V roce 2007 byl Naga Bhut Joloki neboli „Ghost chile“ jmenován nejžhavějším pepřem na světě. Poté v roce 2010 titul Naga Viper ukradl. A v roce 2012 se Trinidad Scorpion Moruga Blend dostal do vedení. A z dobrého důvodu.
Související obsah
- Věda o střevech za nejžhavějšími paprikami světa
Scorpion se řadí na 2 miliony tepelných jednotek v měřítku Scoville. (Pro srovnání, tabasco omáčka má 2 500–5 000 tepelných jednotek Scoville nebo SHU.) Co to přesně znamená? Když byla stupnice vynalezena v roce 1912 farmaceutem Wilburem Scovilleem při hledání masti produkující teplo, byla založena na lidských chuťových pohárcích. Záměrem bylo zředit extrakt na bázi alkoholu vyrobený s daným pepřem, dokud již neochutnal horkou skupinu testerů chuti. Stupeň ředění se promítá do SHU. Jinými slovy, podle stupnice Scoville budete potřebovat až 5 000 šálků vody na zředění 1 šálku tabákové omáčky natolik, aby již neochutnávala teplo.
A i když je škála Scoville stále široce používána, říká Dr. Paul Bosland, profesor zahradnictví na Státní univerzitě v Novém Mexiku a autor nebo několik knih o paprikách chile, již se nespoléhá na omylnou chuť lidského vkusu.
"Je snadné zjistit, co se nazývá únava ochutnávky, " říká Bosland. "Brzy jsou vaše receptory opotřebované nebo nadměrně využívané a už nemůžete ochutnat." Takže v průběhu let jsme vymysleli systém, kde jsme používali tzv. Vysoce výkonnou kapalinovou chromatografii. “
Fotografie Wilbur Scoville (s dovolením Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences) To je fantastický způsob, jak říci, že vědci jsou nyní schopni určit, kolik dílů na milion alkaloidů způsobujících teplo je přítomno v daném pepři chile. Stejní vědci také přišli na to, že pokud toto číslo vynásobí 16, dostanou se k hodnocení Pepřova Scoville (nebo „dost blízko průmyslu, “ říká Bosland).
A přiznejme si to, kdo by chtěl být ten, kdo ochutná pepř pojmenovaný podle zmije nebo štíra? Nebo možná lepší otázkou je, co by rozumný člověk udělal? BBC nedávno informovala o tom, že první muž dokončil celou část kari s duchovými chilli, zvanou „Vdovec“, a kvůli teplu utrpěl skutečné halucinace. Bosland řekl AP v roce 2007, že si myslel, že duchové chile dostalo své jméno „protože chilli je tak horké, že se vzdáváš ducha, když ho sníš.“ Jak je to pro pozvání?
Kapsaicin, kořenitá chemická sloučenina, která se nachází v chili, skutečně vyžaduje pozornost pozorovatele stejně jako skutečné tepelné teplo. A ukázalo se, že za touto podobností je věda. "Stejný receptor, který říká 'horká káva' do vašeho mozku, vám říká 'horké chilli papričky', “ říká Bosland.
A co pověst, že velmi horké papriky mají potenciál poškodit naše chuťové pohárky? Není pravda. Bosland říká, že bychom měli myslet na chladné teplo, jako bychom měli chuť soli; snadno se přehání v tuto chvíli, ale dlouhodobě nepoškozuje vaše ústa. Dokonce ani ty nejžhavější habanero (100 000–350 000 na stupnici Scoville), které mohou zůstat na vašem patře po celé hodiny - ne-li dny - nebudou opotřebovávat vaše pupeny.
(Fotografie NMSU od Harrison Brooks) Bosland a jeho kolegové rozdělili tepelný profil chilli papričky na pět výrazně odlišných charakteristik. 1) jak je horké, 2) jak rychle se teplo zahřívá, 3) zda rychle přetrvává nebo rozptyluje, 4) kde cítíte teplo - na špičce jazyka, na zadní straně krku atd. A 5 ) zda se teplo registruje jako „ploché“ nebo „ostré“.
Tato poslední vlastnost je fascinující tím, co říká o kulturních preferencích chile pepře (řekněme pětkrát rychle). Zjevně ty pěstované v asijských kulturách - kde chilní teplo bylo po tisíce let považováno za jednu ze šesti chutí jádra - upřednostňují ostré teplo, které se cítí jako špendlíky, ale rychle se rozptýlí. Na druhou stranu většina Američanů jako ploché, trvalé teplo, které se cítí téměř jako by bylo natřeno štětcem.
Chile Pepper Institute, který je spojen s New Mexico State University, prodává šikovný chill degustační kotouč, který popisuje teplo a chuťové profily mnoha různých chili a nabízí rady, jak je vařit.
Jíst chilli je trochu jako ochutnávka vína, říká Bosland. "Když poprvé piješ víno, všimneš si jen alkoholu." Pak můžete říci červenou od bílé a brzy můžete ochutnat rozdíl mezi odrůdami. Nakonec můžete zjistit, z jakého regionu víno pochází. Tak to je is chilli papričkami. Zpočátku jen chutnáte, je teplo, ale brzy budete schopni zjistit, které tepelné pocity se vám nejvíce líbí. “
