Hotel Beau-Rivage Palace v Lausanne na břehu Ženevského jezera udržuje jeden z velkých evropských vinných sklepů. Dříve v den, kdy jsem si to prošel, bludiště 80 000 lahví se rozprostíralo až pod tenisové kurty, s sommelierem Thibautem Panasem. Chladné podzemní místnosti obsahovaly obvyklé podezřelé - velké křižáky, první růst Bordeaux, Barolos - a spoustu kvalitních švýcarských vín. To bylo jedno z těch, které jsem teď pil, když jsem seděl na terase v Anne-Sophie Pic, uznávané francouzské šéfkuchařské restauraci s jmenovkami v hotelu: sklenka 2007 Les Frères Dubois Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour Vase Ne. 4. Bílé chasselas z řadových vinic vinařské oblasti Lavaux, hned za městem, bylo bohaté, komplexní a jemně kořenité najednou. A to je přesně důvod, proč jsem přišel do Švýcarska, protože tam byla malá šance, že bych to někdy našel doma v USA
Beau-Rivage byl postaven na švýcarské straně jezera v roce 1861, a to je to, co by měl být starý starý evropský hotel, to znamená, že si zachovává pocit, že byste se mohli kdykoli unášet do černobílého filmu mezi válkami. Jeho salonky, taneční sály a apartmá Belle Époque hostily hostitele jako Charlie Chaplin, Coco Chanel a nespočet dalších, kteří byli zvyklí na vznešenost a privilegium. Příklad: žena v červených kožených kalhotách u stolu vedle mého, která tajně krmila sousty svému miniaturnímu jezevčíku. Pes by vystrčil čenich z její červené kožené kabelky, aby dostal kousnutí 85 kachny, a pak zmizel. Bylo to chování. Vypil jsem své dobré švýcarské víno a přemýšlel o drzosti bohatých Evropanů.
Zleva: Sudová místnost v Domaine Jean-René Germanier, v srdci Valais, kde mohou návštěvníci ochutnat švýcarská odrůdová vína jako Humagne Rouge a Chasselas; langoustiny a řepa v restauraci Anne-Sophie Pic, restauraci hotelu Beau-Rivage Palace, v Lausanne. (Simon Bajada) Důvodem, proč v USA nenajdete moc švýcarského vína, je prostě toto: 98 procent z toho zůstává ve Švýcarsku, kde je opilo docela švýcarské, kteří jsou si dobře vědomi, že jejich vína jsou mimořádně dobrá, i když zbytek svět není. Tato situace není zcela úmyslná. Vína jsou neskutečně drahá mimo švýcarské hranice a nepomáhá ani skutečnost, že jsou vyrobena z neznámých domácích odrůd. Láhev švýcarských chasselas za 50 dolarů by byl těžkým prodejem v místním americkém obchodě s vínem.
To znamená, že jakmile dorazíte na jejich hranice, Švýcarové se s nimi rádi podělí. Návštěva vinařství ve Švýcarsku je ve skutečnosti jednodušší než v mnoha jiných evropských vinařských oblastech. Většina z nich má obchody, které se zdvojnásobují jako degustační místnosti a udržují pravidelné hodiny. Navíc je švýcarská vinařská země, která zahrnuje populární kantony Vaud a Valais, úžasná.
Všechno to znamená, že den po mé epické večeři jsem stál s Louisem-Philippe Bovardem na Chemin des Grands Crus, úzké silnici, která se vine mezi starými terasami vinic Lavaux východně od Lausanne, ve Vaudu. Bovard je desátá generace jeho rodiny, která zde vyrábí víno. "Mám jen malý kousek vinice, který mi dal můj otec a který koupil první Louis v roce 1684, " řekl s typem příležitostné skromnosti, kterou máte k dispozici, když vaše rodina obhospodařovala stejný pozemek za téměř 350 let. Po naší levici stoupaly zelené révy dramatickými kroky - některé z kamenných zdí jsou vysoké 20 stop - až na holé skály a nakonec Savoyské Alpy. Pod námi padly stejně prudce dolů do ultramarínových vod Ženevského jezera.
Zleva: Pěší stezka na nábřeží v Lausanne nabízí dostatek příležitostí pro sledování lidí. Město je hlavním městem kantonu Vaud a poblíž vinic Lavaux, světového dědictví UNESCO; pohled na Ženevské jezero nad střechami Rivazu, jak je vidět z vinic Domaine Louis Bovard. (Simon Bajada) Chemin des Grands Crus v těchto dnech vidí hodně pěší dopravy, což je důsledek toho, že byl tento region v roce 2007 jmenován na Seznam světového dědictví UNESCO. Bovard to s vyrovnaností toleruje. "V září bude na trase tisíc lidí, " řekl. "Jsou velmi naštvaní, když se musejí přestěhovat stranou pro moje auto!" Ale sklizeň je sklizeň. Práce musí být dokončena. A vinaři jsou nakonec ti, kdo postavili silnici. “Abych to řekl, Bovardovo vinařství se nachází v nedalekém městě Cully, jehož populace dosahuje vrcholu kolem 1800 lidí. "A ostatní vesnice tady nejsou ani tak velké, možná tři sta obyvatel, " dodal. "Ale z nich bude deset až dvacet vinařů." Prostor Dézaley Grand Cru, který jsme stáli uprostřed a ze kterého Bovard vyrábí jedno ze svých nejlepších vín, je maličká 135 akrů, ale více než 60 různých rodin farma.
Hlavní hroznů Lavaux a Vaud jako celku je Chasselas. V jednom extrému vytváří lehké, jemné, květinové bílé; na druhé, bohaté, pružné, plné těla. "Ve svém rozmanitém výrazu je to jako Burgundsko, " řekl mi Bovard později, když jsme v jeho malé ochutnávce vzorkovali vína. "Chasselas z jednoho Cru na další se může lišit, jako je Chablis z Montrachet." Všechna vína Bovarda jsou působivá, ale standout byl 2007 Domaine Louis Bovard Médinette Dézaley Grand Cru, jeho špičkové víno, jeho mladistvé ovocné tóny se nyní mění směrem k vrstvené toastiness. "Jak víno stárne, máte méně bílých květů, více sušených meruněk, medu - podobně jako bílá Hermitage, ale jen o něco lehčí."
Během oběda v Auberge de l'Onde, v malém městečku St.-Saphorin na staré silnici z Ženevy do Valaisu, jsem byl znovu vystaven chameleonské řadě stylů. Budova ze 17. století, která byla zavřena zeleně, byla po většinu své existence hostinec, ale dnes je známá hlavně pro svou restauraci. Pocit v přízemí je útulný: dřevěné židle, bíle malované stropní trámy, bílé květy v okenních krabicích. (Rotisserie nahoře je formálnější a otevřená pouze na večeři.) Když nás posadil maître d 'a sommelier Jérôme Každý Béda, mladý muž s motocyklovou helmou vystrčil hlavu oknem a on a Nějaké si povídali ve francouzštině. "Je to vinař, místní chlap, " vysvětlil Ně. "Připravuje pro mě speciální cuvée, asi tři sta lahví."
Jeho magnetické osobnosti a mimořádné znalosti vína jsou tajnými zbraněmi této restaurace. Rychle si také všimne své nepravděpodobné životní cesty: „Jsem z Pobřeží slonoviny. Byl jsem vychován na ananasové šťávě, ne na víně! Ale teď jsem ve víně, protože ho miluji. Plavu ve víně. “
Pokud ne pro náhodné setkání, Něco by stále mohlo žít v Abidjanu, největším městě Pobřeží slonoviny. V roce 1988, když byl vedoucím ve Wafou, jedné z nejlepších restaurací ve městě, odjel na dovolenou do Francie a narazil na jednoho ze svých bývalých profesorů z pohostinské školy. Chvíli si povídali a nakonec se muž zeptal, jestli by Něco chtělo být v týmu pro jeho projekt - ve Švýcarsku. V roce 1989 měl Každý nový život ve velmi odlišné zemi. Ale až do poloviny 90. let, kdy pracoval v uznávané restauraci šéfkuchaře Denise Martina ve Vevey na Ženevském jezeře, se zamiloval do vína. Začal trénovat jako sommelier av roce 2003 byl pozoruhodným výstupem Švýcarskou asociací profesionálních someliérů jmenován nejlepším sommelierem ve francouzsky mluvícím Švýcarsku.
Nyní našel svůj domov v Auberge de l'Onde. "Chaplin, Stravinsky, Edith Piaf, Audrey Hepburn, všichni sem přišli, " řekl mi. Ale když začal mluvit o Chasselasovi, ne slavných lidech, stal se opravdu vášnivým: „Mám vína ze všech stran ve svém sklepě, ale budu s vámi mluvit o švýcarském víně. A Chasselas - je to jeden z největších hroznů světa. Když ji pijete, cítíte se svěží. A je tak jemný, tak citlivý, musíte si přečíst mezi jeho řádky. “
Hned, když jsem začal přemýšlet, jestli jsem se nechal bloudit románem o chasselasském šepotu, položil Nějaké talíře okounů z jezírka a odborně vypražené kuře v estragonové omáčce. Abychom šli s nimi, nalil nám chut ze sedmi různých lahví, všech Chasselas. Některé byly jasné, citlivé a svěží; některé byly krémové, s chutí připomínající hrušky. Ze dvou starších ročníků, které jsme vyzkoušeli, jedna měla medové tóny, druhá ořechová chuť s houbami a hnědým máslem. "Chasselas ... je to také velmi zemité, " pokračoval Nějaký. "K dosažení své amplitudy potřebuje sůl a pepř."
Následující den jsem zamířil na západ směrem na Ženevu do La Côte, další z šesti vinařských oblastí Vaudu, abych se setkal s Raymondem Paccotem z Paccot-Domaine La Colombe. Tady byla země méně prudká, vinice stékaly dolů k jezeru v mírných svazích. Paccotské vinařství bylo ve venkovské vesnici Féchy. Nad ním, nahoře na kopci, bylo Féchyho výstižně přezdívané sesterské město Super-Féchy, „kde Phil Collins žije, “ vysvětlil Paccot. "Bohatí lidé." Dokonce i v méně populárním Féchyovi byl místní hrad v současné době na prodej za 36, 8 milionu dolarů, řekl mi Paccot. "S velmi pěkným výhledem na jezero, pokud vás to zajímá."
Spíše než koupím hrad jsem skončil v malém obchodě a ochutnávce v La Colombe. Paccot, jeden z prvních vinařů ve Švýcarsku, který biodynamicky hospodaří, vyrábí širokou škálu vín, červených i bílých - Chasselas zde není jediný pěstovaný hrozen. Vyložil hojnost uzenin a sýrů. Obklopen lahvemi jsme si povídali o historii regionu.
Stejně jako v podstatě každé evropské označení zde pěstovali vinici nejprve Římané. Později, v 10. nebo 11. století, si cisterciáci vytvořili vlastní vinice. Lavauxovy velkolepé terasy byly postaveny ve 1400s severními italskými zedníky. Do té doby byl Vaud součástí francouzsky mluvícího vévodství Savojského; to bylo také, řekl mi Paccot, v době, kdy jeho rodina obdržela erb, ve kterém je holubice ( la colombe ), symbol míru a samozřejmě vinařství. "Bylo nám to dáno Amédéem, jedním z Savoyů, protože v roce 1355 můj předek pomohl zajistit mír." Navíc bylo snazší mu dát erb, než platit mu. “V mnoha evropských válkách pěstovali vinné révy hrozny a vyráběli zde víno. Ve francouzsky mluvícím Švýcarsku najdete místní bílé jako Chasselas, Petite Arvine, Amigne a Humagne, spolu s francouzskými transplantáty jako Marsanne (zde známá jako Ermitage) a Pinot Gris (zde známá jako Malvoisie). Ve východních, německy mluvících regionech, červené jsou více populární, zvláště Pinot Noir (často odkazoval se na jako Blauburgunder); v italsky mluvícím Ticinu dominuje Merlot.
Paccotova Amédée z roku 2014, která byla vyrobena především z hroznů Savagnin, byla standartem mezi víny, které jsme ochutnali - meloun a zemitý, plný, ale rozzářený čerstvou kyselostí. "S Chasselasem je to pochoutka, výtah, ovoce, " řekl poté, co se napil. "Ale u Savagnin je to spíš jako houba." Voní to tak, jak to děláte, když jdete v lese. “
Tento komentář se mi vrátil další den, když jsem ve skutečnosti chodil v lese. Ale byl jsem ve Valais, na velmi jiném místě. Pokud je Vaud definován otevřeností Ženevského jezera, je Valais definován horami. Je to v podstatě obrovská rokle vyřezaná ledovcem Rhône, který se před začátkem ústupu asi před 10 000 lety natáhl na téměř 185 mil a byl, podle Gilles Besseho, vinařem, se kterým jsem šel, „více než kilometr hluboko. Co však zanechalo, byla tato mimořádná mozaika skal. Půda ve Valais se mění každých patnáct yardů - není to jako Bordeaux. “
Vinice ve vesnici Le Perrey ve Valais, kde vinaři v Domaine Gérald Besse získávají své hrozny. (Simon Bajada) S výjimkou té mozaikové struktury půdy to není ani Vaud. Tady se Alpy tyčily na obou stranách, rozeklané a ohromující. Předchozí den jsem hovořil s Louisem-Philippe Bovardem a švýcarským známým sběratelem vína Tobym Barbeym o rozdílu mezi Vaudem a Valaisem. Bovard řekl: „Valais, dobře, půdy jsou velmi odlišné, klima je velmi odlišné, je to velmi suché.“ V tomto bodě Barbey vložil: „A lidé jsou velmi rozdílní! Jsou tam šílenci. “
Řekl jsem to Besse a on se zasmál. Ve čtyřicátých letech je upraven potřebnými zajímavými brýlemi a drahými hodinkymi, že všichni švýcarští muži jsou při narození zjevně vydáni. Jako dokonalý lyžař nedávno dokončil Patrouille des Glaciers, mrazivý, celonoční běh na lyžích, který pokrývá asi 70 mil od Zermattu po Verbier. Důkaz dost šíleného pruhu pro mě.
Vinařství jeho rodiny, Domaine Jean-René Germanier, bylo otevřeno pro podnikání ve Vetroz v roce 1886. Ale v tuto chvíli jsme byli hluboko ve strmém údolí Val d'Hérens. Les, kterým jsme procházeli, ustoupil jednomu z jeho cenných vinic, Clos de la Couta. Je to absurdně strmé - vaše průměrná horská koza by byla skličována. Ale Besse z toho nějak sklízí hrozny a v tom velmi dobré. Jeho pepřový, nektarinový vůně 2015 Clos de la Couta Heida (místní název Savagnin), který jsme si později vyzkoušeli, byl vznešený. Také mě informoval, že skutečná sláva Val d'Hérens pochází méně z jeho hroznů než z bojujících krav.
"Boj proti kravám?"
"Samozřejmě! Opravdu naštvaná zvířata. Nejlepší kráva by mohla prodat za osmdesát pět tisíc dolarů, víte. “
"Ne jako býčí zápas, že jo?"
"Ne, krávy bojují proti sobě." Je to určení královny - která dáma ovládá stádo. Existuje mnoho bojů, ale finále je v Aproz v červnu. Je to velmi velká událost. Lidé pocházejí z celého Švýcarska. “
Vizuální potvrzení by mi pomohlo zabalit mozek kolem tohoto konceptu. Ale na večeři jsme si dopřali stejně valaisijskou tradici, raclette, v jejím konečném cíli, v Château de Villa, v Sierre.
Je snadné se podívat na raclette a myslet si: „No, to je roztavený sýr na talíři.“ A ano, raclette je v podstatě roztavený sýr na talíři. Sedět venku v Château de Villa na jarní noci, dívat se na věžičku a bílé zdi této budovy ze 16. století, a nařídit degustaci pěti různých sýrů z pěti různých horských pastvin (vysokých horských pastvin) v celé Valais. Uvědomíte si, že je to mnohem víc.
V zámku Château de Villa králík raclette na polovinu nakrájí velká kola sýra AOC Raclette de Valais, nasadí je na kovové stojany a umístí je tak blízko sebe, aby oheň, který se okraje sýra lupou a střed roztaví, aniž by spálil. Potom roztavený sýr jednou ranou na talíř odřízne. Některé sýry jsou více zemité, jiné mastnější, jiné květinové. Všechny jsou zřetelné. Poté, co vyzkoušíte všech pět, můžete mít více z toho, co dáváte přednost, spolu s „lehkými“ doprovody: vařené brambory, chléb a okurky. A požádejte o mlýn na pepř. Správné množství pepře? To, jak mi Besse řekl, je věcí debaty.
Další den jsem nastoupil do Curychu vlakem, protože jsem se rozhodl použít nové pravidlo pro svůj život: pokud vám někdo nabídne ukázat vám vinice z motorového člunu, vždy řekněte ano.
Někdo v tomto případě byl Hermann Schwarzenbach, majitel debonairu Schwarzenbach Weinbau, několik kilometrů jižně od oficiálních městských limitů ve městě Meilen. Curych není ve skutečnosti známý jako vinařský region - samotné město je příliš dominantní se zaměřením na mezinárodní obchod a umění - a protože vesnice na severním pobřeží Curyšského jezera byly absorbovány do jeho rozrůstání, historická linie mezi městem a venkov se rozmazal. Ale vinice jsou stále tam, částečně skryty. Schwarzenbach je upozornil na vodu - desítky jednolitrových pozemků nahoru a dolů po jezeře, zasunuté mezi porosty starých rovinných stromů, říční parky a štítové letní domy bohatých Curychů. "Většina z nich je na zemi, která je chráněna proti rozvoji, " poznamenal. "Jinak by tam už nebyli."
Poté, co jsme několikrát přiblížili jezero nahoru a dolů, zaparkovali jsme loď ve Schwarzenbachově loděnici a opravili jsme ji na oběd v zahradě v místní restauraci Wirtschaft zur Burg, abychom ochutnali jeho vína. Ačkoli se budova datuje do poloviny 16. století, šéfkuchař Turi Thoma je známý svými lehce modernizovanými chutěmi tradičních švýcarských jídel - štika z jezera se jednoduše pečí, ale podává se například mákem, limetkou a chilli máslem. Thoma, kompaktní, holohlavý chlapík se sklíčeným úsměvem, koupí také víno do restaurace. Připojil se k nám a ochutnal Schwarzenbachův výběr Meilener Pinot Noir z roku 2008. Pinot Noir je v německy mluvícím Švýcarsku významnější a stále populárnější červenou hroznů než ve francouzských oblastech a víno bylo zjevením - plné černého čaje a koření, intenzivního sušeného třešně, šťavnaté kyselosti. "Opravdu můžete vidět podobnosti s velkým Côte de Nuits, " řekl Thoma. "Líbí se ti jídlo?"
"Skvělé!" Řekl jsem. "Skvělý." Dával mi ten úmyslný pohled, který ti kuchaři dávají, když se cítí, jako bys zdvořile skrýval svůj skutečný názor, takže jsem snědl další sousto zvěřiny, na kterou jsme se zaměřovali. "A také fantastické s vínem."
"Skvělé!" Řekl jsem. "Skvělý." Dával mi ten úmyslný pohled, který ti kuchaři dávají, když se cítí, jako bys zdvořile skrýval svůj skutečný názor, takže jsem snědl další sousto zvěřiny, na kterou jsme se zaměřovali. "A také fantastické s vínem."
"Dobře, " řekl a opřel se.
Řekl jsem, že mě překvapilo, že jsem našel Pinot Noir - a v tom velmi dobrý Pinot Noir - na břehu Curyšského jezera. "Ano, " řekl Schwarzenbach zamyšleně. "Ale přemýšlej o tom." Tradice Pinot Noir je zde stará více než čtyři sta let. Možná ještě déle. Vždy to byla naše hlavní odrůda červeného vína. Klasické červené klima v pohodě, to děláme. Ano, přinesl sem ... vévoda cokoli. Ale je to naše rozmanitost. Že jo?"
Zkoumání švýcarské vinařské země
Kantony Vaud, Valais a Curych nabízejí všechna potěšení z nejznámějších světových vinařských destinací bez davů. Dopřejte si týden a zažijte všechny tři spolu s městskými radovánkami v Ženevě.
Dostat se tam a kolem
Swiss International Air Lines nabízí 73 letů týdně z Kanady a USA do Ženevy a Curychu. Chcete-li se mezi městy dostat vlakem, investujte do Swiss Travel Pass. Přestože můžete navštívit většinu vinařství a degustačních místností neohlášených, dobrou možností je spolupracovat s cestovní kanceláří jako je CountryBred, která plánuje večeře s vinaři, luxusní dopravu, ochutnávky a další.
Vaud
Chcete-li prozkoumat vinařské oblasti Vaud, zůstaňte ve městě Lausanne. Nedávno zrekonstruovaný palác Beau-Rivage (zdvojnásobil se od 565 $), původně postavený v roce 1861, má nádherný výhled na Ženevské jezero, a to jak z jeho nádherně zařízených pokojů, tak ze dvouhvězdičkové restaurace šéfkuchaře Anne-Sophie Pic. Nechybí ani procházka po chemin des Grands Crus na terase Lavaux, pouhých 15 minut od Lausanne. Pak navštivte Domaine Bovard v Cully, jednom z regionálních producentů chasselasů. Domaine du Daley, založená v roce 1392, je v Lutry. Jeho terasa má nejlepší výhled na všechny vinařství Lavaux. Bližší k Ženevě v La Côte je dalším vrcholem Raymond Paccot's Paccot-Domaine La Colombe. Nezapomeňte vyzkoušet tři lahve Chasselas - Bayel, Brez a Petit Clos - to vše z různých terroirů . Miloval jsem jídlo v Auberge de l'Onde (entrées $ 13 - $ 41), v St.-Saphorin, kde sommelier Jérôme Jaké Béda káže evangelium švýcarského vína a maso grilované na grilu jsou nesrovnatelné.
Valais
Hotel-Restaurant Didier de Courten ( čtyřlůžkový od 240 $), v Sierre, je příjemnou a uvolněnou základnou pro vaše výlety. Třicet minut jízdy v Ardonu je Domaine Jean-René Germanier známý jako jeden z nejlepších producentů Valaisů, jak bílých jako Fendant (jako Chasselas v regionu), tak červených jako Syrah. Dvacet minut jihozápadně vás zavede do zcela nového vinařství Géralda Besseho mimo Martigny. Ochutnejte jeho působivá vína, jako je Ermitage Vielle Vigne Les Serpentines, z vinice zasazené do dramatického svahu 55 stupňů. Fanoušci sýrů a vín by měli vyzkoušet Château de Villa (entrées $ 11 - 55 $), v Sierre, nejen pro ochutnávku raclette, ale také pro připojený obchod, který skladuje asi 650 různých vín.
Curych a jeho okolí
Pobyt v Curychu vám umožní přístup ke všem atrakcím velkého města, ale hned vedle ležení vinařství, která produkují krásné bílé a překvapivě dobré Pinot Noirs. V Curychu je Baur au Lac (zdvojnásobuje se od 926 USD) jedním z velkých historických hotelů v Evropě, který byl postaven v roce 1844 - téhož roku jeho zakladatel Johannes Baur zahájil svou činnost v oblasti vína, kterou hotel stále provozuje. Ve vinařském podniku Schwarzenbach Weinbau, 15 minut jízdy ve městě Meilen, můžete popíjet jemné Pinot Noirs a citrusově-meruňkové bílé Rauschlings, které nejsou k dispozici nikde jinde na světě. Večeře ve Wirtschaft zur Burg (vstupné $ 15 - 30 $), také v Meilenu, je vynikající. Šéfkuchař Turi Thoma spoléhá na ingredience, jako je štika a zajíc, pro své skvěle provedené otočení na tradičních receptech.
Další články z Travel + Leisure:
- Havajská sopka Kilauea způsobuje zemětřesení poté, co vystřelila „balistické bloky“ třikrát větší než bowlingové koule
- Vaše letecká sedačka by se brzy mohla dezinfikovat a dát vám masáž
- Na tomto havajském ostrově si můžete hrát s roztomilými kočkami celý den
