Od mé svatby začátkem tohoto roku jsem si stanovil osobní cíl používat všechny kuchyňské nástroje, které jsem obdržel jako dárky. Některé z nich, jako skleněné hnízdní mísy a mikrodlánkový zester, dostaly dobrý trénink od začátku. Jiní, jmenovitě ramekiny a soufflé jídlo, se ve skříni doposud zhasli a vypadali jako zakrnělý Doricův sloup a jeho děti. Minulý týden jsem se rozhodl situaci napravit - pokusil jsem se o první soufflé.
Moje nejranější expozice soufflés byla jako dítě sledující televizní komedie, kde by nárazové dveře nebo jiný hlasitý hluk způsobil okamžité vyfouknutí. Vypadali jako větší potíže, než si zasloužili, zvláště proto, že se zdálo, že to není jen jedlý balón.
Nakonec jsem pochopil soufflé přitažlivost, když jsem jako dospívající nebo mladý dospělý ochutnal čokoládovou v restauraci. Byl to texturní zázrak, který kombinoval chmýří pusinky zevnitř s žvýkací krustou nejlepších koláčků nahoře.
Pro svůj vlastní experiment jsem se rozhodl vyzkoušet poloslanou verzi, používající recept soufflé z jablkového čedaru z Enchanted Broccoli Forest Mollie Katzen. Myslím, že to vyšlo dobře, i když se nezdálo, že by se nafouklo tak, jak jsem očekával. Chutnalo to docela dobře, ale postrádala „triumfální výšku“, na kterou se Alice Watersová zmiňuje v The Art of Simple Food .
Existuje řada věcí, které se mohly pokazit, a všechny mají co do činění s jedinečnými fyzikálními a chemickými vlastnostmi vajec. Ve skutečnosti mě napadlo, že soufflés a pusinky mohou být původní molekulární gastronomií. Přestože vynálezci těchto jídel nejsou známí, zdá se nepravděpodobné, že by recepty zasáhli zcela náhodou. Někdo musel být zvědavý na to, co by se stalo, kdybys mlátil žloutek opravdu dlouho - mon Dieu, promění se v hustou pěnu! - smíchal ji s jinými ingrediencemi a pak ji upečel.
Co se týká vědy, Cooking for Geeks od Jeffa Pottera vysvětluje chemii vaječných bílků:
Protože oblasti proteinů, které tvoří vaječné bílky, jsou hydrofobní - doslova vodní strach -, obvykle se stočí a vytvoří těsné kuličky, aby se zabránilo interakci s vodou. Ale když jsou šlehačky, tyto oblasti proteinů jsou zasaženy proti vzduchovým bublinám a rozvine se, a jak se stále více a více proteinů klepe na vzduchovou bublinu, tvoří vrstvu kolem bubliny a v podstatě ji zachycují v kapalině, čímž se vytvoří pěna, která je stabilní .
Potter a Waters tvrdí, že měděná mísa je nejlepší pro šlehání bílků, protože stopová množství měděných iontů interagují s bílkovinami ve vaječných bílcích a vytvářejí stabilnější pěnu, se kterou se snáze pracuje. Potter také navrhuje šlehání rukou, protože říká: „elektrické šlehače nepracují v takovém množství vzduchu, než se pěna usadí.“ Použil jsem svůj stojanový mixér, další vzácný dárek, takže to možná byl problém.
Nepřítelem stabilní vaječné bílé pěny je olej - buď ze stop zanechaných v misce nebo z malých kousků vaječného žloutku - protože interaguje s hydrofobními sekcemi proteinů a narušuje jejich zachycení vzduchových bublin.
Další náznak, který se u některých kuchařek neobtěžuje zmínit, je, že vaječné bílky se budou rychleji a snadněji rozšiřovat, pokud budou moci dosáhnout pokojové teploty, než když se dostanou přímo z ledničky. Dozvěděl jsem se to tvrdě, jsem v rozpacích přiznat, když jsem se pokusil o lahodně znějící čokoládový sladový plesový dort od Baked: New Frontiers in Baking, Matt Lewis a Renato Poliafito, k narozeninám mé tchyně. Studená bílá vejce nikdy netvořila tuhou pěnu, ale netrpělivý člověk, kterým jsem, jsem je použil místo toho, abych začal znovu. Poleva, ve které se použily, byla špinavá nepořádek.
Poslední proměnnou, která mohla mít vliv na nízký profil mého soufflé, byla teplota v peci; spotřebiče dodávané s mou kuchyní jsou půvabně retro, ale ne nutně spolehlivé. V časopisu On Food and Cooking: Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee informuje, že čím vyšší je teplota trouby, tím vyšší bude suflé, protože tepelná expanze bude větší a větší bude vlhkost ve směsi. odpařil se. Zdůrazňuje však, že to také znamená, že soufflé padne rychleji, jakmile bude vyjmuto z trouby.
Další nugget, který McGee vysvětluje, mě zajímá, jestli můj soufflé vyšel tak, jak měl, po tom všem: Hustá soufflé směs nemůže stoupat tak snadno jako tenká směs. Protože recept obsahoval strouhaná jablka, možná to bylo příliš těžké na to, aby se zvedlo velmi vysoko. Kdo ví, ale budu i nadále zkoušet jiné soufflé recepty.
Ramekinsi, jsi další.
