Sváteční stůl, který jsem vyrostl, nebyl nikdy pevně zakořeněn v tradici. Zdálo se, že naše menu vždy hledalo samo sebe, a my jsme měli tolik pokrmů, že si nemůžu vzpomenout na jediný den díkůvzdání nebo na Štědrý den v plném rozsahu. Ale byla tam jedna mísa, jejíž nepřítomnost mohla zapadnout: obyčejná, dušená rýže. Více než jednou se přátelé v malém gruzínském městě, kde jsem bydlel, zeptali, proč má moje rodina v našem prázdninovém menu něco takového ne-amerického jako rýže. Důvodem bylo, podle mé matky, odvolání k mému otci, jehož matka mu vždy sloužila. Toto vysvětlení bylo funkční - v podstatě proto, že to říká tatínek -, ale neuspokojivé.
Teprve před několika lety jsem vystopoval naši rýži díkůvzdání, která k nám přišla díky mé babičce narozené v Jižní Karolíně, k zemědělské komoditě, která ukotvila ekonomiku tohoto státu od konce 16. století až těsně před občanskou Válka. Rýže nepocházela z nížinného regionu na jihovýchodě nebo dokonce z Ameriky, ale kolonisté zasadili rýži semene Madagaskaru a uvědomili si, že v jejich půvabné půdě vzkvétá. Otrokářská práce a odbornost - majitelé plantáží vyhledávali a nabízeli vyšší ceny pro otroky z oblastí pěstování rýže v západní Africe - zabudovali rýži do odvětví, které přineslo obrovské bohatství Jižní Karolíně a Gruzii, až do doby občanské války a zrušení otroctví z velké části nerentabilní.
Jižní obilí, které na světových trzích s rýží udusilo, bylo nearomatickou, dlouhozrnnou odrůdou zvanou Carolina Gold, oceněnou svou jemností a kulinářskou všestranností. Jeho křehkost však způsobila, že byl obzvláště náchylný ke zlomeninám. Otrokyně pracovaly s maltou, paličkou a košem na větrání, aby ručně rozdávaly zrna a uvolňovaly plevel, ale i tato únavná technika vedla k 30% zlomkům zrna (sazba se u moderního vybavení nikdy nezlepšila). A přesto místní kuchyně netrpěla chybou charakteru rýže. Téměř všechna neporušená zrna byla vyvezena, ale Carolinians vyvinul zvláštní laskavost pro vadné brokery nebo middlins, které zůstaly doma. Je snadné pochopit, jak byli místní obyvatelé zbiti. V chuti rýžové krupice, jak jsou dnes známy, zrcadlí celé zrno; jsou sladké a čisté na patře, na plátně, které ladně ladí s jakoukoli omáčkou. Ale je to jejich struktura a struktura, slabě odolná zubu, to je háček. Rýžové krupice se vaří s texturou, která je krémová, lepkavá nebo perlovitá v závislosti na tom, jak s nimi zacházíte.
V roce 1800 mohla být mísa rýžových krupic doprovázena lesklou omáčkou z hrachu, zahuštěnou ořechovým, slabě hořkým bennecakem nebo sezamovou semennou moukou - miska tlustá pod vlivem západoafrických kuchařů, kteří tvarovali většinu kulinářských kultura lowcountry.
Kuchaři, kteří stále častěji hledají tradiční a v mnoha případech zapomenuté potravy, připravují podobné přípravy - podávají rýžové krupice s hlívou ústřičnou nebo je vyměňují za kukuřičné krupice a vytvářejí pravděpodobně autentičtější pohled na krevetky a krupice, které dnes dominují regionálním jižním nabídkám. Kuchyně kuchyně, které se zavázaly definovat vaření nového jihu, využívají také flexibilitu rýžových krupic. Jejich variace na rýžové middlinové rizoto by vás mohly pokrčit pokrmem uctívané oblasti Vialone Nano v oblasti Veneto.
Samozřejmě, pokud jde o to, rýžové krupice jsou v jejich perleťově zubatém jádru komfortní jídlo. Na webových stránkách Ansona Millsa, producenta jihokarolských zrn Columbia v Jižní Karolíně, který je z velké části zodpovědný za to, že se Carolina Gold a její přiléhající rýžové krupice vrátí zpět ke stolu, nabízí tento popis: „Recept na zlomené srdce: Cook na hrnec rýžových krupic, přidejte máslo a dobře, dlouho, pláč. “
Dobrá rada, kterou jsem mohl použít více než jednou, ale mám ráda rýžové krupice nejlépe uprostřed radosti a dobré společnosti. Slyšel jsem, že berou dobře omáčku.
Emily Horton žije ve Washingtonu, DC a píše o vaření a tradičních potravinových cestách.
