Říká se tomu „pátá chuť“ a je milována, obává se a nevinně pokropená potravinami po celém světě, i když mnoho lidí věří, že je to zvláštnost asijského jídla. Mluvím o umami, pikantní podstatě mořských řas, sušených ryb, hub, kvasinek, masa, sýrů, rajčat a mnoha dalších chutí.
A přesto, všudypřítomný, jak to je, trvalo až do počátku dvacátého století, než japonský chemik izoloval umami a uznal je jako pátý základní lidský vkus - připojit se k vybrané společnosti sladké, kyselé, slané a hořké. V roztomilé historii vědy objevitel Kikunae Ikeda pojmenoval látku umami - japonštinu pro „báječný“.
Chuť můžete znát lépe jako glutamát monosodný (MSG), nechvalně syntetická forma glutamátu, chemická látka, která je do značné míry odpovědná za chuť umami. Glutamát je aminokyselina, která se vyskytuje jako stavební blok v mnoha proteinech (ve skutečnosti je to jeden z nejběžnějších neurotransmiterů v lidském těle). Chuť umami však vyvolává pouze tehdy, když se dostane do jazyka ve volném stavu, nevázaný k jiným molekulám.
Tento týden vědci, kteří psali ve sborníku Národní akademie věd, zmatili způsob, jakým glutamát aktivuje nervy na jazyku. Tato zjištění pomáhají vysvětlit, proč lze umami chuť zdůraznit přidáním jedné ze dvou dalších sloučenin: inosinátu (nalezeného v masu) nebo guanylátu (nalezeného v hubách).
Vědci nazývají to, co se děje během ochutnávky umami, mechanismem „mucholapky Venuše“: Glutamát přistane na vašem jazyku a hnízdí do glutamátové deprese na receptoru umami. Při kontaktu receptor - obrovský složený protein - mění tvar a uchopuje glutamát. Tato změna tvaru také aktivuje neuron, který říká vašemu mozku, že ochutnáváte umami.
Vědci se také dozvěděli, že inosinát a guanylát se mohou vázat na samostatnou část umami receptoru. Jakmile jsou navázány, zpřísňují přilnavost receptoru na glutamátu a zvyšují jeho schopnost „ochutnat“ glutamát až 15krát, než receptor uvolní jeho přilnavost. Nález vysvětluje možná, proč dobrý japonský vývar obsahuje jak mořské řasy bohaté na glutamát, tak sušené rybí vločky bohaté na inosinát.
MSG - a rozšířeně umami - dostal špatný rap nad zprávami o lidech, kteří po jídle s obsahem přísady pociťují bolesti hlavy nebo pocit mravenčení v hlavě a krku. FDA však nebyla schopna identifikovat MSG jako příčinu takových příznaků (tzv. „Syndrom čínské restaurace“).
Ještě více uklidňující než hromada neprůkazných lékařských studií FDA jsou legie lidí, kteří bezbožně jedí glutamáty každý den po celém světě, ve formě hydrolyzovaného sójového proteinu a kvasnicových extraktů. Jako správně vychovaný polo-anglický kluk jsem pokaždé, když si užívám lahodný Marmite, na můj toast rozprostíral glutamáty. Když jsem se usadil a sledoval doktora, který se znovu rozběhne, pikantní výživné kvasnice, které jsem posypal na svůj popcorn, jsou glutamátové.
A nejde jen o specializovaná jídla. Přemýšleli jste někdy, co vás nutí jíst celý pytel Doritosu sami? Nemusí obsahovat MSG, ale jsou plné pěti samostatných zdrojů glutamátu.
Vraťte se k Umami Martu, kde najdete další příklady této skvělé chuti. (Hvězda UM -er Kayoko je v Japonsku už několik týdnů na flámu Umami a dostávám se k bodu, kdy jsem příliš závistivý, než abych četl její příspěvky.)
