Správná poloha k jídlu ramen je s tváří a rukama v určitém úhlu a blízkost k míse - dostatečně blízko a dostatečně daleko, aby se nudle přenesly z mísy do úst hůlkami a nechala pára naplněná aroma prohloubit smyslové připojení k misce. Ramenová nudle by měla být snědena al dente, ale to vytváří problém s časováním. Protože se obvykle podává v horkém vývaru, je nudle náchylná k měknutí. Kvalita zkušeností zůstává v rovnováze.
Proto je poloha těla. Role má také slurping. Pomáhá chladit tekutinu a provzdušňuje ji a uvolňuje plnější výraz chutí.
"U horké polévky to jde dál: Říkají, že máte v polévce osm minut, než se nudle začnou převařovat, " říká mi odborník na ramen Brian MacDuckston. "Chceš tam dostat hlavu přímo tam a všechno to promíchat, aktivovat lepek."
Pro vážného jedince je to soukromé společenství víc než společenská zkušenost. Nejvyhledávanějšími místy jsou barové pulty a mnoho restaurací je o něco více než barové pulty. Na jednom místě, které navštěvuji, jsou rozdělovače, které vytvářejí skříně připomínající staré telefonní banky, kde rozesílám rozkaz na tištěné poznámce otvorem dostatečně širokým na to, abych dostal zpět misku, jako by lidské jednání by celý zážitek oslabilo. Vzhledem k hluku kuchyně není místo tak tiché jako knihovna nebo zpovědnice, ale jeho duch naznačuje něco podobného. Etiketa kolem ramen zahrnuje jeden zvláštní zákaz, který stojí za zmínku. Hůlky musí být položeny do mísy nebo přes její okraj, nikdy se nezasekly do nudlí tak, aby ukazovaly pod úhlem vzhůru, což je způsob, jakým Japonci nechávají jídlo na hrobech a považovali by se za gesto nebo symbol smrti .
Tento článek je výběrem z našeho čtvrtletního atlasu stravování Smithsonian Journeys
Každá kultura má svou vlastní kuchyni a každá kuchyně svou vlastní tajnou historii. Toto zvláštní vydání Journeys poskytuje podrobný pohled na potravinovou a kulinářskou kulturu po celém světě, včetně hloubkových příběhů a oblíbených receptů.
KoupitMacDuckston, který se přestěhoval do Japonska před deseti lety ze San Francisca, blogy o ramen obchodech, většinou těch v Tokiu, a vede prohlídky na jeho oblíbená místa. Podle jeho údajů existuje v Tokiu nejméně 5 000 obchodů, ale pouze asi 200 až 300 dělají to, co nazývá „nárazovým ramenem“, určitou vznešenou kulinářskou úrovní. V roce 2015 se jedna z nich, devítimístná restaurace s názvem Tsuta, stala první, která získala hvězdu Michelin. Byl to významný okamžik v historii ramen, tradiční pouliční jídlo povýšené na řemeslnou kuchyni s gastronomickými ambicemi.
Ramen nyní zasahuje daleko za Japonsko. Obchody můžete najít tak daleko, geograficky a kulturně, jako je Island a Mexiko, kde šéfkuchaři dávají na jídlo vlastní roztočení (např. Izraelský styl Kosher Ramen Raheli). V případě slavného šéfkuchaře ramen Ivana Orkina, prvního Američana, který otevřel obchod v Tokiu, se vášeň pro ramen otočila až do Japonska.
Pokud by se ramen mohl ukázat jako výstřelek ve zbytku světa, jeho význam v Japonsku je těžké přeceňovat. Japonské souostroví tečkují desítky tisíc obchodů s ramenem a je to kulinářský a kulturní dotekový kámen, který jde daleko za jídlo - do moderní historie, populární kultury, zřejmě i romantiky. Ramen Bank, web, který hodnotí ramen nakupuje způsob, jakým Wine Spectator hodnotí víno, také nabízí službu „lovu manželství v ramenech“, odkaz pro dohazování pro ty, jejichž sdílená vášeň by mohla být základem spáchaného vztahu.
Kuchaři cestují do nejvzdálenějších koutů země, kde získávají suroviny z farem a specializovaných výrobců sójové omáčky a dalších produktů. Ve špičkovém obchodě je každá ingredience ručně vyráběná, fermentovaná, kořenitá, uzená, štípaná nebo oholená pro svou roli v misce.
Večeři si vezmou selfie u jatai nebo pouličního stánku ve městě Fukuola na japonském ostrově Kyushu. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
Ramenova polévka je vrstvená. Jeho základna je neopodstatněná populace - obvykle vepřové nebo kuřecí - a zelenina. Koření pochází z koncentrované kapaliny zvané tara, která přichází ve třech příchutích: sůl, miso nebo sója. Každý kuchař používá zvláštní ingredience ve specifických poměrech k vytvoření podpisové táry, což je často tajná směs, která odlišuje jeden obchod od druhého. Nudle jsou vyrobeny z pšeničné mouky, soli, vody a jedlé sody a jejich šířka nebo tloušťka by měla být kalibrována podle konzistence a chuti vývaru. Nudle se musí postavit polévce, ale ne ji přemoci, takže tenká nudle je obvykle pro jemnou polévku a silnější pro vydatnou polévku. Miska je obohacena aromatickými oleji a zakončena polevami, jako jsou bonito nebo sardinské vločky a česnekové lupínky. Vše o ramen je o rovnováze a harmonii.
Existují důležité regionální rozdíly. V Tokiu je populace obvykle kuřecím masem a množství kansui, sloučeniny jedlé sody ve vodě, která odlišuje ramenní nudle, například těstoviny, je poměrně vysoká. Jděte na západ a styl Hakata, tonkotsu, je vepřový. Na severu a východě je kansui koncentrovanější a vytváří různé styly nudle.
Nedávný trend je yaki ramen, který je ramen bez vývaru. V muzeu Raumen (Ramen) v Jokohamě - skromném nákupním středisku malých ramen obchodů představujících různé regionální styly - na jednom místě je bezmocný ramen s rajčatovou omáčkou a parmazánem, který by pro neinformované mohl vypadat jako těstoviny a omáčka. Rozdíl je nudle, která má díky kansui veselší strukturu a výraznou vůni. Japonci popisují štiplavý zápach ramen v mnoha ohledech tak, jak milovníci sýra udělají srovnání s barnyardy a ponožkami.
Pokud by regionální rozdíly mohly být porovnány s variacemi potravin ve Francii nebo Itálii, je pozoruhodný rozdíl v tom, že japonské jídlo v Japonsku není předáváno starodávnou tradicí. Po většinu své historie byla japonská základní zrna samozřejmě rýže, nikoli pšenice; ramen se objevil až v Japonsku v 80. letech 20. století a migroval z Číny. Bylo to rychlé, levné a výplňové a Japonsko se začalo osvojovat a mávat jako své vlastní. Ale po druhé světové válce se ramen v Japonsku zakořenil a jeho důvody neměly nic společného s kulinářským vkusem než s politickou realitou.
"Za pšenicí byl důležitý geopolitický účel, kterým se stala Chuka soba (nudle nudle) a další jídla, která měla zabránit vzestupu komunismu v Japonsku, " píše George Solt ve své poutavé studii Untold History of Ramen: How how Politická krize v Japonsku vyvolala globální šílenství s potravinami .
Na konci války bylo Japonsko zničeno; mezi bombami a suchem se nedokázala živit sama. Americké úřady přistoupily k potravinové politice poněkud trestně. Přestože byl americký příběh o velkomyslnosti a velkorysosti, ve skutečnosti byla japonská vláda obviňována z nákladů na okupaci. Japonci trpěli a Eisenhower napsal Trumanovi poznámku, která varovala, že by mohlo dojít k násilným nepokojům. Poté, co komunisté v roce 1949 převzali Čínu, rozšířila Trumanova administrativa politiku, která se stala známou jako „zadržování“. Viděla potravinovou pomoc jako rozhodující pro obnovu Japonska a udržení vlivu Sovětů na uzdě. USA dramaticky zvýšily dodávky pšeničné mouky do Japonska.
"Závislost na americkém dovozu pšenice během okupace nastavila Japonsko na dlouhodobý dovoz potravin, který by připravil půdu pro vzkvétání ramen ... v pozdějších desetiletích, " píše Solt. "K boji o japonské srdce a mysl by proto docházelo z velké části prostřednictvím jídla, díky čemuž by se americká pšenice stala vysoce účinným nástrojem pro styk s veřejností."
Ramen přichází v mnoha variantách, v závislosti na použitých složkách a druhu nudle. Měl by být konzumován relativně rychle, aby se nudle nepřevařily a příliš nezměkly v misce. (Jody Horton, Offset) **********
Když jsem se probojoval po Japonsku, nakonec jsem dorazil do Fukuoka na severním okraji ostrova Kyushu. Zde se z první ruky učím jiným způsobem, jakým druhá světová válka posílila výrobu a prodej ramen.
Fukuoka má pověst jednoho z nejméně známých světových potravinářských měst na světě a je obzvláště hrdý na svůj tonkotsu ramen, bohatý, štiplavý vepřový styl. Mezi jeho nejoblíbenější atrakce patří yatai nebo pouliční stánky, zejména ty, které jsou postaveny podél řeky Naka. Ukazuje se, že Yatai jsou relativně noví: vynořili se v poválečném období, na konci japonské imperiální éry. Bývalí kolonisté, kteří se vracejí z Číny, Tchaj-wanu a Koreje, je zavedli, protože byli rychlým a levným způsobem, jak začít podnikat.
Dnes mnoho yatai jsou operace dvou lidí: kuchař a pomocník, který slouží jako obchodník a propagátor kolemjdoucích, stále se rozhoduje, které místo se bude vzorkovat. Stoličky jsou postaveny u přepážky kolem kuchaře, který rozdává misky a talíře, když jsou připravené.
Než se vydám na ochutnávku ramen Fukuoka, požádám concierge mého hotelu, aby doporučil dobrého yatai spolu s pokyny. Odmítá je všechny jako „turistické“. Není to užitečné, ale bez ohledu na to. Ukazuje se, že nikdo není tak turistický, že má vývěsní štítky v angličtině nebo dokonce Romaji (japonská slova v římském písmu). Vybírám tu, která má nejdelší čekání na místo.
Dvě japonské ženy, které navštěvují Tokio, se ke mně spřátelují a domnívají se, že bych měl vyzkoušet některé věci, které jsem zanedbával, abych si objednal sebe - stánky také slouží grilovaným masům - a předávaly mi jejich malé talíře, abych je mohl vytrhnout. Podařilo se nám hovořit několika slovy v angličtině a zázrakem překladové aplikace. Další blízká křesla jsou přijímána kolegy Američanem, Švédem a Francouzem. Možná proto, že tok piva a shochu - japonský zvyk obvykle nemá pít alkohol s ramenem - je toto místo společenskější než některé jiné obchody se suvenýry. Naše shromáždění se dokonce začíná cítit jako improvizované setkání.
Někteří lidé mohou obchod nazvat turisty. Ale myslím, že to může říci něco o ramen a o tom, jak se zvyky a tradice mění. Jídlo je každopádně velmi chutné a atmosféra je zábavná. A přinejmenším nejsem úplně ztracen: Když přijde čas na sklouznutí, měl jsem dobrý týden tréninku a jediné, čemu rozumím, je, jak se dostat na správné místo.
