Kuchaři začali bičovat pusinky někdy na začátku 16. století. Cukroví typu light-as-air se vyrábí šlehaním vaječných bílků a používá se v různých dezertech, jako jsou Pavlova, makaróny a zapečená Aljaška. Je to pochoutka, která je příjemně kontraintuitivní. Zatímco většina ostatních potravin se zmenšuje a lichotí, když jsou rozdrceny a rozdrceny, vaječné bílky jsou poměrně odolné a chmýří a roztahují se a expandují pod podobnou nátlakem.
Tento minulý víkend mi zbývalo několik vaječných bílků po přípravě dalšího jídla a myslel jsem, že na ně zkusím ruku. Pokud by tyto věci vytvořili renesanční šéfkuchaři ve dnech před elektrickými míchačkami rukou, určitě se mi podaří některé vyšlehnout. Bohužel, moje byla propadák - doslova. Bělicí vejce nikdy nenafoukli a vyvrcholili tak, jak měli. seděli v bytě a na mém pečícím talíři nechutněli pochoutky. Jak by mohlo něco tak zdánlivě tak jednoduchého selhat tak velkolepě? Ukázalo se, že při výrobě pusinky je třeba zvážit spoustu chemie.
Ačkoli vaječné bílky tvoří 90 procent vody, relevantními molekulami jsou proteiny. Bílkoviny jsou tvořeny aminokyselinami, z nichž některé jsou přitahovány k vodě, jiné odpuzovány vodou. Když začnete bít bílé a přivádět vzduch, kousky vody milující vodu se drží, vodoodpudivé kousky se drží vzduchu. Čím více budete bít, tím více bublin s proteinovým povlakem se vytvoří a čím více se shebang nadýchne. Bubliny a proteiny rozdělené proti sobě však nebudou stát a pěna se zhroutí bez malého stabilizátoru. Jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, je zavedení kyseliny, jako je ocet, citronová šťáva nebo smetana z tatarku, která povzbuzuje bílkoviny ve vaječném bílku, aby se spojily. Další přísadou, která přidává strukturální integritu, kromě zajištění chuti, je cukr, který funguje jako lepidlo, které drží pěnu pohromadě.
Ale proč nechceme žloutek používat? Tato část vajíčka obsahuje tuk, který interferuje s tím, jak se proteiny vyrovnávají a obalují všechny bubliny, které mají hromadit vaši pusinku. Pokud bubliny nebudou řádně chráněny, vaše pusinka nebude mít nikdy tolik těla. To je také důvod, proč jsou kuchaři odrazováni od používání plastových misek pro tento účel, protože mají tendenci zadržovat oleje. Takže jsem možná nebyl tak opatrný, jak jsem měl být, když jsem odděloval vejce, a trochu zabloudeného žloutku se z něj staly bílé. Mám také zvyk používat ruce k oddělení vajec. A i když jsem si předem umyl ruce, možná moje zbytkové oleje sabotovaly můj podnik na pečení. Takže i když můj první pokus nešel tak dobře, řekněte nám o svých pusinkových dobrodružstvích (nebo nesprávných opatřeních) v sekci komentářů níže.
