Megan Giller si stále pamatuje svou první tyč řemeslné čokolády. Byl to martagaskarský bar s původním původem, který vytvořila Patric, na který narazila v obchodě s čokoládou zvaném Cacao v Portlandu. Okamžitě byla posedlá. "Moje mysl byla vyfouknutá, " řekl Giller Smithsonian.com "Byl jsem překvapen všemi ovocnými chutěmi tam." Čokoláda byla lepší než cokoli, co jsem kdy ochutnal, a byla vyrobena v Americe, od nuly! “
Tato první zkušenost ji inspirovala k zahájení čokolády v roce 2013, projektu zaměřenému na vyzdvihnutí nejlepších řemeslníků čokolády po celé zemi. Každý týden na svém webu a na Instagramovém účtu profiluje novou čokoládu se zaměřením konkrétně na výrobce „bean-to-bar“ - ty, kteří dohlížejí na celý proces od získávání a mletí fazolí po formování finálních tyčinek. Její projekt od té doby podnítil knihu vydanou minulý rok, která zkoumá to, co nazývá „americká řemeslná čokoládová revoluce“.
Rozdíl mezi řemeslnou čokoládou a komerční čokoládou je zde důležitý. Řemeslná čokoláda začíná kvalitními fazolemi získanými přímo od farmářů. Zaměření s čokoládou z bean-to-bar je na chuť, zatímco komerční čokoláda se zaměřuje na konzistenci. Podle požadavků na rozsah a trvanlivost je komerční čokoláda také často vyráběna z fazolí nižší kvality, říká Giller, a má spoustu konzervačních látek.
Gillerův výzkum a náročná patra si vybojovala své místo u rozhodčích stolů pro několik čokoládových soutěží, včetně Mezinárodní ceny čokolády. "Chcete-li vyhrát soutěž, musí čokoládová tyčinka obsahovat dokonalé ingredience, které byly ošetřeny opatrně, aby vyzařovaly chutné chutě a textury, " řekl Giller. "Nejlepší tě také nějakým způsobem překvapí."
Giller sdílela s Smithsonian.com své oblíbené pět výrobců čokolády v zemi a to, co je činí zvláštními.
Pampeliška; San Francisco, Kalifornie
Nelze zastavit, nepřestane sledovat @dandelionchocolate, jak připravují své lahodné čokoládové tyčinky ・ ・ ・ #chocolatenoise # beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolatemolds #tempering #dandelionchocolate #trinidad
Příspěvek sdílený společností Chocolate Noise (@chocolatenoise) 1. září 2016 v 11:52 hodin PDT
Tradičně se čokoláda vyrábí v evropském stylu s kakaovými boby, cukrem, kakaovým máslem a vanilkou. Todd Masonis, majitel Dandelionu, odvádí svou čokoládu pryč od tohoto stylu a dělá to, co Giller nazývá převládající americkou čokoládou z bean-to-bar - která používá pouze dvě ingredience, kakaové boby a cukr. Pampeliška také vyniká od jiných výrobců čokolády tím, že má jedinou osobu věnovanou práci s farmáři, kteří pěstují kakao. Název práce? "Bean Sourcerer." Gillerův výběr pro nejlepší bar: Mantuano, Venezuela.
Raaka; Brooklyn, New York
Ahoj všichni! Toto je William z @raakachocolate. Jménem Raaka jsem opravdu nadšený, že dnes mohu převzít funkci Chocolate Noise, abych vám ukázal, o čem jsme všichni. V továrně řemeslný tým výrobců čokolády řemeslně vyrábí každý bar, ať už to znamená nakládku na víno, třídění fazolí, provozování mlýnu, ruční lití nebo ruční doplňování. Toto je @chefhectorhernandez. Pochází z Puebly v Mexiku a byl s námi dva roky. Kromě toho, že je skvělým výrobcem čokolády, je také neuvěřitelným šéfkuchařem. . . . #mouthfulofchocolate #chocolatenoise # beantobar # beantobarchocolate #brooklyn #rawchocolate #darkchocolate #vegandessert #veganchocolate
Příspěvek sdílený společností Chocolate Noise (@chocolatenoise) 25. srpna 2016 ve 12:34 hodin PDT
Raakaova čokoláda je pravděpodobně nejunikátnější z Gillerových výběrů. Hlavní čokoládový producent Nate Hodge se odchyluje od tradičních čokoládových praktik a vyrábí své tyčinky s nepraženými fazolemi, což půjčuje to, co Giller nazývá hotovým produktem „divoká chuť“. "Vyrábají tyčinky s původním původem, ale téměř vždy spárují fazole s jinými přísadami, o kterých si myslí, že tyto chutě budou zajímavým způsobem vyzařovat, takže dostanete neobvyklé čokolády, jako je pěstování banánů, " řekl Giller Smithsonian.com. Gillerův výběr pro nejlepší bar: Pink Sea Salt.
Dick Taylor; Eureka, Kalifornie
Poslední příspěvek dne od Dustina Taylora z @ dicktaylorchocolate. Strojní zařízení se stává rozšířením kvalifikovaného operátora a umožňuje jim dosáhnout vysokého stupně přesnosti a opakovatelnosti. Zde Jeremy rafinuje směs louhu a cukru do vloček před suchým svíjením. Po úplném zjemnění bude mít čokoláda nejlepší možný tok a texturu. ・ ・ ・ #Chocolatenoise # beantobarchocolate # beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolateliquor #conching
Příspěvek sdílený společností Chocolate Noise (@chocolatenoise) dne 14. července 2016 ve 16:04 hodin PDT
Stejně jako Dandelion, majitelé Dicka Taylora, Adam Dick a Dustin Taylor, používají ve svých barech pouze kakaové boby a cukr. Tým věnuje spoustu zvláštní péče času a procesu vytváření hladkého a krásného kousku čokolády a toto odhodlání se šíří celým obchodem. I obaly a štítky jsou navrženy a knihtisk je vytištěn ručně. Gillerova volba pro nejlepší bar: Vietnam.
Askinosie; Springfield, Missouri
Vyzkoušeli jste novou „špinavou“ bílou čokoládu @askinosie + vintage štěrkovou tyčinku kakaa? Takže tak dobře! #chocolatenoise # beantobar # beantobarchokládat #craftchocolate # whitechocolate #cocoanibs #cacaonibs #americanmade #askinosie #askinosiechocolate
Příspěvek sdílený společností Chocolate Noise (@chocolatenoise) 31. ledna 2017 v 8:40 PST
Fazole Askinosie pocházejí pouze z hrsti farmářů - těch, které majitel Shawn Askinosie navštěvuje alespoň jednou ročně, aby je skutečně zapojil do podnikání. Zemědělci spolupracující se společností získávají část zisku a Askinosie je vybízí a pomáhá jim vytvářet vlastní obchodní plány. Gillerův výběr pro nejlepší bar: Dark Milk Chocolate with Fleur de Sel.
Rituál; Park City, Utah
Nedělní rituály cho ・ ・ #chocolatenoise # beantobarchocolate # beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove @ritualchocolate
Příspěvek sdílený společností Chocolate Noise (@chocolatenoise) 2. října 2016 ve 14:25 PDT
Ritualův proces výroby čokolády zahrnuje časem prověřené zařízení: používají starožitnou lasturu z 18. století. Výrobce čokolády Robbie Stout koupil ulitu od Steve DeVries, jednoho z původních výrobců fazolí do baru v USA, který ji vyzvedl v Německu, kde seděl asi 20 let ve stodole. Účelem stroje je rovnoměrně rozptýlit kakaové máslo v čokoládě a současně zahřívat vše, aby v hotovém baru prošlo nejlepší chutí. Výsledkem je, že čokoláda Ritual je hedvábná, hladká a chutná. Gillerova volba pro Ritualův nejlepší bar: Bourbon Barrel-Aged.
