Zdá se, že ve velké heirarchii kvality bagelu panuje New York City. Ale proč právě Big Apple vládne nejvyšší, je věcí debaty, jak uvádí vypravěč Noel Waghorn v posledním vysvětlujícím videu Americké chemické společnosti výše. Po celá léta někteří obyvatelé New Yorku vychvalovali městskou vodu jako primární zdroj jejich bagelů. A je pravda, že voda má význam. Ale není to jediná věc, která ovlivňuje chuť, říká Waghorn.
Související obsah
- Bagely a lox jsou jedinečně americké stvoření
- Stručná historie bagelu
New Yorkská voda, která teče z pohoří Catskill, je zvláště měkká a má nízké hladiny vápníku a hořčíku. Poměry těchto minerálů ve vodě ovlivňují lepek v těstíčku bagelu. Tvrdá voda obohacuje lepek, bílkovinu zodpovědnou za houževnatost bagelů. Naproti tomu pomocí velmi měkké vody promění těsto na goo. New Yorkova voda je trochu jako Goldilocks chemie vody bagelu: právě ta správná měkkost, která ve výsledných bagelech vytváří správný stupeň něhy a žvýkání.
To také znamená, že pro ty, kteří jsou mimo dosah města, není vše ztraceno. I když nemáte vodu z New Yorku, můžete ji znovu vytvořit, jak to napovídá video, vyladěním chemie těsta nebo filtrováním zdroje vody.
Voda z vodovodu je však jen jedním z faktorů nesčetných, které ovlivňují kvalitu bagelu. Odložením těsta a jeho ponecháním v lednici také dojde k fermentaci kvasinek, čímž se uvolní těkavé aromatické sloučeniny. Před troubou se vařením bagel ve vaně vody (a jedlé sody) zablokují molekuly vody do škrobu těsta. Tento varný krok se nazývá pytláctví a vytváří křupavý exteriér a žvýkací uvnitř klasického bagelu. Bagelské obchody NYC běžně praktikují obě tyto metody přípravy bagel, zatímco některé jiné regiony to neudělají - takže to není jen voda.
