Pijáci whisky vědí, že v okamžiku, kdy v ústech víří trochu kouřového ducha, musí najít svět chutí: nějaký dub, nějaký kouř, trochu vanilky, možná lehké sousto z taninu. Hnědé likéry - od skotské po bourbon a všechny whisky mezi nimi - jsou složité lihoviny, které se hodí k účelnému ochutnávání, a vytvářejí znalce, kteří jsou ochotni vysypat top dolar pro nejvíce rašelinovou skotskou nebo jejich oblíbenou pikantní bourbon. Pokud jde o kouzlo whisky, lze jejich složité profily vysvětlit chemickými otisky prstů, které je od sebe oddělují - a změnit způsob, jakým chutnají.
Je to nápad, který výstižně pojmenovaný Tom Collins, výzkumný pracovník z University of California v Kalifornii, Davis, aktivně sleduje. "Pracoval jsem na svém doktorském studiu, a byl to projekt zaměřený na chemii aroma a chutí ve víně v dubových sudech, " vysvětluje Collins a připisuje barelům jiskru jeho počátečnímu zájmu o chemii lihovin. "Vypadalo to jako přirozené rozšíření pohledu od chemie vína k chemii whisky, protože chemie dubových sudů hraje obrovskou roli v tom, co vidíte ve whisky všech druhů."
Collins a vědci v Davisu se rozhodli zjistit, zda dokáží určit chemické rozdíly mezi 60 různými whisky: 38 whisky s přímým bourbonem, 10 žitných whisky, pěti whisky Tennessee a sedmi dalších amerických whisky, které se liší věkem od dvou do 15 let . Nalezli to velkolepý důkaz složité chemie ducha - přes 4 000 různých netěkavých sloučenin napříč různými vzorky, výsledky, které dnes představil na 246. národním setkání a výstavě americké chemické společnosti. "Je to velmi složité, " říká Collins o chemii. "Existují komponenty, které jsou odvozeny hlavně, jak bychom očekávali, ale existují i věci, které se vztahují k zrnu, která se používají k výrobě destilátů, tedy kukuřice, pšenice a žito a věci, které jsou fermentovány tvoří destilát. Vidíme některé složky, které vypadají, že se vztahují k zrnu, a je pravděpodobné, že k fermentaci budou také složky, které pocházejí z použitých kvasinek. “
Z tisíců nalezených chemických sloučenin, které Collins nalezl, došlo k velkému překrytí mezi různými duchy. Ale Collins zjistil, že každý duch obsahoval jedinečné sloučeniny nebo jedinečné koncentrace sloučenin, které mohl použít k odlišení skotů od bourbonů nebo whisky Tennessee od bourbonů jednoduše tím, že se podíval na chemii likéru. "Pokud se pokusíte pochopit všechny komponenty, které tam jsou, je to v zásadě ohromující, ale pokud odfiltrujete věci, které se u whisky Tennessee nepoužívají, nebo věci, které se vyskytují pouze v některých bourbonech, můžete třídit z toho, co určuje, co je bourbon nebo co je whisky Tennessee chemicky, “řekl Collins.
Může to být perfektní odpověď na věčnou otázku pijáků whisky nováčků všude: jaký je přesně rozdíl mezi whisky a bourbonem?
Matoucí odpovědí je, že bourbon je vždy whisky, ale veškerá whisky není bourbon. To vždy platilo z historického a regulačního hlediska. Historik Michael Veach hovořil s Food and Think v červnu a rozptýlil mýty, že bourbon má své kořeny v Bourbon County, Kentucky, a že tam musí pocházet všechny bourbons. "Lidé začali žádat o tu whisky, kterou prodávají na Bourbon Street, " říká Veach, která se nakonec stala "tou bourbonovou whisky." "
Regulační rozdíl představuje mírnou komplikaci: některé whisky z Tennessee se z regulačního hlediska skutečně kvalifikují jako bourbony, ale rozhodnou se neobchodovat jako takové (například Jack Daniels se neúnavně prodává jako whisky Tennessee, i když splňuje regulační whisky). normy pro bourbon). Natalie Wolchover v Live Science nastiňuje regulační normy pro bourbon:
Zatímco whisky bourbon má své kořeny v Kentucky a nadále se zde primárně vyrábí, nyní se vyrábí v lihovarech po celých Spojených státech. Výrobci musí splňovat následující požadavky, aby mohli propagovat svůj produkt whisky jako „bourbon“:
V USA se musí vyrábět z obilné směsi (nazývané „kaše“) tvořené nejméně 51% kukuřice. Musí být destilována na maximální sílu 160 důkazů, lahvována na sílu nejméně 80 důkazů a sudována pro stárnutí maximálně na 125 důkazů. Musí zrát v nových, spálených dubových sudech. Aby se lihovina kvalifikovala jako „přímý bourbon“, musí splňovat výše uvedené požadavky a musí zrát alespoň dva roky a nesmí obsahovat žádné přidané barvivo, aromatické látky ani jiné lihoviny.
Mnoho lihovarů s bourbonskou whisky v Kentucky propaguje použití jedinečné vody filtrované vápencovou policí v kraji Bourbon; zatímco tato funkce může přidat k půvabu bourbonské whisky Kentucky, federální obchodní předpisy nestanoví, jaká voda musí být použita.
Collins si myslí, že by mohl mít chemicky elegantnější odpověď na hádanku. Jak jeho tým objevil, existuje 50 až 100 chemických sloučenin, jako jsou mastné kyseliny a taniny, které lze použít k rozlišení whisky Tennessee od bourbonu do té míry, že Collins dokáže rozeznat rozdíl mezi nimi, aniž by ochutnal. Chemicky je to často otázka koncentrace - kolik z rostlinné sloučeniny má duch? Kolik taninu? „V mnoha případech existují určité sloučeniny, které se vyskytují pouze v jedné nebo druhé, ale častěji existují sloučeniny, které jsou přítomny v obou, ale v různých koncentracích. To jsou taniny, mastné kyseliny a v některých případech terpentýn - sloučeniny rostlinného původu. “
Tyto sloučeniny tuto záležitost dále komplikují - určité chemikálie se extrahují z dřevěných sudů během procesu stárnutí, což nemusí být pro samotný destilát jedinečné. Jak poznamenává Collins, sudy jsou koneckonců vyráběny ze stromů - neomylná rostlinná látka. Jak tedy rozeznávají jedinečné rostlinné prvky v destilátech ze sloučenin, které mohou pocházet z hlavně? "Jedním ze způsobů, jak to projít, je podívat se na whisky, které byly čerstvě destilovány a dosud nebyly vloženy do sudů, takže můžeme vidět, co je v čerstvém destilátu, než ho vložíme do dubu, a pak vidím, jaké změny mezi nově destilovaným alkoholem a duchem, který je po určitou dobu zraje v sudech, “vysvětluje Collins. "To nám pomáhá pochopit, co jsou to věci, které pocházejí z barelů, versus věci, které pocházejí ze samotného destilátu."
Collins a jeho tým se ještě musí pustit do dalšího kroku svých experimentů - vztahujících se k rozdílům v chemickém složení s potenciálními smyslovými rozdíly v aroma a chuti - ale cítí se docela jistý, že oba spolu souvisí. "Myslím - jako chemik - že smyslové rozdíly vznikají z chemie, " připouští Collins. Vezměte si například chemické sloučeniny, které vznikají, když duch zraje v zuhelnatělém sudu. "Smyslová složka, kterou cítíte, kterou jste spojili s opečeným dubem nebo zuhelnatělým dubem, bude souviset se sloučeninami, které jsou extrahovány whisky ze dřeva, " vysvětluje Collins.
Pochopení delikátní souhry mezi chemií a aroma může být obrovskou pomocí pro destilátory, kteří chtějí vyladit svou whisky, aby zapouzdřili tuto dokonalou směs kouřové a kořeněné. "To by mohl být nástroj, který by mohl použít k porozumění, pokud provedou změnu svých destilačních procesů, jak to ovlivní výslednou whisky, " řekl Collins a poznamenal, že čím lepší destilátoři chápou, jak proces destilace ovlivňuje finální produkt, tím lépe mohou manipulovat s procesem ve svůj prospěch. "Je to nástroj, který mohou lihovarníci používat velkými i malými, aby pochopili dopad toho, co dělají na chemii, a pak na smyslové."
Je to výzkum, který znamená, že dokonalá whisky - kouřová, kořenitá nebo jakkoli chcete - nemusí být přece jen tak nepolapitelná.
