rozptylujících se ve vzduchu místo soustředění v květináči; jeho experimentální kuchyně je stejně bez zápachu jako sterilní baňka. Mícháte maso rychle v horké pánvi nebo na grilu, aby „zapečetili džusy“, jak autoři kuchařské knihy doporučovali po generace? Dobře, máte mýtus: pečlivé experimenty ukázaly právě opačný efekt. Jak souvisí tloušťka steak nebo váha krůty s časem potřebným k vaření? Myhrvold, který vychází z průkopnické práce autorky Harolda McGeeho, autora klasiky 1984 o jídle a vaření, vám poskytne vzorce, které potřebujete: čas potřebný pro steak se zvětšuje se čtvercem tloušťky - steak o délce 2 palce trvá čtyřikrát déle než jeden-palcový steak stejné velikosti - zatímco doba pečení je úměrná síle 2/3 jeho hmotnosti. Zmínili jsme Picasso? Myhrvoldovo preferované srovnání je s Galileem, který mimo jiné ukázal, že srovnatelné objekty různých hmot klesají díky gravitaci stejným tempem. „Tohle, “ říká, „je jako posun paradigmatu, který přišel s Galileem. Před Galileem si lidé mysleli, že těžší předměty padly rychleji. Svět jídla až dosud žije v před Galilejském vesmíru. “
Myhrvoldův zájem o modernistické vaření začal, když se kousl do kousku masa, které bylo připraveno technikou známou jako sous vide . To zahrnuje utěsnění syrového jídla ve vakuovém sáčku a ponoření do cirkulující lázně s teplou vodou, dokud není vařen. Sous vide řeší problém, kterému kuchaři čelili od vynálezu ohně - jmenovitě, jak dosáhnout jednotné teploty celým kusem masa. Při vaření steaku na 130 stupňů ho hodíme na 500 stupňový gril a počkáme, až teplo pronikne do středu. Je snadné se mýlit - časové okno pro jeho odstranění může být otázkou několika sekund. "Pokud jste dnes šli do kuchyně steakové restaurace, " říká Myhrvold, během před Galilejského oběda telecích líc a polent v restauraci na Manhattanu, "viděli byste grilovacího kuchaře s 20 steaky a každý z nich neustále testuje znát přesný okamžik, kdy to sundá. Ukazuje se, že lidé v tom nejsou moc dobří. “
Místo toho, proč ne jen vytočit požadovanou teplotu na sous-vide stroji a počkat, až se maso vaří přes jednotný, přesně kontrolovaný stupeň donibility? Jedním z důvodů je, že tento proces může trvat dlouho; Myhrvold má jeden recept na oxtail, který vyžaduje 100 hodin vaření. Dalším důvodem je to, že lidé obecně upřednostňují své steaky opečené a jejich kuřecí kůži svěží, i když tento problém lze snadno vyřešit svařovací hořákem. Barva výsledného hovězího masa, neznatelně uniformní kaštanová od okraje k okraji, a struktura, spíš velmi pevná tofu, než cokoli, co kdysi chodilo na čtyřech nohách, si může zvyknout. Ale logika a přesnost této techniky přitahovala Myhrvolda mnohem víc, než reakční ideál maestra, který vaří prskáním a intuicí. Začal hledat další informace, ale téměř nikdo nenašel; téměř nikdo nenapsal o sous vide, alespoň ne v angličtině.
Myhrvold začal doma provádět vlastní experimenty a zveřejňovat výsledky online. Z toho vyrostl nápad na knihu a pronájem posádky včetně Younga, Bileta a mnoha asistentů. Projekt neustále rostl. Nemůžete mluvit o videu, uvědomil si Myhrvold, aniž by vysvětlil, proč jíst kus masa, který strávil 72 hodin v teplovodní lázni, vás neposílá přímo do pohotovostní místnosti. (Klíčem je udržovat teplotu dostatečně horkou, aby zabíjel bakterie přenášené potravinami - poznamenává, že většina městských zdravotnických oddělení odmítla uvěřit, když se s ní poprvé setkali v kuchyni pod jejich jurisdikcí). Přidala se tedy kapitola o mikrobiologii, v níž Myhrvold informuje čtenáře, že se obávají všech špatných věcí, spálí jejich vepřové kotlety, aby zabili parazita způsobujícího trichinózu, což je dnes v rozvinutých zemích prakticky neexistující hrozba, přičemž ignoruje mnohem větší hrozba čerstvé zeleniny kontaminované patogenními kmeny bakterií E. coli. Kromě toho by uvedení sous vide do kontextu vyžadovalo ekvivalent celé knihy o tradičním vaření, a tak se rozhodl napsat jednu. Myhrvold, který chtěl krásné obrázky, uznal, že plastové sáčky ve vaně horké vody vytvářejí jedinečně nezajímavé tablety. S prodejnou strojů, kterou měl k dispozici, vzal do středu misky, hrnce a další kuchyňské náčiní, aby si oddal své vášni pro fotografie v průřezu. Není snadné vařit na půl wok a jeho experimenty měly znepokojivou tendenci vtrhnout do plamenů, když se olej dostal na hořáky - ale jak Myhrvold ujišťoval svého fotografa, Ryana Matthew Smithe, skvělá věc na fotografování je, že věci mají jen vypadat dobře tisícinu sekundy.
A pak se Myhrvold zajímal o gely, pěny a koule, ke kterým mají modernističtí kuchaři hlubokou, nevysvětlitelnou připoutanost. Mezi látky, které Myhrvold doporučuje sférizovat, patří melounová šťáva, kapary, mušle, sýr Gruyère a olivy. Pro někoho, kdo není ponořen v modernistické estetice, nemusí být zřejmé, proč byste měli protáhnout dávku oliv a dodržovat 20-krokový recept vyžadující xanthanovou gumu a alginát sodný, aby vytvořili v podstatě to, co jste začali, kulatý předmět, který chutná jako oliva.
Zjistit, že by to zahrnovalo výlet do El Bulli, ale restaurace obdržela minulý rok kolem dvou milionů žádostí o večeři na jednom ze svých 15 stolů a je naplánováno, že se příští měsíc natrvalo uzavře, takže si možná budete chtít vyzkoušet pokyny v Myhrvold's rezervovat. Pokud vlastníte průmyslovou odstředivku a nevadí vám opouštět kuchyň po dobu jedné hodiny, pokud se rozběhne silou malé bomby, můžete vidět, co vyjde, když 40 000krát roztočíte zmrzlý zelený hrášek gravitační síla. Ve spodní části najdete škrobovitý šedozelený kal, nahoře čirou hráškovou šťávu a mezi nimi tenkou vrstvu bohaté, máselné, zářivě zelené látky s vůní hrášku, kterou lze rozetřít na krekru, aby se vytvořil jemný canapé . A další věc, kterou víte, vaříte nastrouhaný parmazán a vodu a vylisujete je přes síto a stříkáte ho do plastové hadičky, abyste vytvořili parmezánové nudle. Pokud jste opravdu odhodláni k modernismu, můžete zmrazit suché těstoviny a nastrčit je na vrchol.
Možná vás napadlo, že tento druh vaření běží přesně proti jinému dominantnímu trendu v stravování, hledání autentičnosti, tradičním přípravkům a místním ingrediencím, které se někdy nazývají pomalým jídlem. Mezi jeho nejvýraznější zastánce patří autor Michael Pollan ( In Defence of Food ), jehož mottem je „nejezte nic, co by vaše prababička nepoznala jako jídlo.“ Přesto byl Pollan zvítězen svým obědem v Food Lab a vyslovil sous-vide pastrami s krátkým žebrem, mísa s podpisem, „docela neuvěřitelná. Je to oblast experimentování, avantgardního umění. Existuje umění, které mi připadá neuvěřitelně povzbuzující, ale nechtěl bych to nutně chtít na zdi v obývacím pokoji. “Myhrvold se na druhou stranu dívá na Pollana s mírnou blahosklonností, což naznačuje, že nedokázal přemýšlet skrze svou vlastní filozofii. "Kdyby se všichni všichni řídili jeho vládou o prababičkách, rekurzivně zpět do historie, nikdo by nikdy nezkusil nic nového, " říká Myhrvold. "Mnoho věcí, které lidé s pomalým jídlem ctí, byly inovace v historických dobách." Někdo musel být prvním Evropanem, který jedl rajče. “
Ano, a někdo musel být prvním člověkem, který vyrobil šestimetrový parmezánový nudle, a protože jsem získal jednu z prvních kopií knihy Myhrvoldovy knihy, myslel jsem, že bych to měl být já. Já bych doprovodil nudlovou mísu, rozhodl jsem se, s Myhrvoldovým receptem na kulovitou rajskou vodu s bazalkovým olejem. Na fotografiích to byly třpytivé, průhledné koule, z nichž každá v něm zachycovala jasně zelený glóbus tekutého pestra. Sotva jsem mohl čekat, až to vyzkouším.
Hned vedle netopýra jsem však čelil svým omezením jako domácí kuchař. Neměl jsem odstředivku, abych vytvořil bezbarvou tekutinu ochucenou rajčaty, jak vyžaduje recept, a musel jsem se spoléhat na relativně hrubou techniku vakuové filtrace. Ne že bych na to měl stroj, ale podařilo se mi improvizovat stroj s lékařským sacím zařízením a kávovým filtrem, který produkoval rychlostí asi tří kapiček za minutu malé množství mírně zakalené, růžové barvy . Také značka agaru Myhrvold specifikovaná pro nudle prodává za 108 dolarů za půl kilogramu, což se zdálo extravagantní, protože recept vyžadoval pouze 2, 1 gramu. I toto množství by vytvořilo 90 lineárních stop nudle. Recept jsem rozřezal na tři čtvrtiny a v procesu nalévání směsí dovnitř a ven z kastrolů a odměrných šálků, namáhání a prosévání, zůstalo pozadu ohromné množství. Nakonec se mi podařilo naplnit jen jednu a půl šest stop délky plastových trubek o průměru čtvrt palce, které musely být ponořeny do ledové vody po dobu dvou minut a rychle jedním koncem připevněny k sifonu sody. Pak s jedním rychlým výbuchem oxidu uhličitého obsah vyletěl ve slavných třpytivých halách, které sloužily šesti lidem, pokud byly spokojené, každý se třemi sousty. Považoval jsem to za triumf, zejména ve srovnání s rajskými sférami, které se proměnily v beztvaré kapající kapky, které se rozpadly, jakmile jsem je namočil do tří misek ledové vody specifikovaných Myhrvoldovým receptem.
Ale všichni byli volní a jsem rád, že jsem sehrál svou roli v této velké kulinářské revoluci. Sám Adrià by pochopil můj impuls, abych pak uvařil velký hrnec špaget a rozmrazil nádobu s marinarovou omáčkou, která byla od srpna v mrazáku. Jak říká jeho životopisec, Colman Andrews, když Adrià chodí jíst, jeho oblíbeným jídlem jsou smažené kalamáry, restovaná sépie s česnekem a petrželkou a rýže s mořskými plody. Jinými slovy, jí, co by jeho prababička poznala.
Jerry Adler naposledy napsal Smithsonianovi o umění deprese. Říká, že jí cokoli, co je před ním.
