Borovicová míza, padající sníh, čerstvě upečené sušenky - Vánoce jsou stejně o voňavých vůních, jako o vizuálních brýlích. A mezi nejtrvalejší vůně patří vůně vánočního koření včetně skořice, muškátového oříšku, hřebíčku a zázvoru. Chuť dovážejí do svařeného vína a sladkostí, na svíčky, bonbóny a kávové nápoje. Co je to s kořením, díky kterému se zdá, že jsou tak sváteční?
Související obsah
- Nekřesťanský původ perníkových domů
Koření se prolíná s příběhem lidské kuchyně a obchodu, který se vrací tisíciletí. Jejich první známé použití je před 6 000 lety; ve staré hrnčířské hlíně byly nalezeny fragmenty kořeněné hořčičné semínka. Římané a Egypťané používali koření v pohřebních rituálech a k osvěžení těl mrtvých. V Bibli je také spousta zmínek o kořeních, včetně Mojžíšova použití skořicového oleje pro pomazání. Skořice, hřebíček a muškátový oříšek vyrostli na indických ostrovech Spice a stali se součástí prosperující obchodní sítě mezi starověkým Řeckem a Římem ve Středozemním moři a zeměmi Indie a Číny na východě. V tuto chvíli se však Vánoce ještě nestaly svátky; pro Řeky a Římany bylo koření spíše symbolem bohatství a luxusu než jakákoli zvláštní náboženská slavnost.
V Novém světě se v současné době stále běžně používají nativní koření vanilky, koření a papriky (které poskytují kop zahřátý v ústech). Ale pro evropské kolonisty v Novém světě byla kulinářským vlivem tradiční použití koření starého světa.
Impulsem k Vánocům, které byly osazeny kyticí koření, byly křížové výpravy (řada náboženských válek zahájených západoevropskými křesťany proti muslimům, jejichž území se rozšířilo napříč severní Afrikou a na Středním východě). „Od roku 1095 přinesly následné pokusy osvobodit Svaté země od Turků Normanské křižáky v kontaktu s kuchyní arabského Středního východu, “ píše historička Rebecca Fraserová, autorka The Story of Britain . Součástí této kuchyně byla koření jako pepř, skořice a muškátový oříšek. Křižáci jedli mleté maso vyrobené ze sušeného ovoce a drceného masa smíchaného v omáčce s alkoholem a kořením. Koření také fungovala jako konzervační látky, základní funkce v době před ochlazením. (V poslední době vědci objevili, že skořice inhibuje růst listérie, E. coli a A. flavus, všech typů bakterií nebo hub, které kazí jídlo a způsobují nemoc.)
Evropané spojili nový tok koření se Svatými zeměmi a byli také obeznámeni s biblickým průchodem, který popisuje, že Tři Mudrci přinášejí dítěti Ježíškovi dary kadidla a myrhy. Ale k Vánocům byl ještě jeden důvod: kořeny.
Když oslavy zimního slunovratu zapadaly do vánočních svátků, šlechtici a evropská šlechta projevili na vánočních svátcích své obrovské bohatství a velkorysost. Koření bylo pro tuto nápadnou spotřebu ústřední. "Stejně jako v římských dobách nebyla ani tak přitažlivost koření tak dobrá, že chutnaly dobře a že vypadaly dobře, " píše Jack Turner, autor Spice: The History of Temptation .
Jedním z příkladů je Jindřich II., Který v roce 1157 slavil Vánoce v anglickém Lincolnu a pro svou hostinu požadoval 60 liber pepře. Místní obchodníci s potravinami museli poslat do Londýna, téměř 150 mil daleko, aby vyplnili objednávku. Pak je tu princ Henry, navigátor Portugalska, který v roce 1414 hostil Štědrý svátek s sudy kvalitního vína, směsí kořeneného masa, čerstvého a konzervovaného ovoce a sladkostí. Dokonce i náboženské komunity včlenily koření do vánočních dárků; mniši v klášteře Marienthal v Alsasku, součást dnešní Francie, začali vyrábět perníky ( bolesti d'épices ) pro vánoční svátky v 15. století.
"Historicky jste jedl tato koření, abyste ukázali, že jste měli peníze, nebo že to byla finanční shovívavost [pro nižší třídy], " říká Sarah Lohman, historikka jídla a autor nové knihy Osm příchutí: Neslýchaný příběh americké kuchyně . "Z praktického hlediska proto máme tato koření v zimě kolem těchto velkých svátků, jako jsou Vánoce a Nový rok." Hlavním faktorem je jednoduše to, že jsou drahé. “
Šíření vánočního koření do Ameriky bylo trochu drsné díky snahám puritánů zrušit sváteční oslavy. Mezi 1658 a 1681, vánoční oslavy byly vlastně nezákonné v Massachusetts Bay kolonii. Nepomohlo to věcem, že kolonisté byli nuceni obchodovat výhradně s Británií, což znamenalo, že již tak drahé komodity, jako je koření, se staly ještě více.
Po americké revoluci přinesli obyvatelé etnicky různorodých měst, jako jsou Filadelfie a New York, nizozemské, německé a britské tradice výroby koření a mletého koláče a švestkových pudinků, vše kořeněné kořenem. Vánoce se staly obzvláště populární v období obnovy občanské války, kdy se zdálo, že by národ potřeboval společný svátek, aby uzdravil trhliny, které se během války vyvinuly. V roce 1915 byl svátek tak zakořeněn v kulturní sféře The New York Times vyprávěl příběh „Ideální vánoční večeře“, citoval odborníka z Bureau of Home Economics. Možnosti dezertů uvedené na konci? Tradiční švestkový pudink nebo mletý koláč, z nichž oba jsou plné koření.
Definice toho, co představuje vánoční koření, se však v průběhu let změnila. Zatímco původně kořenem řízená povaha prázdninového jídla byla ukázkou bohatství a performativního bohatství, v modernějších dobách se patro „vánočního koření“ zúžilo na specifické chutě (viz vánoční cukrové bomby Starbucks nebo všudypřítomné vánoční piva z microwbreweries). Podle Lohmana byl první tištěný recept na vánoční cukroví ochucený koriandrem, což je koření, které se od popularity ve srovnání se skořicí a muškátovým oříškem už nevyrábělo.
Ve svém výzkumu Lohman objevila v receptech Martha Washingtonové řadu receptů, včetně jednoho pro kořenící koláče ochucené černým pepřem, které měly trvat šest měsíců. "Jsou to druh ovocného koláče a já musím přiznat, že původní recept je hrubý, " říká.
Nakonec změnila recept na její knihu tak, aby vytvořila Hnědý cukr a černý pepř, podobně jako to, co bychom rozpoznali jako perník. Jednoho dne doufá, že se vrátíme k koření našich vánočních cukrovinek s černým pepřem, skořicí a zázvorem. Ale až do té doby, je to stále ještě roční období, kdy si můžete dopřát všechny ostatní způsoby sladkých kořenitých pochoutek.
Z knihy Sarah Lohman, Osm příchutí: Nevyslovený příběh americké kuchyně
Pepřový cukr cookies
Recept modernizovaný z Knihy kuchařky Marthy Washingtonové
Výnos: činí 3 až 4 tucty, v závislosti na velikosti souboru cookie
4 šálky mouky
1 lžička jedlé sody
1 lžičková sůl
1 čajová lžička čerstvě mletého pepře a další na doplnění cookies
1 čajová lžička zázvor
1 čajová lžička koriandru
3/4 šálku (11/2 tyčinek) nesolené máslo, pokojová teplota
2 šálky zabalené světle hnědého cukru
Zest jedné oranžové
Šťáva z 1/2 pomeranče (asi 1/4 šálku)
2 velká vejce
Ve velké míse rozšlehejte suché přísady a koření. Do mísy elektrického mixéru přidejte máslo, cukr a pomerančovou kůru. Pomocí lopatkového nástavce porazte středně vysokou až světlou barvu. Přidejte pomerančový džus a poté přidejte vejce po jednom, po každém přidání dobře porazte.
Při nízkém mixéru přidávejte suché přísady pomalu. Zastavte a seškrábněte misku a poté míchejte, dokud se nezkombinuje. Těsto rozdělte na polovinu, zabalte do plastového obalu a ochlaďte nejméně 1 hodinu a tak dlouho, jak přes noc.
Předehřejte troubu na 350 stupňů. Na velkoryse zvlněné pracovní ploše a s moučkovým válečkem bylo těsto o tloušťce 1/8 palce. Pomocí mlýnku na pepř rozlomte čerstvý pepř na povrch těsta a jemně zatlačte pepř dovnitř válečkem. Řezané do požadovaných tvarů pomocí řezačky cookie nebo nože. Pečte na listech cookie 10 až 12 minut, otáčejte listem cookies do poloviny, dokud soubory cookie nejsou hnědé kolem okrajů. Nechte zcela vychladnout na drátěných stojanech.
