Na nedávné cestě do Hanoje, vietnamského hlavního města kávy, šílila místní přítelkyně, abych hledal šálek ca phe cut chon - což se krypticky označuje jako „káva lasička“.
Po šťastném požívání různých vietnamských jáv v kavárnách po celém městě, včetně vznešeného ca phe sua da, ledového espressa smíchaného se slazeným kondenzovaným mlékem, jsem se těšil na další skvělý zážitek. Pak jsem Googled ca phe cut chon.
Cut chon je Vietnamec pro hnoje pro kočky.
Civet kočka, ne kočka, ale příbuzný mongoose, je domácí v džunglích jihovýchodní Asie. Někdy poté, co francouzští kolonisté v polovině 19. století zavedli do Vietnamu robusta kávu, pěstitelé kávy zjistili, že fazole konzumovaná a vylučovaná divokými cibulkami produkovala bohatší, jemnější nápoj než ty, které se jednoduše sklízely z polí. (Praxe údajně začala, když evropští kolonisté nesdíleli kávová zrna s domorodci, kteří chtěli zkusit nápoj a vytrvale si vybrali fazole z trusu.
Mnoho výrobců kávy dnes používá zajaté civety, ale proces zůstává stejný. Civety jsou krmeny třešněmi z kávovníku, plody kávovníku. Trávicí enzymy civetu částečně fermentují ovocné kameny - kávová zrna - a zbavují většinu jejich drsných chutí. (Robusta s horkou chutí, levnější a rychle rostoucí bratranec arabiky, je ve Vietnamu všudypřítomný. Z tohoto důvodu je slazené kondenzované mléko stálým společníkem vietnamské černé kávy.) Po důkladném mytí se pražená fazole praží a připraví na vaření.
To vše znělo trochu nepříjemně, ale kamarád a já jsme sebrali odvahu ochutnat ca phe cut chon jedno odpolední odpoledne v Café Mai, Hanojské instituci známé pro svou verzi nápoje. Posadili jsme se na balkon s výhledem na ulici naplněnou motorkou a objednali jsme si dvě kávy. Ke stolu přišly malé bílé šálky s trubkami z horké kovové kapající kávy. Když byla káva hotová, vyjmuli jsme filtry, prozkoumali tmavý nápoj a napili se.
Připravil jsem se na štiplavou, zemitou chuť. Místo toho byla káva hladká a bohatá, veškerá slaná karamelová a hořkosladká čokoláda. Ostré kousnutí, které jsem přišel s vietnamskou kávou, neexistovalo. "Chutná to jako 99% kakao, " řekl vzrušeně můj přítel.
Chvilku jsme se zdrželi nad nápoji a pak jsme vyzvali k vyúčtování - u 55 000 vietnamských dongů, tj. 2, 70 $, to bylo dražší než typický Hanojský pohár, ale stojí za to rozdíl v chuti.
Až později jsem si uvědomil, že jsme hrubě nedostatečně placení. Ukázalo se, že certifikovaná civetem fermentovaná káva, která se vyrábí také v Indonésii a na Filipínách, může prodat až 600 USD za libru. V londýnském obchodním domě stojí jeden pohár 50 liber nebo 80 $.
Jak tedy Café Mai udržuje cenu dolů? Vystřihovali civety z výrobního procesu. Café Mai, spolu s dalšími vietnamskými pražiči, jako je Trung Nguyen, pomocí umělých kvašení přinesla masám příchuť ca phe cut chon .
Ať už tradičně kvašená káva skutečně chutná jinak, očividně to nemohu říct. Ale pokud máte v peněžence spalování díry v hodnotě 600 $, objednejte si ji a dejte Food & Think vědět.
—By Jon Brand, spisovatel se sídlem v Austinu v Texasu. Více o jeho práci si můžete přečíst na www.jonbrandwrites.com.
