Ve srovnání s rozmanitostí sýrů - Brie, Manchego, gouda, čedar, mozzarella, koza, feta, Stilton a další - mikroby, které vytvářejí chutnou chuť sýra, překvapivě chybí v rozmanitosti samotné. Jak uvádí zpráva Wired, zdá se, že za většinu sýrů po celém světě je odpovědná jen hrstka bakterií a hub.
Vědci z Harvardu milující sýry to objevili poté, co do své laboratoře importovali 137 sýrů z 10 zemí. Tam geneticky analyzovali živý obsah těchto sýrů. Všichni řekli, píše Wired, zjistili, že pouze 10 druhů bakterií a 14 druhů hub tvoří většinu neviditelných ekologických společenství sýrů. Geografie navíc s tím neměla nic společného; Sýr z Francie měl stejnou šanci sdílet mikroby se sýrem z Itálie nebo Španělska. Prostředí, ve kterém byl sýr vytvořen - myslí si měkké versus kůry versus prané slupky sýrů - místo toho vysvětluje většinu rozmanitosti, uvádí Wired .
Mezi mikroby však bylo několik překvapení - Pseudoalteromonas a Vibrio, bakterie, které normálně žijí na krevetách a krabích lasturách v oceánu. S největší pravděpodobností si našli cestu do sýra, když byla zavedena mořská sůl pro ochucení, a jakmile tam byla, zdálo se, že se jim nové životní uspořádání líbí. Jak vědci vysvětlili Wiredovi : „Myslíme si, že výrobci sýrů by mohli vytvářet stejné prostředí, jaké tyto bakterie milují v chladném vlhkém oceánu.“
