Christopher Kimball na souboru americké testovací kuchyně s Bridgetem Lancasterem. Foto Daniel J. Van Ackere
V roce 1983 Christopher Kimball, zakladatel Cookova časopisu, obdržel dopis od rozzlobené babičky nespokojený s prezentací receptů a vaření. "Ty nevaříš ze svého srdce, " napsala. Kimball odpověděl kladně. "Ano, " řekl, "vařím z hlavy."
Tento přístup pomohl Kimballovi, štíhlému muži, který nikdy neměl motýlek a brýle, vybudovat impérium zvídavého, vědeckého vaření se svým časopisem, který se nyní jmenoval Cook's Illustrated a PBS ukazuje America's Test Kitchen a Cook's Country . Časopis a televizní programy, založené na kuchyni o rozloze 2 500 čtverečních stop mimo Boston, nabízejí neúnavně pečlivý přístup k řešení přetrvávajících problémů v kuchyni: Proč jídlo chutná lépe horkě (věda)? Opravuje marinování maso masově (ne)? Jak získáte nadýchanou rýži (opláchněte ji ve vodě)? Kimball říká: „Cílem je zjistit, proč se špatné věci stávají dobrým receptům.“ Doprovázen jeho ještě náročnějším vědeckým poradcem Guyem Crosbyem - „práce s Guyem je jako práce s talmudským učencem“ - Kimball testuje desítky různých metod pro každý recept vše, co nemusíte.
Což je štěstí, protože jak se ukazuje, „věda o vaření je ve skutečnosti mnohem složitější než fyzika částic nebo cokoli jiného, co jsem objevil, “ podle Kimball.
Ve světě stylizovaných kuchařských představení s častými výkřiky „Yum-o!“ Se Kimball, 61 let, zjevil synchronně. Vaření pro něj je pro něj stejně zbytečným výrazem jako vaření se slinivkou břišní. Jeho potěšení je v pokusech a omylech, ovládá jak a proč. Tvrdohlavě přísná, Kimball je stále daleko od perfekcionisty. Říká: „Nikdy nevidíš Marthu Stewartovou, aby zahájila show a řekla:„ Tyto dorty vypadají hrozně! “Ale Kimball pravidelně do svých show uvádí neúspěšné recepty, které ukazují, jak je běžné a jak snadno je překonat.
S vědeckým vysvětlením 50 jevů vaření a receptů připravuje The Science of Good Cooking domácí kuchař na jakoukoli výzvu
V nedávno vydané knize The Science of Good Cooking, Kimball and company (pracuje se zaměstnanci více než tří desítek) průvodce čtenáře prostřednictvím 50 konceptů vaření a více než 400 testovaných receptů. Snad o něco ambicióznější než fyzik Richarda Feynmana Six Easy Pieces, 50 konceptů se dotýká všeho od teploty až po nástroje jako způsob, jak vylepšit nejen recepty v knize, ale jakékoli jídlo, které se pokusíte v kuchyni.
Několik nabízených tipů a tajemství:
Nekurinujte maso, slané to : Kontrastní, ale vědecky prokázané; sůl dělá maso šťavnaté. Podle profesionálů: „Solná drůbež nám umožňuje těžit z výhod brinování, protože štěpí bílkoviny a pomáhá udržovat vlhkost v masu.“ Tento proces dokonce způsobuje, že pokožka je křupavější. Win-win. Je tomu tak proto, že při první aplikaci soli je procesem osmózy voda vytažena z masa na povrch. Ale v průběhu doby, kdy se sůl stěhuje dovnitř, se vypouští také vypuzená vlhkost, která čerpá vodu z kůže, aby nabubřel maso a vysušila kůži. Ústa zalévání ještě? Totéž platí i pro sušené fazole, které by měly být namočeny namísto namočené. Profesionálové doporučují košer sůl, ale ne všechny košer soli jsou stejné. "Díky své otevřenější krystalové struktuře obsahuje čajová lžička diamantového krystalu ve skutečnosti méně soli než lžička Morton kosher soli." Kniha nabízí tuto užitečnou konverzi: 3 lžičky Diamond Crystal = 2 1/4 lžičky Morton.
Podávejte teplé pokrmy při 98, 5 stupních : Vědci, kteří se zajímají o kulinářské uspokojení tak, jak jsou, objevili v našich chuťových pohárcích drobné bílkoviny, které umožňují zvýšit náš smysl pro chuť se zvýšenou teplotou (zjevně do určité míry, pálení jazyka nezvyšuje chuť) . Zdánlivě optimální teplota je někde kolem 98, 5 stupně, v závislosti na jídle. Navíc „Většina našeho vnímání chuti pochází z vůně“ a, jak kniha zdůrazňuje, zahřáté molekuly jsou ve vzrušeném stavu s větší pravděpodobností, že dosáhnou našich čekajících nosů. Vzhledem k tomu, že některá jídla mají být podávána studená (pomsta není uvedena), autoři tvrdí, že byste měli ochutnat studená jídla agresivněji s kořením.
Odpočívejte těsto, abyste zkrátili dobu hnětení : „Hnětení je nejpříjemnější součástí procesu výroby chleba, “ připouštějí autoři. Varují však, že nadměrné hnětení je obyčejný hřích, který nechává chléb s menší chutí a špatnou texturou. Budete vědět, že jste na toto smutné místo dorazili, když vaše těsto přechází ze „bělavého opálení“ na „šedavě bílou“. Text vysvětluje, že cílem hnětení je rozbít stávající pouta a vytvořit silnější, rovnější lepkové listy. . Ale přespříliš, zejména u elektrických směšovačů, do těsta vnášíte teplo i vzduch. Trik: autolýza, technika poprvé vyvinutá v 70. letech. V zásadě vše, co musíte udělat, je zbytek těsta před hnětením. Proces odpočinku se ve skutečnosti postará o nějakou hněticí práci, protože enzymy jdou do práce a rozkládají nepořádek stočeného proteinu a připravují se na ty hezké lepkové listy později. Podle knihy „Těsta, kterým byl dán 20 minutový odpočinek, zabrala v průměru o pět minut méně hnětení.“
Smažte jídlo mezi 325 a 375 pomocí směsi starého a nového oleje : Nic není horší než mokré smažené kuře. Podobně nic není lepší než dokonale křupavé smažené kuře. Rozdíl může být otázkou stupňů. Většina potravin se smaží někde mezi 325 a 375 stupni (například hranolky jsou dokonale křupané při 325 stupních). Je důležité udržovat tuto teplotu (jeden z důvodů, proč smažte v malém množství, protože vypuštění velkého množství jídla do pánve snižuje celkovou teplotu, varují autory). Pád kousku potlučených krevet do horkého oleje způsobí, že povrchová vlhkost unikne při výbuchu páry. To umožňuje pohyb oleje. Příliš horká a příliš velká vlhkost je ztracena, což znamená, že se do ní dostává příliš mnoho oleje, takže jídlo je mastné. Ale dobře a olej láme povrch, zatímco maso také umožňuje vařit. A jako velmi tajný způsob, jak zajistit, aby vaše jídlo bylo ještě ostřejší a zlatější, kniha doporučuje uložit šálek použitého oleje, aby se smíchal s čerstvým olejem. Ukázalo se, že olej prochází během smažení pěti různými fázemi (počínaje „vloupáním“ a „čerstvým“ a končící „degradující“ a „utečenou“) a přímo uprostřed je „optimální“ olej. Míchání vám pomůže vyhnout se prvnímu flopu, který mnozí z nás zažili.
Přidejte do míchaných vajec mléko, zmrazené máslo do omelet : Pokud chcete míchaná vejce, většina z nás ví, že při míchání hodí trochu mléka nebo másla. Je to proto, že lipidy v mléčném mléku obalují bílkoviny ve vejci (11 procent u bílých a 16 procent u žloutků) a zpomalují proces koagulace, aka, když jsou proteiny denaturovány a rozvinuty, uvolňují velkou část vody v směs. Přidání tuku pomáhá udržet vlhkost a načechrat finální produkt. Totéž však neplatí pro omelety. "Zatímco míchaná vejce by měla být nadýchaná, omeleta je kompaktnější, " píšou autoři. Zatímco mléko pracuje pro míchaná vejce, může omeletu přidat ještě větší vlhkost. Kuchaři místo toho doporučují zmrazené kousky másla, které se taví pomaleji a rovnoměrněji se rozptýlí. A ukáže se, že můžete jít napřed a solit vejce, než je dokonce uvaříte. Protože sůl ovlivňuje elektrický náboj na proteinech, oslabuje vazby mezi nimi a zabraňuje tak nadměrné koagulaci. Přineste to na další brunch.
Je to jen pohled do světa americké testovací kuchyně, kde nenajdou jen správnou teplotu smažení, najdou jednotlivé kouřové body každého oleje (od kokosu po arašídy až po řepku). Přesné a vyzkoušené rady smíchané s neodolatelně znějícími recepty na krémovou parmezánovou polentu, křupavé pečené vepřové kotlety a Bostonské krémové košíčky jsou průvodcem jak pro zkušeného domácího kuchaře, tak pro nervózní začátečníky.
"Nejsme o labužnické jídlo, " říká Kimball. "Chceme, aby lidé vařili doma."
I Kimball však připouští, že to jsou nějaké kuchyňské hlavolamy, které nedokáže vyřešit. Na otázku, jestli našel způsob, jak skutečně zapojit své čtyři děti do vědy o vaření, řekl: „Jediná věc, kterou jsem dokázal, je, že chtějí pouze vařit s marshmallows a čokoládou.“
