Během práce v Římě se dva fyzici a potravinářský antropolog divili, jak rychle pizzaiolo, nebo muž, který pizzu, dokáže přeměnit disk syrového těsta na dokonalou pizzu Margherita, s křupavou, zlatohnědou krustou s lákavou bublinkovou buvolí mozzarella a pikantní rajčatová omáčka.
Opravdově vědci se tedy rozhodli analyzovat tajemství dokonalého koláče a dokonce vymysleli termodynamickou rovnici, kterou můžete použít doma - pokud máte nějaké fyzikální know-how, hlásí Brandon Specktor na LiveScience .
Podle článku v časopise IOP Science jde všechno do pece. Zkušení výrobci pizzy vědcům řekli, že dokonalé kůrky mohou vytvořit pouze cihlové pece na dřevo, které produkují suché teplo a závan kouře. Moderní elektrické trouby, tvrdí, prostě nemohly replikovat koláče. Také odhalili, že trouba musí být zahřátá na 620 až 660 stupňů, což by mělo průměrný koláč docílit asi za dvě minuty. Výrobci pizzy však varují, že během večerních spěchů mnoho obchodů zahřívá teplo, aby se pizzy zrychlily, některé z této dokonalosti utlumily, což způsobilo, že kůra byla přehnaná a rajčata byla podvařená. Jinými slovy, ani v Římě nejsou všechny koláče stvořeny rovnocenné.
V řadě termodynamických rovnic vědci určili vzorec přesně pro to, jak cihlová pec dodává koláču dokonalé množství tepla. Obecně se teplo uvolňuje z cihel relativně pomalu, což způsobuje, že se kůra křehne bez spálení, zatímco zálivky se rychleji vaří a uvolňují část své vlhkosti, což vede k dokonalé rovnováze.
Pravou římskou cihlovou pec samozřejmě nemůže postavit každý nebo každá restaurace. Vědci se tedy pokusili převést perfektní pizzu do elektrické trouby s kovovým povrchem. Vzhledem k tomu, že kov vede teplo mnohem rychleji než keramické cihly, roztočením trouby na více než 600 stupňů by se jednoduše vytvořil spálený koláč. Místo toho zjistili, že pro replikaci toho, co se děje v dřevěné peci, je třeba snížit teplotu na 450 stupňů a těsto by mělo zůstat v peci 170 sekund.
Navrhují však, že koláč s polevou obsahující hodně vody, včetně většiny zeleniny, potřebuje více času. Studie v Římě uvádí, že někteří výrobci pizzy zvedají těstoviny s polevou z cihel po dobu asi 30 sekund pomocí kovové nebo dřevěné slupky na pizzu, aby se zabránilo spálení kůry, ale aby se zálivky mohly vařit. Spárování těchto pecních technik se správným těstem by vás mohlo přiblížit k římskému 'za', ale zvládnout vaše očekávání. Pravda je, jak vědci připouštějí, je téměř nemožné replikovat koláč z cihel s elektřinou.
Toto není jediný vzorec pro vytvoření dokonalého koláče. Před několika lety přišel matematik Sheffieldské univerzity Eugenia Cheng s rovnicí popisující dokonalé množství zálivek na pizzu. Sammy Medina ve společnosti Fast Company hlásí, že společnost Pizza Express byla zmatená, proč její větší 14-palcové koláče prodávaly své 11-palcové koláče, což jsou její podpisové produkty. Chengův vzorec zjistil, že větší koláče byly pravděpodobně prostě lepší.
Větší pizza snižuje potenciál pro zvlhčení v závislosti na rovnoměrném rozložení jejích zálivek a na tenčí a křupavější kůře. Menší koláče inklinovaly mít napuštěné zálivky do středu s menším směrem k okrajům, což znamená méně kousnutí s vašimi oblíbenými zálivkami.
I když termodynamika dokáže postupně vylepšit pizzu, je nepravděpodobné, že by mnoho Američanů vyplatilo své milované plátky pepře za matematicky dokonalou Margheritu. Milovníci pizzy jsou těžce podporovateli jejich regionálních stylů, včetně disketové plátky v New Yorku, dortové tlusté chilli pizzy, New Havenových uhelných palačinek, sušenek sv. Ludvíka a kalifornských plátky pokryté vegetariáni. A to nepočítá všechny národní řetězy a místní klouby, které mají své vlastní vzteklé následování.
Možná, že jediný milující američtí milenci pizzy se zajímají o to, jak naklonit doručujícího chlapa.
