Když dnes uvažujeme o prasatech, většina z nás si pravděpodobně představí odrůdu typu Wilbur nebo Babe: růžovou a víceméně bezsrstou. Připomenout může také zmínka o chovu prasat a představách stovek až stovek zvířat nabitých do klecí. Ale vždy to tak nebylo. Před průmyslovou revolucí přišla prasata v ohromující rozmanitosti tvarů, velikostí, barev a osobností. Šunka vyrobená z jejich uzeného masa byla stejně rozmanitá.
"Příběh inovace šunky začal asi před 200 lety a připravil cestu pro to, jak se šunka vyrábí dnes, " řekla Nicola Swift, kreativní ředitelka potravin Ginger Pig, společnosti řezníků a farmářů, která se specializuje na vzácná plemena hospodářská zvířata chovaná v Anglii v North York Moors. Swift představil přednášku o historii šunky na konferenci BACON v Londýně minulý víkend, která bohužel nebyla věnována slanině, ale „věcem, které vývojáři milují“.
Zejména jedna rodina, Harrisové, téměř samostatně změnila způsob, jakým Anglie změnila prasata na šunku, vysvětlila, a tím neúmyslně položila základy velkoplošného homogenizovaného chovu prasat.
Mary a John Harris byli prase. Jejich rodina pocházela z Calne, klidného města v jihozápadní Anglii. Na začátku a v polovině 18. století hráli malou, ale důležitou roli při zajišťování vepřového masa v Londýně. V té době hodně z londýnského vepřového masa dorazilo přes Irsko. Ale bez chlazení nebylo možné přepravovat velké množství masa. Místo toho by chovatelé prasat doslova chodili se zvířaty na irské pobřeží, ohradili je na lodě určené pro Bristol a pak pokračovali pěšky do Londýna.
Ale lahodně tlusté prase, které bylo nuceno kvést více než 100 kilometrů, by se brzy změnilo v štíhlou a tvrdou svalovou hmotu. Aby se šunka, kotlety a slanina, že tato zvířata byla určena k tomu, aby zůstala tučná, něžná a chutná, pastýři vepřů zastavili podél cesty, aby dali zvířatům odpočinek a vykrmili je. Harrisova farma byla jedním z takových cílů. Rodina také dodávala Calne maso z jejich malého obchodu v Řeznictví, založeném v roce 1770.
Harrises nebyl v žádném případě dobře. Pokud za týden porazili 6 nebo 8 prasat, odepsali to jako úspěch. Přesto se dostali do pořádku. To znamená, dokud nedojde k tragédii. V roce 1837 John Harris, relativně mladá hlava domácnosti, náhle zemřel a zanechal svou manželku Mary, aby řídila obchod a starala se o 12 dětí páru. O několik let později, právě když se rodina znovu postavila na nohy, opět na ně padaly těžké časy. Bylo 1847 a dorazil irský bramborový hladomor.
V Irsku krmily brambory nejen lidi, ale i prasata. Jak sezóna po sezóně bramborových plodin selhala, Irové se nemohli živit, mnohem méně jejich zvířat. Dodávka vepřového masa do Harrisovy farmy a řeznictví přestala přicházet. Mary a její syn George zoufale vylíhli plán, jak poslat George do Ameriky lodí. Myšlenkou, jak se rozhodli, bylo, aby George uzavřel obchod s prasaty s americkými farmáři a vymyslel způsob, jak přepravovat jejich zabitá zvířata přes Atlantik v krabicích naplněných solí, aby zabránil znehodnocení během dlouhé cesty. Na své cestě do Anglie toto maso vyléčilo na šunku a Georgeův podnikatelský podnik zachránil rodinu.
Není divu, že George ve své misi selhal. Ale zatímco ve Spojených státech se dozvěděl o pozoruhodné nové praxi, kterou Američané prováděli s názvem ledové domy. V USA tato metoda umožňovala zemědělcům porážet prasata nejen v měsících končících „r“ (nebo dostatečně chladných, aby maso nehnilo dříve, než mohlo být vyléčeno a konzervováno), ale během kteréhokoli ročního období - dokonce i v zapařený červenec nebo srpen. Vytvrzování nebo proces zabraňující usazování bakterií zabalením masa do soli byl potom jediným způsobem, jak uchovat vepřové maso po dobu delší než 36 hodin. Tak strašně slané maso však bylo konzumováno spíše z radosti než z radosti a často vyžadovalo několik dní sedět v kbelíku s vodou, než bylo možné opláchnout jeho slanost do té míry, že by bylo dokonce chutné. "Všechno to připomíná zpátky do dne, kdy lidé museli něco chránit, když jich měli spoustu, protože tam byly jindy, když toho moc neměly, " řekl Swift. "Tento druh konzervace sahá stovky a stovky let."
Částečné osvobození od této praxe však poskytovaly ledové domy, speciálně konstruované přístřešky s balenými ledovými bloky, které byly shromážděny místně nebo dovezeny z Norska. Uhlí fungovalo jako izolátor, zabraňovalo rychlému tání ledu a zachycování chladného vzduchu v malé místnosti.
Když se George vrátil domů s kudrnatým ocasem mezi nohama, okamžitě se zaneprázdnil vyděláváním důvěry své rodiny experimentováním s designem ledového domu. 1856, on uspěl ve stavbě co bylo pravděpodobné první ledový dům v Anglii. Šunka, která byla výsledkem porážky prasat v této chladné věznici, byla jemnější a chutnější, protože nemusela být agresivně léčena velkým množstvím soli. Nakonec se Harrises přesunul k technikám oslnění nebo k ošetření tekutinou, což vedlo k vytvoření masivně populární šunky Wiltshire.
Rodina patentovala Georgeovu tvorbu a brzy se rozšířila na další farmáře a producenty šunky, kteří licencovali technologii po celé zemi. Harrisovo bohatství vzrostlo tak rychle a tak dramaticky, že v roce 1863. částečně financovali výstavbu větve Velké západní železnice do své vesnice. Několik desetiletí poté pomohli přivést elektřinu do Calne.
Když chovatelé kříží zázvorové prasátko s černým prasetem, výsledkem je nádherná černá skvrnitá zázvorová selata. (Ginger Pig) Zatímco příběh Harris je osobním triumfem, jejich známka produkce anglické šunky nepřišla bez kulturních nákladů. Před ledovnou si každý region ve Velké Británii a Irsku užíval své vlastní specifické plemeno prasete. Například v Lincolnshire pocházela šunka Lincolnshire z kudrnaté srsti Lincolnshire, obrovského zvířete vepře, které bylo dnes zhruba dvakrát větší než u zvířat. Je to dlouhý, hustý kudrnatý bílý kabát, který udržoval mrazivé zvíře v teple po vlhkých zimách, a jeho vysoký obsah tuku poskytoval dostatek energie zemědělským dělníkům, kteří se při výživě spoléhali na svou mimořádně slanou šunku. Po dlouhém úpadku toto plemeno konečně zaniklo v 70. letech díky průmyslovému zemědělství.
Ostatní regiony se kdysi chlubily svými vlastními plemeny a jedinečnými šunkami. V Shropshiru lidé dělali „černou šunku“, kterou vyléčili spolu s melasou, pivem a kořením. Toto vytvořilo výjimečnou směs slané sladkosti s nádechem kyselosti z piva. V Yorkshiru se plemeno zvané velká bílá - které je dodnes stále - inspirovalo metodou napařování uzené šunky, aby se sůl účinněji odstranila, zatímco v Gloucestershire lidé dávali do svých šunkových léků přednost přidávání jablek. Po vypuštění Harrisovy šunkové říše však masivní reklamní kampaň, která následovala, malovala obrázek toho, jak by měla šunka a slanina vypadat a chutnat, a tyto tradice z kuchyní po celé zemi z velké části odstraňovaly. "Většina regionálních rozdílů je bohužel známa až na šunkové geeky, " řekl Swift.
Harrisova továrna - která brzy zaměstnávala stovky zaměstnanců a každý týden zpracovávala tisíce prasat - kromě vyřazování šunky odrůdy šunky a další, jako je ta, začala upřednostňovat homogenizované metody hromadné produkce chovu vepřů v hale. Starší obyvatelé Calne vzpomínají na nezaměnitelný rákos ve 30. letech 20. století. Nakonec veřejné protesty způsobily jeho uzavření a zbourání v 60. letech, ale u místních prasat a šunky byla škoda již způsobena. V letech 1900 až 1973 zaniklo 26 jedinečných regionálních plemen prasat a jiných hospodářských zvířat, ostatní přežili jen ve velmi malém počtu.
Aby se pokusili zachovat dědictví prasat a jiného hospodářského zvířete, vytvořili dotyční občané v roce 1973 neziskovou Trust Surveival Trust Trust, která udržuje druh ohrožených druhů a ochrannou skupinu hospodářských zvířat na okraji. Kromě toho se farmy, jako je Swift's Ginger Pig, specializují na chov a opětovné zavedení některých z těchto linek do restaurací a místních řeznických obchodů v Londýně i mimo něj a na zavedení tradičních léčebných technik prostřednictvím své připravované knihy, Farmhouse Cook Book . "Inovace je úžasná a brilantní, ale je tu také temná stránka, " řekl Swift. "To je historie šunky."
