Odkud pochází hamburger? Teorie se liší, staré recepty jsou diskutovány a diskutovány mnohem častěji, než jsou konzumovány. Spousta historiků se dohadovala o tom, zda recept z Apicius, římské kuchařské knihy ze 4. století, skutečně představuje hamburger. Převážná moudrost říká, že moderní hamburger se vyvinul z jiného mletého masa zvaného hamburger, který se dostal z Německa do Spojených států, kde přidání buchty z něj učinilo dnešní hamburger.
Související obsah
- Může být sendvič duševním vlastnictvím?
- Proč jídlo voní tak dobře, když zhnědne
Co by se mohlo naučit vytvořením několika klíčových jídel ve vývoji hamburgeru? Rozhodl jsem se to zjistit.
Spojil jsem se s Leni Sorensen, kulinářským historikem, který se specializuje na historii americké kuchyně. Po pečlivém výzkumu jsme strávili den v její kuchyni obnovováním historie hamburgeru. Mary Burruss, přítel a spoluautorka, sloužila jako další tester vkusu.
Recept v Apicius vypadal jako dobré místo pro začátek. Text byl pojmenován po gurmánovi z 1. století našeho letopočtu, který téměř jistě nebyl jeho autorem. Původy Apiciuse jsou nejasné, ale víme, že to bylo napsáno převážně hovorovou formou latiny a poskytovalo různé rady a recepty užitečné pro vaření v bohaté římské nebo jiné středomořské domácnosti. Bylo provedeno několik překladů do angličtiny na základě různých poněkud odlišných kopií textu v latině. První překlad, publikovaný Josephem Dommers Vehlingem v 18. století, je volně k dispozici prostřednictvím projektu Gutenberg, a to je to, co jsme použili jako odkaz pro naše úsilí.
Vehling označil jídlo „Kromeskis“, půjčoval si termín pro nejasně podobné evropské jídlo, s nímž byl obeznámen. Většina ingrediencí uvedených v receptu byla snadno dosažitelná, ale muselo být učiněno několik předpokladů. Nebyla stanovena žádná určitá množství žádné ze složek, ačkoli ve starém Římě existovaly standardizované jednotky objemu a hmotnosti. Recept vyžaduje ořechy, ale nespecifikuje, který typ. Pistácie byly v Římě běžně dostupné, takže jsme to používali. Recept také vyžaduje víno bez uvedení odrůdy. Přesné odrůdy vinných hroznů vypěstovaných v římské říši byly obtížně vysledovatelné a není jasné, které moderní odrůdy pocházejí z nich, ale víme, že bohatí lidé obecně pili bílá vína a chudí pili červené. Proto jsme pro recept vybrali pinot grigio.
Vybral jsem si pro římské hamburgery pečené hovězí sklíčidlo a zjistil, že bohatí Římané si možná mohli dovolit vykrmit jejich dobytek před porážkou. V ideálním případě bych rád používal maso z plemene italského dědictví, jako je maremmana primitiva .
Když placičky na pánvi prskaly, voněly jako hamburgery. Leni, já a Mary jsme se současně kousli. "Je to jako gurmánský hamburger, " řekla Mary. "Je to absolutně hamburger." V mé mysli není pochyb. “
"Římané by měli hořčici, " podotkla Leni. Zabalil jsem svou placičku kopí její domácí hořčice, což se jen přidalo k výzvě. Vypadalo to jako hamburger, vonělo to jako hamburger a chutnalo jako hamburger. Jediné, co chybělo, byla houska.
Není však jasné spojení mezi hamburgerovými jídly starověkého Říma a moderními čtvrtkilounami. Římský recept vypadl z použití a pravděpodobně by byl ztracen, kdyby text Apicius nebyl zachován mnichy a učenci. Důvodem může být i práce při ručním mletí masa nožem. Apicius byl určen jako příručka pro vaření bohatých. Tyto recepty by byly připraveny otroky.
"Trvá to hodně, " řekla Leni. "Měl jsem ručně mleté maso a musíš na to dát trochu energie." To je jeden z důvodů, proč by to byla elita, protože byste museli mít někoho, kdo by to udělal. Vy, vy sami byste se rozhodli to udělat. “
Staří římští hamburgery, vařeni. (Jackson Landers) Naší další zastávkou historie hamburgerů byl hamburgerský steak, který je obvykle popisován jako placka z mletého hovězího masa, která je víceméně stejná jako moderní interpretace salisburského steak. To se ukázalo být méně než celá pravda.
Hamburgský steak údajně pocházel z německého stejnojmenného města a udělal skok do Spojených států pomocí mnoha lodí, které z Hamburku učinily poslední evropský přístav, než překročili Atlantik do New Yorku nebo Bostonu. Němečtí námořníci a migranti jsou údajně požádáni o jídlo v amerických restauracích.
Ale historie hamburgerů - a hamburgerů - v Americe byla zmařena několika různými vernostmi falešného menu, které údajně pocházejí z Delmonico's, slavné newyorské restaurace v letech 1834, 1837 a různých dalších letech. Jak naznačují učenci Jack Prost a Ellen Steinberg, velmi málo o tomto menu se sčítá, od adresy restaurace (křížové odkazy na obchodní zápisy) až po položky nabídky, dokonce i na použité písmo a sazbu.
Delmonico's byla vždy špičková restaurace specializující se na francouzskou kuchyni a bylo by nepravděpodobné, že by sloužila hamburgerským steakům nebo hamburgerům až do 20. století. Byla to restaurace, která nabídla Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne za dva dolary - ne vepřové a fazole za čtyři centy.
Kromě několika dřívějších zmínek o „hamburgerském steaku“, které nedávají žádný náznak toho, co je jídlo, se popisy a recepty v angličtině začnou objevovat v novinách a kuchařkách začínajících v 70. letech 20. století. Nejdříve podrobný recept, který jsme mohli vystopovat, pochází z Boston Cookbook paní Lincolnové, publikované v roce 1884 (odkaz na pozdější vydání). Recept nařizuje čtenáři, aby:
Libra plátek kulatého steak dost rozbít vlákno. Smažte dvě nebo tři cibule, jemně mleté, v másle, až mírně zhnědne. Rozložte cibuli na maso, přeložte konce masa dohromady a znovu buďte, aby cibule zůstala uprostřed. Brož dvě nebo tři minuty. Natřete máslem, solí a pepřem.
"Je to docela dobře známá kuchařka, " řekla Leni. "Boston byl kosmopolitní město a šéfkuchař by si byl vědom nových pokrmů, vědom si toho, co lidé podávají v restauracích po celé Evropě." Hamburgský steak byl v té době bušený - ne mletý nebo mletý - a je pravděpodobné, že prominentní bostonský autor kuchařky by to dostal správně.
Kratší popis z vydání časopisu The Lincoln Weekly z roku 1873, noviny Nebraska, také vydal pokyny, jak „nakrájet nebo librovat kulatý steak, aby byl něžný“, před přidáním cibule.
Začal jsem mletou cibuli, když Leni bila maso v souladu s pokyny v kuchařské knize v Bostonu. "Použijte pouze jednu, " radila. "Cibule byla v 80. letech 20. století menší."
Bušení masa za účelem nabídkového řízení vyžaduje hodně práce (i když je to jednodušší než mletí). Byla to mnohem víc práce, než to projet mlýnkem na maso. Mechanické brusky však byly v 80. letech 20. století stále vzácné. Typická kuchyně by neměla žádnou, když byla poprvé vydána Boston Cook Book paní Lincolnové .
Hamburger steak před tím, než šel do brojlerů. (Jackson Landers) Maso prsklo z brojlerů. Vypadalo to skvěle. Chutnalo to chutně. Ale to nepřipomínalo burgerovi.
"Není to hamburger, " prohlásila Leni. "Jestli to dáte na chléb, nazvali byste ho steakovým sendvičem."
"Je to vynikající, ale není to hamburger, " souhlasila Mary.
Bylo nám jasné, že kritickým krokem ve vývoji hamburgeru byla pravděpodobně dostupnost mlýnků na maso. V roce 1897 zahájila společnost s názvem Landers, Frary a Clark „univerzální vrtulník na potraviny. Původně se prodával na sekání a mletí téměř jakéhokoli jídla v kuchyni, dnes bychom se na tento objekt podívali a označovali ho jako mlýnek na maso. Jako kulinářský historik měla Leni náhodou vintage model z roku 1902, který jsme mohli použít. V minulém desetiletí byly k dispozici další brusky, ale Universal Food Chopper byl prvním opravdu velkým hitem.
Katalog Sears Roebuck byl částečně zodpovědný za šíření brusky. V roce 1894 se katalog rozšířil o téměř cokoli, co by mohl chtít americký farmář, hospodyňka nebo dítě. Mnoho položek byly věci, které čtenáři ani nevěděli, že chtějí, dokud to neuviděli v katalogu Sears. Sears byl schopen postavit univerzální vrtulník potravin před miliony lidí po celých Spojených státech, spolu s jednoduchým způsobem objednání.
Náš další experiment použil přesně stejné přísady a metody, jaké jsou popsány v Boston Cookbook paní Lincolnové, kromě toho, že jsme maso rozmělňovali pomocí Leniho vintage mlýnku, namísto bušení. Klikání ohromně vyžadovalo neuvěřitelně malou snahu. Za pár minut jsme měli připravenou další dávku proto-hamburgerů. Tentokrát jsme maso tvarovali na placičky.
Byli to hamburgery. Věděl jsem, jakmile jsem se kousl do jednoho. I bez housky. Složky byly stejné jako autentický hamburgerský steak, ale provozování stejného masa pomocí mlýnku způsobilo rozdíl. Jakmile lidé přešli z bušení na broušení, Steak Hamburg se změnil na úplně jiné jídlo.
Většina nároků na hamburger podle vynálezu spadá mezi roky 1885 a 1904, což je pravý okamžik, kdy začaly být široce dostupné mechanické mlýnky na maso. Většinou se jedná o někoho, kdo vkládá hamburgerský steak mezi dva kusy chleba, obvykle na veletrhu, na festivalu nebo v zábavním parku. Všechny události, kdy lidé chodili a nemohli jíst vidličkou a nožem. Aby se hamburger rychle připravil na výstavišti, pravděpodobně byste raději pracovali s mlýnkem na maso, než aby jste strávili deset minut bušením kusu masa pro každého, kdo stojí v řadě.
Mlýnky na maso, jako jsou tyto, byly hlavním řidičem „vynálezu“ hamburgeru (Jackson Landers) Naším posledním krokem bylo simulovat ty první hamburgery na výstavišti, které se zdají být vynalezeny nezávisle na celém území USA. Hamburská buchta dosud neexistovala, takže jsme použili čerstvě upečený bílý sendvičový chléb Leni, nakrájený na tenké plátky, abychom maximalizovali počet plátků jako jakýkoli podnikavý prodejce potravin možná. Pec nebo brojler by bylo obtížnější transportovat na výstaviště než jednoduchý gril nebo rošt nad ohněm, takže jsme smažené placičky raději namísto grilovali. Hořčice i kečup byly běžné a pravděpodobně by v té době byly k dispozici na americkém veletrhu a my jsme si dovolili ty dvě koření a žádné další.
"Líbí se mi tenký chléb lépe než na nejmodernějších hamburgerových houskách, " řekla Leni mezi kousnutím.
"Steak z Hamburgu rozhodně není hamburger, " řekla Mary. "Ale pak je pouťový hamburger."
Počáteční hamburger nebyl úplně jako moderní hamburger, který jsem kdy jedl. Ale chutnalo to jako skutečný hamburger, protože model T vypadá jako skutečné auto.
"Lidé si rádi myslí, že jejich strýc Joe se svým pushcartem v Poughkeepsie byl prvním chlapcem, který sloužil hamburgerům, " řekla Leni. "A možná byl prvním chlapem, který podával mleté maso mezi dvěma kousky chleba na jeho rohu v Poughkeepsie, ale musí se podělit o pódium s mnoha dalšími lidmi [kteří měli stejný nápad.]"
Četná města a restaurace sahající od Athén, od texaského strýce Fletchera Davise po Louie's Lunch v New Haven, Connecticut, si nárokují vymýšlení hamburgeru.
Kdo říká pravdu? Možná všechny.
Pomocí plátků sendvičového chleba jsme testovali hamburger „výstaviště“. (Jackson Landers)
