Předpokladem, že se šéfkuchař stane světově proslulou postavou, je nedávný jev, kdy několik televizních sítí vysílá své vlastní verze reality show a konkurenčních kulinářských bitev. Ale pokud má šéfkuchař Mario Batali svou cestu, zemědělec, osoba kritická pro vytvoření jídla na talíři, převezme hlavní scénu. Ve své nové knize America - Farm to Table, Mario Batali posouvá pozornost: „kde kuchaři kdysi vládli vlnám, místní drobní farmáři jsou novými rockovými hvězdami.“ Slavný restauratér a šéfkuchař se spojil s spisovatelem Washington Post Jim Websterem, aby zachytil příběhy vybrané skupiny zemědělců z celé země a vytvářejí recepty z jejich speciálních složek.
Související obsah
- Mario Batali: Nejlepší restaurace v Římě
Aby Batali získal přístup k těmto zasloužilým budoucím celebritám, podíval se na své kuchařské přátele z Maine do Kalifornie. Požádal kuchaře z Jose Andres ve Washingtonu DC o Matta Dillona v Seattlu, na kterém pěstitelé závisejí, pokud jde o jejich nejoblíbenější ingredience; chuť a čerstvost ingrediencí jsou pro finální talíř stejně důležité jako kulinářské umění. Oblíbení farmáři kuchařů jsou milováni pro pozornost k detailům, jako je složení použité půdy. Pěstitelé zdůraznili, že tráví měsíce sklonem k zemi a procházejí katalogy semen tím, že hledají nejlepší vzorky pro růst. Starají se o své ovocné stromy a zeleninové rostliny, stejně jako kuchař připravuje místo na mise a otroky nad sporákem. Za posledních šest let však veřejnost neustále zvyšuje zájem o místně pěstované potraviny, přičemž počet zemědělských trhů vzrostl o 76 procent.
Nyní není lepší čas se učit vařit s čerstvými ingrediencemi farmy a Amerikou - Farm To Table vám řekne, jak na to. Řada receptů, které Batali vytvořila v této knize, odhaluje skutečnou krásu a chuť domácí kuchyně s čerstvým jídlem z farmy. Tato kuchařka je dokonalým společníkem pro cestu na farmářský trh.
Amerika - farma na stůl: jednoduché, chutné recepty slaví místní farmáře
V této nové knize Mario Batali slaví americké farmáře: jejich vysoce kvalitní produkty a jejich kultura definovaná tvrdou prací, integritou a hrdostí.
KoupitS Batali jsem korespondoval s jeho novou knihou Amerika - Farm to Table, e-mailem. Recepty z knihy jsou níže.
Co vás inspirovalo k napsání kuchařky, která slaví místní farmáře?
Po celou dobu, co jsem byl v kuchyních, byla restaurace inspirována čerstvými produkty: to, co je na trhu dostupné a nejchutnější. Jinými slovy, moje vaření bylo vždy inspirováno - ne-li diktováno - zemědělci. V této knize výslovně upozorňuji na jejich práci. Povzbudit čtenáře, aby uvažovali jinak o tom, jak přistupují k vaření a vytváření nabídek doma.
Proč jste si vybral tato konkrétní města a kuchaře?
Některá města jsou města, jejichž jídlo a kulturu miluji, jako New Orleans. Ostatní byli vybráni, protože jsou domovem kuchařů, které obdivuji, jako Jose Andres. A další byla místa, která jsem chtěl prozkoumat, jako Damariscotta, Maine. A já jsem musel pracovat s patronkou maineského vaření: Melissou Kelly.
Kdo je tvůj oblíbený farmář?
Moje žena Susi Cahn.
Farmář Jim Crawford z New Morning Farm v Hustontown, PA, jeden z farmářů uvedených v knize. (Laura Cerri) V knize říkáte farmářům rockové hvězdy. Můžeš to propracovat?
Asi před deseti lety byli kuchaři nečekaně začleněni do vyprávění o populární kultuře. Restaurace a vaření se přesunuly do primitivu a mladí lidé začali usilovat o to, aby se stali kuchaři. Myslím, že jakmile Američané začnou lépe chápat, odkud pochází jejich jídlo - a vytvoření udržitelnějšího potravinového systému - zaměření se přenese na zemědělce. Dnes chtějí být děti Emeril Lagasse. Doufejme, že zítra budou chtít být Rick Bishop.
Jaký je význam mít celou kapitolu o ústřicích?
Ústřice mají svou vlastní kapitolu, protože je miluji. Jsou však také jedním z, pokud ne nejudržitelnějších mořských plodů, protože je lze chovat bez dopadu na životní prostředí. Jsou to mořské plody přátelské k oceánu.
Jak vidíte vztah mezi farmářem a kuchařem v budoucnosti?
Vidím, že vztah mezi farmářem a domácím kuchařem bude více symbiotický. Kuchaři lépe pochopí, co se pěstuje v jejich místním potravinovém systému, co je sezónní a co je chutné a co je dostupné. A podle toho budou vařit.
Které produkty nejvíce doporučujete na farmě nebo na farmářském trhu? Proč?
Závisí úplně na tom, kde jste a na ročním období, ale mohu zaručit, že pokud si koupíte mléko a vejce z místní farmy, váš život se nesmírně zlepší.
Řepný salát s baby špenátem a kozím sýrem a grilovanou sukní steak s cherry omáčkou na grilu. (Quentin Bacon) Recepty od AMERICA FARM TO TABLE od Mario Batali. Copyright (c) 2014 od Mario Batali. Používá se svolením společnosti Grand Central Publishing. Všechna práva vyhrazena.
Řepný salát s baby špenátem a kozím sýrem
Slouží 6
Složení:
2 velké hrozny řepy, se zelení
2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje
2 šálky dětského špenátu, prané a odstředěné
¼ šálek červeného vína vinaigrette (recept níže)
Kóšer sůl
8 uncí drobivý kozí sýr, jako je Coach Farm nebo La Tur
Pokyny:
Předehřejte troubu na 400 ° F.
Odřízněte zelené řepy a nechte na nich půl palce stonku a rezervujte je na plnění ravioli nebo polévek. Vydrhněte řepu, promíchejte je olivovým olejem a rozprostřete je do pekáče. Pečte do velmi něžné, 50 až 60 minut. Nechte mírně vychladnout, poté stékejte kůži pod tekoucí vodou a nakrájejte stonky na kousky o velikosti 1 až 8 palců.
Řepu nakrájejte na půl palce a vložte je do velké mísy s kousky kmene. Přidejte špenát a promíchejte s tolik vinaigrette, aby lehce kabát. Dochutíme solí.
Salát rozdělte na šest talířů, na každém salátu rozdrobte kozí sýr a podávejte.
Červené víno Vinaigrette
Dává 1 šálek
Složení:
¼ šálek červeného vína ocet
1 polévková lžíce ledové vody
1 polévková lžíce zrnité hořčice
½ šálku extra panenského olivového oleje
Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř
Pokyny:
Ošlehejte ocet, vodu, hořčici a olivový olej společně v malé misce a dochutíme solí a pepřem. Vinaigrette může být skladována ve vzduchotěsné nádobě v lednici až 1 měsíc.
Grilovaná sukně s omáčkou z třešňového grilu
Slouží 4
Složení:
Pro Steak
¼ šálek čerstvých listů rozmarýnu, jemně nasekané a 4 větvičky na servírování
2 polévkové lžíce bobule jalovce, drcené
1 banda čerstvého oregana, jemně nasekané
4 stroužky česneku, jemně nasekané
½ šálku extra panenského olivového oleje
2 libry sukně steak, očištěný od tuku čepice a šlachy
Pro barbecue omáčku
¼ šálek extra panenského olivového oleje
1 střední cibule, nasekané
2 jalapeños, sekané
2 polévkové lžíce ancho chile prášku
2 (6-uncová) plechovka rajčatové pasty
1 (12 uncí) může Dr. Pepper
Kůže a šťáva ze 2 pomerančů
¼ šálek baleného hnědého cukru
1 šálek zmrazených koláčů třešně
¼ šálek červeného vína ocet
Sestavit
Košer sůl a čerstvě popraskaný černý pepř
1 polévková lžíce ancho chile prášku
Pokyny:
Připravte Steak
V 1 galonovém sáčku na zip zkombinujte nasekaný rozmarýn, jalovec, oregano, česnek a olivový olej, sáček uzavřete a dobře promíchejte. Vložte steak do sáčku a masírujte s bylinkovou směsí. Sáček uzavřete a chlazte alespoň 4 hodiny nebo přes noc.
Připravte omáčku na grilování
Ve středním hrnci zahřejte olivový olej na mírném ohni až do kouření. Přidejte cibuli, jalapeños a chile prášek a vařte, dokud nezměkne, asi 8 minut. Přidejte rajčatovou pastu a vařte 3 minuty, poté přidejte Dr. Pepř, pomerančovou kůru, pomerančový džus, cukr a třešně. Směs se uvede do varu, poté se sníží teplo, aby se vařilo a vařilo se za stálého míchání po dobu dalších 10 minut.
Přeneste směs do mísiče nebo do kuchyňského procesoru vybaveného kovovou čepelí, přidejte ocet a míchejte, dokud nebude hladká. Přeneste do plastové nádoby a odložte stranou, dokud nebude připraven k podávání. (Pokud jej nepoužíváte okamžitě, grilovací omáčka může být uložena v lednici až 2 týdny.)
Sestavte jídlo
Předehřejte gril nebo brojler.
Odstraňte steak z marinády, marinádu otřete a agresivně osolte solí a pepřem. Umístěte steak na nejteplejší část grilu a vařte 4 minuty na jedné straně, pak opatrně otočte kleštěmi a vařte 2 minuty na druhé straně.
Vyjměte steak z grilu a nechte jej odpočívat po dobu 3 minut.
Umístěte 2 polévkové lžíce barbecue omáčky do středu každé ze čtyř talířů. Steak nakrájejte na úhel asi ¼ palce silný proti obilí a rozdělte plátky rovnoměrně mezi talíře v malých hromádkách na vrcholu omáčky. Každou desku posypeme trochou práškového anchilu a ihned podáváme rozmarýnem na každé desce.
Apple Fritters se skořicí Chantilly
Dělá 12 až 14 lívanců
Složení:
Pro těsto
1 šálková mouka
½ šálku kukuřičného škrobu
1 polévková lžíce prášku do pečiva
1 lžička košer soli
1 šálek ledově studeného seltzeru
1 velké vejce
2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje
Za skořici Chantilly
2 šálky šlehačky
Sugar cukrářský cukr
2 lžičky mleté skořice
Pro skořicový cukr
2 lžičky mleté skořice
1 šálek granulovaného cukru
Pro Frittery
1 quart arašídový olej, na smažení
3 Honeycrisp jablka, oloupaná, s jádrem a nakrájená na prsteny o tloušťce 2, 5 cm
Pokyny:
Vydělejte těsto
V misce promíchejte mouku, kukuřičný škrob, prášek do pečiva a sůl. V oddělené misce rozšlehejte seltzer, vejce a olej. Přidejte tekutinu k suchým složkám a rozšlehejte, dokud nebude hladká. Těsto by mělo být textury krepového těsta. Pokud je příliš silný, přidejte více vody; pokud je příliš tenká, přidejte více mouky.
Vytvořte skořici Chantilly
Vložte do mrazničky kovovou misku, aby se ochladila.
Krém vložte do chlazené mísy a šlehajte, dokud se nevytvoří měkké vrcholy, poté přidejte cukrářský cukr a skořici a ještě bičujte dalších 20 sekund. Chraňte až do doby, než budete připraveni k podávání.
Vytvořte skořicový cukr
V misce smíchejte skořici a granulovaný cukr. Dát stranou.
Vytvořte Apple Fritters
Zahřejte arašídový olej ve vysokostranném hrnci, dokud na hlubokém teploměru nezaregistruje 360 ° F.
Každý jablečný plátek ponořte do těsta. Nechte přebytečné těsto odkapat a opatrně vložte plátek jablek do horkého oleje. Smažte 3 až 4 plátky najednou až do světle zlaté barvy. Krátce vypusťte papírové ručníky a poté vylovte směs skořice a cukru a rovnoměrně povlečte plátky jablek.
Podáváme se skořicí chantilly na boku.
