Deset restaurací, které nejlepší kuchaři říkají, stojí za to

Destinace někdy stojí za cestu - alespoň když je cesta do jedné z nejlepších restaurací na světě. Ve zbrusu nové knize Where Chefs Eat, která vyšla tento týden, se stovky kuchařů z celého světa váží na svých oblíbených místech, aby stolovali ve všech koutech světa. Mezi místními oblíbenými a výhodnými sousedy jsou některé restaurace, které šéfkuchaři říkají, že stojí za to cestovat, bez ohledu na vzdálenost.

Kde je více než 600 nejlepších kuchařů na světě, kde Chefs Eat je referenční průvodce pro cestovatele, který plánuje výlety kolem jídla. Níže jsme vybrali deset kuchařů - od zavedených těžkých vah, jako je Ferran Adrià, až po ikonoklasty, jako je David Chang - a podívali jsme se na restaurace, o nichž se říká, že by je donutily sbalit si tašky, koupit si lístek a vydat se na kulinářské dobrodružství.

Kde kuchaři jedí: Průvodce oblíbenými restauracemi kuchařů (2015)

Toto je konečný průvodce restaurací, který napsali skuteční odborníci: více než 600 nejlepších světových kuchařů, včetně doporučení od René Redzepiho, Davida Changa, Jasona Athertona, Shannona Bennetta, Heleny Rizzo, Massima Bottury, Yotama Ottolenghi, Yoshihira Narisawy a dalších stovek dalších .

Koupit

Le Suquet (Laguiole, Francie )

V Le Suquet se připravuje jídlo s květinami a zeleninou pocházejícími z regionu v okolí restaurace. (BOUSQUET)

Podle Food & Win e může být Michel Bras jedním z nejuznávanějších kuchařů Francie, ale udržuje zemi, která ho miluje, po ruce: jeho restaurace Le Suquet (známá také jako Maison Bras) není v hlavním městě Paříž, ale posazený na kopci s výhledem na malou vesnici Laguiole, téměř skrytou v horách na jihu centrální Francie. Cesta do Bras vyžaduje desetiminutovou jízdu vlakem z Paříže, po níž následuje další hodina v autě tkajícím se po horách Aubrac a rezervace jsou vyplněny měsíce předem.

Bras otevřel Le Suquet v roce 1992; v roce 1999 měla tři hvězdy Michelin. Od roku 2009 provozuje Le Suquet syn Brasova syna Sébastiena, který pokračoval ve stylu svého otce tím, že vytvořil jídlo, které je hluboce inspirováno okolní zemí. Nabídka Le Suquet vychází z tradic kolem pohoří Aubrac a je zakořeněna v místních rostlinách a zelenině v regionu. Očekávejte, že maso bude v nabídce hrát pouze vedlejší roli.

V zimě je restaurace zavřená a otevírá se od dubna do října (v pondělí je zavřená).

+33 565511820 / www.bras.fr

Doporučeno Ferranem Adriem, dlouho považovaným za jednoho z nejlepších kuchařů na světě, který založil nyní uzavřenou El Bulli, restauraci ve španělské Katalánsku, která byla kdysi považována za nejvlivnější restauraci na světě. Nyní řídí nadaci El Bulli.

La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, Francie)

Talíř v La Grenouillère. (Uživatel Flickr Michael Jones)

La Grenouillère, která byla poprvé otevřena jako restaurace a hostinec v roce 1920, se specializovala na žabí potraviny pro lepší část století, než kuchař Alexandre Gauthier vzal otěže od svého otce v roce 2003. Pouze 23 let se Gauthier rozhodl podívat se za žáby naděje na znovuzískání hvězdy Michelin, kterou restaurace ztratila v roce 2001. Dnes se v kuchyni ukáže „radikální kuchyně“, jako je například krásný humr z Norska prezentovaný na posteli stále doutnajících jalovcových větviček nebo morelských hub plněných sladkými pivníky a přelitý kuželem surového tuřínu. (Gauthierovi se podařilo v roce 2008 získat zpět hvězdu Michelin.)

„Alexandra Gauthierová vytvořila svůj vlastní svět, “ vysvětluje šéfkuchař Yves Camdeborde v místě, kde šéfkuchaři jedí, „ místo, které je pro něj naprosto jedinečné. Když tam půjdete, vtahuje se do jeho vesmíru. Prostory stolu, výzdoba v ložnicích "Nádobí, obecný přístup ... Pokud tam strávíte dva dny, naplní to celé vaše bytí. Vytváří přesvědčivě autentickou atmosféru prostou komercialismu. Toho dosahuje, protože ji miluje a vy to opravdu cítíte."

+33 321060722 / www.lagrenouillere.fr

Doporučuje Yves Camdeborde, šéfkuchař pařížského stolování hotspot Le Comptoir, který nabízí šokově nenákladné převzetí tradičního francouzského bistra (cena prix-fixe stojí asi 57 USD). Od svého otevření v roce 2005 byla restaurace s 20 místy jednou z nejobtížnějších rezervací města.

Noma (Kodaň, Dánsko)

Smažený finský sobí mech s rozmělněnými žampiony, v Noma. (Mikkel Heriba)

Některá místa jsou zřejmými restauračními cíli: v Paříži, New Yorku a Tokiu. Dnes byla Kodaň přidána na seznam kulinářských lokalit, které je třeba navštívit, zejména díky obrovskému vlivu Noma a René Redzepi. Redzepi bylo teprve 25 let, když v roce 2003 otevřel Noma; o sedm let později byla restaurace korunována nejlépe na světě britským časopisem Restaurant, který vytrhl titul od El Bulliho.

Postoj v Noma je kulturní pýchou - Redzepi věří, že severská kuchyně připravená se správnou směsí inovací a místní tradicí může konkurovat jakékoli kuchyni na celém světě. Jídelní lístek je diktován tím, co lze lokálně a sezónně najít nebo nařídit: například smažený sobí mech s houbovým práškem nebo ředkvičky podávané v „půdě“ ze sladové mouky. Od svého otevření v roce 2003 byla restaurace umístěna v přístavním skladu, který kdysi sloužil k uskladnění zboží dopraveného do Kodaně z Islandu, Grónska a Faerských ostrovů. Dnes přitahuje skladiště tisíce hostů, kteří touží popadnout jednu z nejvyhledávanějších rezervací na světě (jsou k dispozici 6. dne každého měsíce a celý měsíc si můžete zarezervovat během několika hodin). Na začátku roku 2015 se Noma přestěhuje - dočasně - do Japonska, kde poběží dva měsíce.

+ 45 32963297 / www.noma.dk

Doporučeno Meyjitte Boughenoutem, šéfkuchařem a majitelkou restaurace Absynthe, francouzské restaurace se sídlem v surfařském ráji v Austrálii. Boughenout získal dvě hvězdy Michelin při práci jako šéfkuchař v restauraci Scholteshos v Belgii.

Benu (San Francisco)

Vejce se léčí v fermentované pepřové pastě v Benu. (Eric Wolfinger)

„Tým kuchařů, cukrářů a řezníků Cory Lee je nepřekonatelný, “ říká David Chang v sekci Chefs Eat . "Pokaždé, když navštívím Benu, odcházím v úctě nad jídlem, které dělají. Je to nejlepší restaurace ve Spojených státech."

Chang není sám ve svém vysokém mínění o Benu, šéfkuchařce restaurace Cory Lee v San Franciscu, která se nazývá „nový Američan“, ale nachází vliv v chutí Východu. Poté, co byl Benu otevřen v srpnu 2010, ocenil potravinářský kritik San Francisco Chronicle Michael Bauer restauraci tři a půl hvězdičky; o rok později byla udělena celá čtyři. V lednu 2011 společnost The New York Times umístila novorozenou restauraci na seznam deseti míst, která stojí za jízdu letadlem (mezi její vrstevníky patřila místa, jako jsou lístky, místo tapas El Bulli od společnosti Elranli).

Lee studoval u kulinářské powerhouse Thomas Keller, který sloužil jako kellerův šéfkuchař ve francouzské prádelně, než se rozešel do Benu. S Benu se Lee snažil prolomit novou půdu a naplnit novou americkou kuchyni asijskými vlivy - například polévka knedlíků plněná foie gras nebo rýžové koláče, které měly vyvolat jemný vzhled italských nočků.

Benu nabízí úterý až sobotu večeři o ceně 228 $.

+1 4156854860 / www.benusf.com

Doporučeno Davidem Changem, výkonným šéfkuchařem a zakladatelem restaurace Momofuku, jejíž základny zahrnují newyorský bar Momofuku Noodle, bar Momofuku Ssäm a Momofuku Ko.

Mugaritz (Errenteria, Španělsko)

Baskický šéfkuchař Andoni Aduriz připravuje jídlo v kuchyni ve své restauraci Mugaritz. (© VINCENT WEST / Reuters / Corbis)

Španělsko nechce mít vlivné restaurace, ale i mezi obry jako El Bulli a Arzak má Mugaritz jedinečný respekt. Mugaritz, dlouho považovaný za jednu z nejdůležitějších španělských restaurací, byl otevřen v roce 1998 a zastrčený v kopcích španělské krajiny ve starém statku. Jeho šéfkuchař, Andoni Luis Aduriz, chtěl vytvořit restauraci založenou na konceptu překvapení a Mugaritz splňuje tuto počáteční touhu a nabízí návštěvníkům hravé převzetí textury, chuti a vůně s každým pečlivě vytvořeným kousnutím (snad jeho nejslavnější kulinářský trompe) l'oeil je zábavná bouda drobných šedých kamenů, které jsou ve skutečnosti malovanými bramborami).

Pozor na podrobná pravidla Mugaritze ještě předtím, než jídlo udeří chutě, od počátečního zápachu grilování (speciálně vytvořeného pro restauraci a chtěl připomenout patronům jejich dětství) až po ostrý bílý stůl umístěný kolem vrcholku rozbité talíře. Zdá se, že rozbitá deska říká, že se zde mají očekávat zlomená očekávání, ať už u uzeného kusu jehněčího porce vedle „kultivované kožešiny“ (vlastně křupavé sušenky, která má vypadat jako kožešina) nebo milule feuille vyrobené ze sladkých, jemné pečivo, ale vrstvy tenkého kuře. Neexistuje žádné menu, žádné pořadí objednávek talířů - místo toho se jedlíku podává personalizované jídlo asi 20 jídel. Právě tato svoboda od omezení, doslovných i metaforických, pomohla Mugaritovi vydělat si přezdívku „nej dobrodružnější restaurace na světě“.

+34 943522455 / www.mugaritz.com

Doporučuje Anatoly Komm, jeden z nejslavnějších ruských kuchařů, který se před geometrií v roce 2000 vyškolil jako geofyzik. Dnes je šéfkuchařem a majitelem Varvary, Moskevské premiérové ​​destinace molekulární gastronomie.

Karavalli (Bangalore, Indie)

Tamil nový rok a svatební oběd přátel v Karavalli, Bangalore (49. místo v 50 nejlepších světových restauracích). Nádherný!

Karavalli v Bangalore's Gateway Hotel se pyšní svou autentičností; jeho menu čerpá inspiraci z pobřežních chutí jihozápadní Indie a silně se opírá o mořské plody. V restauraci najdete také čerstvý gril, kde lze před sebou objednat nejlepší mořské plody dne.

Výkonný šéfkuchař Naren Thimmaiah strávil desetiletí zkoumáním kulinářské historie oblasti a jídelní lístek restaurace vzdává hold mnoha kulturám (od portugalštiny po syrského křesťana), které ovlivnily jídlo regionu. Thimmaiah je „skutečným mistrem koření, obratně vyvažuje jemné vůně a ohnivé teplo s tropickým ovocem a velmi čerstvými mořskými plody“, uvádí seznam nejlepších 50 nejlepších restaurací v Asii v roce 2015 v San Pellegrino. Manoj Goel z Varq říká, že Karavalli je „krásně navržená restaurace s velkým výběrem mořských plodů“ a stojí za to bez ohledu na to, jak daleko.

+91 8066604545 / www.thegatewayhotels.com

Doporučuje Manoj Goel, který směřuje do kuchyně v jedné z nejznámějších indických restaurací Varq v Novém Dillí.

Iggy's (Singapur)

Hotaru ika (oliheň světlušky), burrata, rajče a kaviár u Iggyho. (John Heng pro Iggyho)

Iggy's byl otevřen v roce 2004 restaurátorem a sommelierem Ignatiem Chanem a byl dlouho jmenován jednou z nejlepších restaurací nejen v Asii, ale na světě. Restaurace je malá - pouhých deset stolů s dalšími osmi místy v baru - ale v kuchyni je 16 kuchařů, což vytváří poměr večeře k šéfkuchaři, který je pevně ve prospěch večeře. Jídelní lístek se inspiruje cestami jeho majitele a jmenovce po celém světě a mísí vkus a techniky z Asie, Evropy a Austrálie.

Večeře se podává od pondělí do soboty, oběd se nabízí od pondělí do čtvrtka, pátku a soboty. V neděli je restaurace zavřená.

+65 67322234 / www.iggys.com.sg

Doporučuje Juan Mari a Elena Arzak, duo otce a dcery za trojitou michelinskou restaurací Arzak, která se nachází ve španělském San Sebastiánu.

Caffè al Bicerin (Turín, Itálie)

Exteriér Caffè al Bicerin v italském Turíně. (Uživatel Flickr Angel TO)

Když Caffè al Bicerin otevřel své dveře v roce 1763, Itálie jako země vůbec neexistovala - bylo by to téměř 100 let před Piemontem, v jehož hlavním městě se restaurace nachází, v kombinaci s dalšími státy, aby vytvořila sjednocenou Itálii. I když se kolem ní utvořila země, málo o Caffè al Bicerin se změnilo - malé místo sousedství, stále slouží snad nejslavnější verzi regionálního nápoje v Piemontu, bicerinu, vyrobeného z kávy, čokolády a šlehačky.

„Moje oblíbená kavárna na světě, “ říká šéfkuchař Kamal Mouzawak v místě, kde šéfkuchaři jedí. „Je to malé místo se dvěma červenými sametovými lavicemi a tabulkami z bílého mramoru. Posledních 250 let se nezměnilo.“

V průběhu let se v kavárně konala řada slavných patronů, od Puccini po Nietzsche. Kromě bicerinů nabízí celou řadu domácích koláčů a pečiva.

+39 0114369325 / www.bicerin.it

Doporučuje Kamal Mouzawak, zakladatel prvního zemědělského trhu v Bejrútu.

Předehra (Stellenbosch, Jižní Afrika)

Oběd v předehře. (Předehra)

Peter Tempelhoff dohlíží na šest restaurací v Kapském Městě, takže ví něco o jídle v Jižní Africe. Když říká, že u Overture by cestoval na jakoukoli vzdálenost, je to vážný kompliment. "Dobře provozované zařízení, " říká Tempelhoff o předehra v místě, kde šéfkuchaři jedí, "který slouží dokonale připraveným talířům a má skvělé služby."

Předehra byla otevřena v roce 2007, u kormidla byl šéfkuchař Bertus Basson a obchodní partner Craig Cormack. Rozsáhlá paluba restaurace se nachází v jedné z nejznámějších vinařských oblastí Jižní Afriky a nabízí patronům nádherný výhled na vinice Skryté údolí pod ní. Jídelní lístek je sezónní a je ovlivňován složkami regionu, od steakového tartare s slaphakskeentjies (tradiční jihoafrický salát) po místní ryby se sladkou kukuřicí. Zdá se, že se kuchyně mísí s kulinářskou jemností a domácími chutěmi: šest let je Overture trvale jmenována jednou z deseti nejlepších jihoafrických restaurací.

+27 0218802721 / www.dineatoverture.co.za

Doporučuje Peter Tempelhoff, rodák z Kapského Města, který dohlíží na šest restaurací v hotelové skupině Relais & Chateaux.

Attica (Melbourne, Austrálie)

Ben Shewry v restauraci Attica. (Craig Sillitoe Photography / www.csillitoe.com)

Attica, alespoň podle některých odhadů, je nejlepší restaurací v Austrálii: Ve své recenzi seznam San Pellegrino „50 nejlepších restaurací na světě“ nazývá zážitek „současně sofistikovaným a hluboce zakořeněným“. Novozélandský rodák Ben Shewry, který převzal restauraci v roce 2005, provozuje kuchyň, která ukazuje talíře, které mísí asijský vliv s regionálními ingrediencemi. Jídla jsou tradiční i inovativní - brambory se podávají vařené v půdě, ze které byly vytaženy; ryby se vaří v kůře na kuřácký papír a přelité masem naplněným masem. Shewryho jídla si získala úctu kuchařů, jako je David Chang (který chválil restauraci Melbourne na lesklých stránkách Bon Apetit ) a René Redzepi v místě Chefs Eat - kde říká, že Attica je jednou z restaurací, kam by přišel na návštěvu .

Popularita společnosti Attica v kombinaci s její velikostí (pouze 60 míst) může ztěžovat rezervaci: záběry jsou k dispozici tři měsíce předem a rychle se zaplňují. Pokud hledáte stůl, zvažte pokus o úterý večer, kdy kuchyně nabízí testovací menu za zlomek ceny běžné večeře.

+61 395300111 / www.attica.au

Doporučeno René Redzepi, z Noma v Kodani.