8. května 1858 vydala Ilustrovaná novina Franka Leslieho skandální článek o zdánlivě benigním tématu: mléko. V 5 000 slovní expozici dokument charakterizoval skupinu lihovarů v Brooklynu a New Yorku jako „vrahy mléka“, kteří distribuovali „tekutý jed“ netušeným masám.
"Pro půlnočního vraha máme lano a šibenici; pro loupežníka věznice; ale pro ty, kteří zavraždili naše děti tisíci, nemáme ani trest, ani trest, “napsal reportér. "Nejedná se o trestné darebáky, ale o obchodníky s licencí, a přestože jejich provoz je doslova v lidském životě, zdá se, že vláda je bezmocná nebo nechce zasahovat."
Prodávány firmami, které doufají, že maximalizují své zisky, pochází tzv. „Mléko z mléka“ od dojnic, které byly napájeny zbytky po destilaci zrn. Tyto krávy žily v nedalekých stájích za bídných podmínek - většina přežila pouze několik měsíců - a produkovala nemocné namodralé mléko. K maskování této příšerné barvy přidaly lihovary křídu, vejce, mouku, vodu, melasu a další látky. Místní distributoři poté nakoupili tuto toxickou směs z lihovarů a bezostyšně ji uvedli na trh jako „Pure Country Milk“.
Nálada pivovarů a jejich ochota využít malé děti a jejich rodiny bezpochyby přispěly k dramatickému a divadelnímu vkusu Leslieho zpráv. Ale jak Mark Kurlansky zdůrazňuje ve své nové knize Milk!, Diskuse je jen jednou z mnoha epizod v dlouhé mléčné historii. Pro Kurlanského ve skutečnosti žádné jídlo nevyvolává bouřlivější debatu.
Mléko !: 10 000 let jídlo Fracas
První světová historie jídla Marka Kurlanského od bestselleru Cod and Salt ; fascinující kulturní, ekonomický a kulinářský příběh mléka a všeho mléčného - s recepty.
Koupit"O těchto otázkách se hádáme již 10 000 let, " říká Kurlansky. "V mnoha případech je to proto, že neexistuje tvrdá odpověď ... existuje konflikt hodnot."
A argumentovali, že ano: V následném hlášení Leslie tvrdil, že „úmrtí dvou třetin dětí v New Yorku a Brooklynu lze výrazně vysledovat po použití nečistého mléka“ a normálně omezený New York Times se ptal, jak „ 8 000 dětí, které zahynuly v loňském roce z jedovatého mléka, „nemohlo podnítit činitele veřejného zdraví a místní vůdce.
Brzy vyšlo najevo, že New York nebyl jediným problémovým městem: Tisíce dětí z Bostonu do Chicaga do San Francisca každý rok zemřely na kontaminovanou hráz. Veřejné protesty z těchto odhalení nakonec vedly mnoho lihovarů k uzavření jejich škodlivých mlékáren nebo přinejmenším k vyčištění jejich operací.
Drama bylo také umocněno skutečností, že surové mléko se právě stalo populárním. Lidé se po většinu historie nezajímali o přímou spotřebu zvířecího mléka. Místo toho ho časní dojitelé plodného půlměsíce přeměnili na kyselý jogurt, máslo a sýr; horké klima způsobilo, že se mléko rychle kazilo.
Přesto bylo mléko životně důležitým symbolem v mytologii Sumerů, Řeků a Egypťanů. Fulani ze západní Afriky věřil, že svět začal jednou kapkou mléka, a v norské legendě kráva, která byla vyrobena z tání mrazu, udržovala svět v nejranějších dnech. Jak Kurlansky zdůrazňuje, Milk je dokonce zapsán do příběhu našeho vesmíru - naše galaxie se nakonec nazývá Mléčná dráha.
Ale dokonce s těmito hlubokými kulturními souvislostmi si mléko udržovalo zvláštní postavení mezi ranými civilizacemi. Řekové vyháněli barbary kvůli jejich lepkavé touze po mléčných výrobcích a v Římě bylo mléko široce považováno za jídlo nízké kvality, protože to bylo něco, co pili jen zemědělci. Severoevropané by si vysmáli podobnou výsměch za svou lásku k sobím mlékům a japonští buddhisté později Evropany pokárali jako „smetany másla“.
Redakční karikatura v Harperově týdeníku zobrazuje smrtící důsledky tekutého mléka. ((17. srpna 1878 / HathiTrust)) Vzhledem k dlouhodobé nesnášenlivosti je těžké vysvětlit, proč se mléko stalo v západní stravě převládajícím. Zatímco středověcí Evropané spoléhali na výživu mléčných výrobků, surové mléko zůstalo nebezpečné. Krmení dětí lahvemi, něco, co se dělo od starověku, bylo podle Kurlanksyho považováno za krajní řešení.
Bylo vynaloženo určité úsilí v boji proti problému znehodnocení a podnikatelé se pokusili udržet mléko a smetanu studenou tím, že je spustili do studní. Ale když farmář Thomas Moore skvěle postavil první ledničku v roce 1803, měl zájem o skladování másla, nikoli mléka.
Propagovat zvířecí mléko by vyžadovalo jak technologické inovace, tak změnu společenských mravů. S růstem měst a pohybem rodin z venkova do městských oblastí v průběhu 19. století začalo pracovat více žen mimo domov a nové technologie, které mechanizovaly dojení, umožnily přístup za nižší cenu než kdykoli předtím. Ačkoli zemědělství zaostávalo za jinými průmyslovými odvětvími, jako je textil, mléko bylo jednou z prvních potravin, které byly industrializací skutečně zasaženy.
"Byl to věk průmyslové revoluce, kdy bylo étosem všechno zvětšovat, " říká Kurlansky. "Šli jste od malých operací k velkým operacím - obchody se změnily na továrny - a všechno šlo takhle."
Stoupající výroba a přijatelné ceny vedly k široké dostupnosti syrového mléka, ale zajištění bezpečné spotřeby by vyžadovalo další významný průlom v Atlantiku: pasterizace
Louis Pasteur, průkopníkem svého jmenného jména, Louis Pasteurem, ve 60. letech 20. století , dokázal ve Spojených státech tvrdý prodej i při debaklu s mlékem na mléko. Nebylo pochyb o tom, že tento proces zlepšil bezpečnost mléka odstraněním nemocí, které vedly k tolika úmrtím, ale spotřebitelé si stěžovali, že pasterizované mléko je bez chuti. Někteří úředníci, včetně Harvey Wiley, pak ředitel amerického úřadu pro chemikálie, také tvrdili, že pasterizované mléko ztratilo své nutriční vlastnosti.
V reakci na to distributoři mléka zavedli alternativy, které ujistí veřejnost o bezpečnosti mléka, zejména certifikovaného mléka produkovaného Fairfield Dairy na konci 19. století. Mnoho spotřebitelů však nechtělo nebo nemohlo zaplatit vysokou cenu.
Ilustrovaná vyšetřování noviny Noviny Franka Leslieho týkající se mléčného mléka vedla k celonárodnímu skandálu. ((13. května 1858 / Kongresová knihovna)) Otázka na mléko narostla do tak hrozných rozměrů, že dokonce přitahovala pozornost prezidenta Theodora Roosevelta. V roce 1908 vydal jeho generál chirurga 600stránkovou zprávu, která připisovala většinu úmrtí dětem nečistému mléku, a tvrdil, že pasterizace je nejlepším způsobem, jak řešit probíhající krizi veřejného zdraví.
"I když pasterizace není ideální, je třeba ji hledat, prakticky je však za současných podmínek nucena, " psali autoři. "Zabraňuje hodně nemoci a zachraňuje mnoho životů."
Přes rostoucí vědecké důkazy se pasterizace stále šíří pomalu. Kromě nutričních obav se někteří obávali, že to byl jen povrchní zásah. Jak poznamenal jeden komentátor v březnovém vydání programu Outlook v březnu 1908, „Velkoobchodní pasterizace, zatímco by spotřebitele přivedlo do falešného pocitu bezpečí, by výrazně zvýšila zátěž inspektorů mléka a ztěžovala by jejich práci, ne-li úplně nemožná.“
Jiní obtěžovali vysoké náklady na pasterizaci a tvrdili, že by to mohlo vést k dalším nemocem. Například v Chicagu to Alderman Jacob Hey nazval „falešnou vědou“ a řekl, že je to příčina křivice a kurděje. Jak Kurlansky zdůrazňuje, vysvětlení veřejného zdraví se nepodařilo uspokojit zastánce syrového mléka, kteří mohli reagovat vlastními kritikami systému.
"Mléko, pravděpodobně více než jakékoli jiné jídlo, je opravdu osobní, " říká Kurlansky. "Všichni jsme připraveni jako savci, aby měli mléko jako naši první výživu, a lidé jsou na tento nápad jen tak nalepeni."
Diskuse o tom, jak nejlépe připravit mléko, pokračuje dodnes, což se projevilo v růstu produktů neobsahujících GMO a obnovení řemeslného průmyslu a místních mlékáren. Kurlansky říká, že ekonomika zůstává obtížnou výzvou - „krmení krav vyžaduje jen tolik peněz“ - ale jsou zde nové příležitosti pro další úrodu inovátorů a podnikatelů v odvětví mléka.
Po tisíciletí drsných nesouhlasů je však nepravděpodobné, že v blízké budoucnosti uvidíme jakékoli řešení. Koneckonců, syrové mléko je jen jednou krátkou epizodou v dlouhé historii debaty o mléčných výrobcích.
"Problém s mléčným příběhem je v tom, že nemá žádný závěr, " říká Kurlansky. "Jak to jde dál, jen to zachytí stále více a více těchto kontroverzí." A lidé stále bojují o mléko, protože je to nezbytné pro lidskou historii. “
