Ajiaco, Kuba v kotli

"Je tu iiaco dnes?" To byla první otázka, kterou se můj dědeček Julián zeptal, když vstoupil do některé z kubánských restaurací rozšířených po Miami. V rychlém sledu se ho zeptal hostitele, který nás seděl; zeptal se ho na kolemjdoucího busboya; zeptal se jí na servírku, než rozešla nabídky.

Kdyby byl iiaco v nabídce, obvykle jako rotující týdenní specialita, byl by odměněn miskou plnou zakouřených kusů vepřového masa, kuřecího masa, steak z boku a suchého uzeného hovězího masa zvaného tasajo, spolu s koly škrobové kukuřice, zlaté sladká tykev zvaná calabaza a jitroceli v každé fázi zralosti. Vývar mohl být lehký nebo hustý s tropickou kořenovou zeleninou a hlízami, které se v něm rozpustily.

Pro mého dědečka to bylo všechno, co mohl chtít, příchutě, které vyvolaly velké rodinné večeře a víkendy strávené na jeho ranči u Havany, kde guajiros ( farmhands ) připravoval velké rustikální dušené maso . Pokud by se objevilo více lidí, přidalo by se ještě několik zeleniny, aby bylo dost pro každého. Příští noc se to ponoří do lehké polévky. Poté by se tyto zbytky frézovaly dohromady, aby se následující den vytvořilo hladké pyré.

Nikdy jsem nebyl součástí tohoto života na Kubě. Pro mě bylo ajiaco neznámou směsí hrubé hnědé zeleniny a podivných kousků masa. Můj děda ocenil něžnost tasajo , ale viděl jsem malou přitažlivost v sušeném hovězím masu pokrytém silnou vrstvou pomerančového tuku, který bychom našli v obchodě. Bylo to slepé místo v mé vzdorně kubánské výchově, jako když mi uniklo španělské slovo, ale anglické křičelo mi do ucha. I když nemohu říci, že jsem ocenil iiaco dospívání, cítil jsem, že to bylo v zásadě kubánské, něco, co bych si rád užil, ale ne. Nikdy jsem nechtěl zklamat svého dědečka tím, že jsem si nechal to, že se mi to nelíbilo. Doufal jsem, že mu ušetřím další připomenutí, že jsme přece nebyli na Kubě.

O mnoho let později, když jsem psal knihu kubánských receptů, mě můj výzkum zavedl na ostrov, kde jsem věřil, že ajiaco může být klíčem k úplnému pochopení kubánské kuchyně. Ale zjistil jsem, že stejně jako mnoho tradičních jídel se o nich mluvilo častěji, než ochutnali. Jednodušší verze by mohly být stále spravovány, zejména na venkově, pokud by byl zajištěn okamžitý přístup k přísadám, ale nedostatek přetrvával. Zejména hovězí maso bylo vzácnou komoditou, která byla pro většinu Kubánců z velké části mimo dosah. Ajiaco se stal receptem odčítání - ale nezačalo to tak.

Podle historika jídla Maricel Presilla, když španělština narazila na domorodé obyvatelstvo Taíno na ostrově a připravovala guláš v hliněných nádobách nad dřevěným ohněm, rozpoznali by svou vlastní olla podrida, byť s velmi odlišnými ingrediencemi: Malá hra, jako hutie (a místní hlodavec), leguány nebo želvy; přelití nativní zeleninou, jako je yuca, malanga, boniato, kukuřice a tykev; a kořenil se spálenými pomerančovými semeny achiote rostliny, která roste divoce na ostrově. Jeho jméno pocházelo z leptavých paprik, neboli ajíes, které Taíno používal pro přidávání tepla. Ačkoli se prvky směsi od té doby změnily, její prvenství jako jeden z mála receptů s kořeny sahajícími do předkolumbovských časů není zpochybněno.

V obnoveném časopise z poloviny 16. století, udržovaném služebníkem jménem Hernando de la Parra, ukazují první popisy ajiaco výrazný španělský vliv. Malá zvěř byla nahrazena čerstvým masem a soleným hovězím masem ze skotu, které španělština představila na ostrově, včetně skotu, prasat, ovcí, koz a kuřat. Stále však byly přítomny původní kořeny a hlízy, kukuřice a achioty, stejně jako kasabe, plochý chléb s doprovodem rozdrcenou a sušenou yukou. Ačkoli de la Parra připouští, že jídlo bylo z velké části konzumováno domorodým obyvatelstvem, poznamenává, že Evropané si na tento nový způsob stravování rychle zvykli, a to až do okamžiku, kdy zapomněli na své vlastní tradice.

Tento článek je výběrem z našeho vydání časopisu Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba

Prozkoumejte nejhlubší zákoutí kultury a historie Kuby a objevte překvapivé transformace, které se nyní odehrávají

Koupit

Tlak a tah mezi přísadami Starého a Nového světa by pokračoval po celou brutální kolonizaci. Columbusova druhá plavba v roce 1493 přinesla kyselé pomeranče a limety, které by se staly základem kreolských marinád. Cibule a česnek byly kombinovány s domácími paprikami, aby vytvořily trojici v srdci tradičního kubánského vaření. Brněnské planety a jámy zvané ñames přišly ze západní Afriky brzy a byly úzce spojeny s velkou africkou populací přivedenou na ostrov jako otroci, aby se zbavili těžby a zemědělství a aby doplnili taínoskou pracovní sílu decimovanou hladomorem a nemocemi. Ačkoli není jasné, kdy byly tyto potraviny přidány do dušeného masa, všechny tyto složky byly uvedeny, když byly recepty ajiaco konečně zaznamenány v příručkách k vaření z 19. století.

Přes intenzivní sociální rozvrstvení, které existovalo, bylo ajiaco jedním z mála pokrmů, které, jak se zdálo, překonalo všechny bariéry - selské jídlo zušlechtěné jeho původním příběhem. V Viaje a La Habana, monografii zveřejněné v roce 1844, Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo zaznamenal svůj návrat na Kubu po několika letech v Evropě.

Všímá si dichotomie, která existovala mezi elitními, rodilými kreolskými, popisuje show, kterou provedli podáváním vysoce rafinovaných evropských lahůdek hostům, a přitom si v soukromých tropických jídlech užívala pohodlí. Odmítá úsilí tety, aby jí představila propracovanou francouzskou recepturu, místo toho si vybrala jednoduché ajiaco a prohlásila: „Jen jsem přišla jíst kreolská jídla.“

V případě nově se rozvíjející kubánské aristokracie, zaplavené kapitálem, která však čelí volatilitě jak na trzích s cukrem, tak v politice (revoluce na Haiti na přelomu 18. století vyslala šokové vlny), evropský styl vaření promítal bohatství, stabilitu a kosmopolitní sofistikovanost. . Existují popisy večírků z 19. století, kde se servírovalo ajiaco, ale pouze pokud nebyli přítomni žádní zahraniční hosté. Tropické ingredience a zejména ajiaco se staly synonymem pro kořeny Kuby a rostoucí snahou je obejmout.

S tím, jak se Kuba v roce 1898 posunula k nezávislosti na Španělsku, získalo na významu národní charakter. V následujících desetiletích se básníci, spisovatelé a akademici snažili lépe definovat identitu země. Ajiaco se svým smíšeným nebo městským kulinářským dědictvím se stalo oblíbenou metaforou v hnutí criollista, které obsahovalo indické a černé dědictví Kuby.

Nejpůvabnější antropolog Fernando Ortiz přirovnával celou Kubu k ajiaco: „Toto je Kuba, ostrov, hrnec položený v ohni tropů…. Naše neobvyklá nádoba, stejně jako nádoba našeho ajiaka, která musí být vyrobena z hlíny a zcela otevřená, “napsal Ortiz na přednášce přednesené na Havanské univerzitě v roce 1939 a zveřejněné v roce 1940.„ A tam jdou látky nejrůznějších druhů a původů… spolu s návaly tropů, které ji zahřívají, vodu z nebe, aby vytvořila svůj vývar, a vodu z jejích moří pro postřikování třepačkou soli. Z toho všeho bylo vyrobeno naše národní ajiaco. “

Nejenže oslavoval soutok kultur Taíno, Španělska a Afriky při výrobě ajiaka, citoval také další překvapivé vlivy, včetně východního koření představeného čínskými dělníky a jemných paprik, které přinesli přistěhovalci prchající před revolučními Haiti. Dokonce poukázal na anglo-americkou vynalézavost, i když s ambivalencí, pro zjednodušení domácího života a výrobu kovového nádobí, které nahradilo tradiční hliněné hrnce používané k výrobě dušeného masa.

Nebyl to konečný pikantní výsledek, díky kterému Ortiz viděl Kubu v kotli, ale proces vaření - různé kousky masa rozpadající se po dlouhém varu a zelenina a ovoce přidávané v určitých intervalech pro vytvoření nových textur - „stálé vaření“ to se vždy vyvíjelo a vytvořilo něco nového.

Je těžší vědět, co by si Ortiz pomyslel na tuto kubánskou misku, která by se na druhou stranu Floridských průlivů usadila. Ale pro mnoho Kubánců v diasporě je touha po připojení k jejich zemi splněna u kamen. Rituál nalezení správných ingrediencí - kořenů, které jsou na dně dušeného masa, speciální kousky hovězího nebo vepřového masa, planety v různých fázích zrání - jsou způsoby, jak zažít ostrov zdaleka.

Ajiaco má také místo v mém životě. Touha mého dědečka po misce vzbudila mou zvědavost. Nyní si užívám pohodlí v příchutích, učím se něco nového s každým pokusem o recept a nikdy neberu jednu lžíci jako samozřejmost.

Ajiaco je připraveno ve všech druzích kuchyně, včetně toho v dvacátých letech v Havaně. (Ellen Silverman) To, co jde do hrnce ajiaco, závisí na tom, co je k dispozici. (Ellen Silverman) Domácí kuchaři v Havaně obvykle nakupují ingredience ve stáncích na trhu nebo u všudypřítomných kol pro jízdní kola. (Ellen Silverman) Squash Calabaza je klíčovou součástí dušeného masa. (Ellen Silverman) Papriky Cachucha jsou v dušené směsi sofritové omáčky. (Ellen Silverman)

Recept: Ajiaco Criollo

Tato verze ajiaco pochází od Miguela Massense, mladého kubánsko-amerického šéfkuchaře.

PRO MASO

½ libry tasajo de res (uzené, sušené hovězí)
2 libry kostí, kuřecí stehna a paličky bez kůže
½ libra boku steak nebo hrudník, nakrájíme na 1 palec kostky
½ libra kostí v aguja de cerdo (vepřové límečky kostí), vepřová žebra nebo šunka
¼ Libra vykostěná vepřová panenka bez kostí, upravená na přebytečný tuk a nakrájená na kostičky o průměru 1 palce

PRO ZELENINU

1 libra boniato, loupaná a nakrájená na 1 palce
1 libra malanga, loupaná a nakrájená na 1 palce
1 libra yuca, loupaná, plněné jádrem a nakrájená na 1 palce
½ libry ñame (nebo bílé příze), loupané a rozštěpené
2 uši kukuřice, zaseknuté a nakrájené na 2 palce
2 velké zelené banány, oloupané a nakrájené na 1 palec
2 velké žluté plantejny, loupané a nakrájené na 1 palcová kola
1 libra calabaza (prodává se jako západoindická dýně), oloupaná, naočkovaná a nakrájená na 1 palcové kostky
1 chayote, oloupané a nakrájené na 1 palcové kostky

PRO SOFRITO

5 velkých stroužků česneku, oloupaných
1 polévková lžíce košer soli
1 lžička čerstvě mletého černého pepře
1 lžička mletého kmínu
½ šálku čerstvě vymačkané kyselé pomerančové šťávy nebo limetkové šťávy
¼ šálek volně baleného čerstvého culantro (na latinských trzích), jemně nasekané
¼ pohár achiote olej
1 středně žlutá cibule, mletá
5 pepřů cachucha (známých také pod názvem ajies dulces ), stonků, semen a kostek
1 velký kubánský pepř (známý také jako italský smažený pepř), stonkový, naočkovaný a nakrájený na kostičky
1 malá čerstvá paprika (habanero, skotská kapota nebo tabasco), stonková, naočkovaná a mletá (volitelné)
Limetkovou šťávu podle chuti

Namočte tasajo, aby se odstranila část soli, změňte vodu dvakrát, nejméně osm hodin při pokojové teplotě nebo přes noc. Následující den vypusťte tasajo a dobře opláchněte studenou vodou.

Přidejte kuřecí maso, biftek, vepřové límce a vepřová panenka do těžkého osmičtvrtinového zásobníka s pěti litry vody a nechte je mírně vařit, odstřižte všechny nečistoty, které se zvednou na vrchol, asi další hodinu.

Do kelímku přidejte boniato, malangu, yuku, ñame a kukuřici a pokračujte ve vaření zakryté, dokud kořenová zelenina nebude jemná, asi 20 minut. Přidejte banány, calabazu a chayote a nechte je vařit až do řízení, dalších 10 až 15 minut. V případě potřeby doplňte vodu. Nechte dušené maso vařit v nejnižším nastavení sporáku, dokud maso neklesne z kosti a nedrží se snadno, 30 až 45 minut.

Mezitím připravte sofrito. Pomocí třecí miska a tloučku rozetřete česnek, sůl, černý pepř a kmín a vytvořte hladkou pastu. Vmíchejte kyselou pomerančovou šťávu a culantro a odložte stranou.

Ohřejte achiote olej v 10-palcové pánvi na mírném ohni. Přidejte cibuli a papriku cachucha a restujte, dokud cibule nebude průsvitná, šest až osm minut. Přidejte česnekovou směs a zkombinujte s jedním šálkem vývaru a jedním šálkem kořenové zeleniny odebraným z dušeného masa. Zeleninu rozmačkejte do sofrita a duste asi pět minut. Pokud používáte, přidejte mletou papriku podle chuti. Přidejte celé dušené maso k dušenému masu a vařte dalších 10 až 15 minut.

Upravte koření podle chuti. Odstraňte kuřecí kosti a vepřové kosti z dušeného masa. Naložte dušené maso do jednotlivých misek a posypte limetkovou šťávou. Podáváme s ohřátým kasabem ( yuca flatbread) a čerstvými limetkovými klíny.

Z kubánského stolu Ana Sofía Peláez a Ellen Silverman. Copyright © 2014 autorů a dotisk se svolením tisku St. Martin's Press.

Kubánský stůl: Oslava jídla, příchutí a historie

Kubánský stůl je ucelený moderní přehled o kubánském jídle, recepturách a kultuře, jak je popsali seriózní domácí kuchaři a profesionální kuchaři, restaurátoři a spisovatelé potravin.

Koupit

Přečtěte si více z vydání časopisu Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba