Ať už jste řemeslný sběrač s začínajícím malým podnikem, předzvěst doomsday s bunkrem zásobeným potřebami, nebo jen domácí kuchař zvědavý na toto prostřední prostředí mezi čerstvým a shnilým, moření představuje jeden ze způsobů, jak zachránit prchavé chuti jara. Toto jsou čtyři krátké recenze zajímavých knih, které prošly mým psacím stolem. Nabízejí instrukce, kontext a recepty na moření a měli by se zajímat o seriózního experimentátora nebo historika křesla.
Umění fermentace
Sandor Katz, bujný postpasteurský evangelista, který žije v zalesněné obci v Tennessee, sdílí svou charakteristickou směsici instruktážních rad, současné lidové moudrosti z celého světa a laického přístupu k mikrobiologii. Výsledná kniha má dostatečnou hloubku pro domácí fermentory a profesionální kuchaře. Zahrnuje recept na fermentovaná vejce vyrobená s miso (fermentovaná sójová pasta).
Konzervování potravin bez zmrazování nebo konzervování
Tato kolekce receptů Starého světa, původně publikovaná jako Keeping Food Fresh, nabízí velmi jednoduché, i když poněkud idiosynkraticky znějící rady ekologických zemědělců a zahrádkářů ve Francii, Belgii a Švýcarsku. Autoři dávají přednost soli a času na otevření mrazáku nebo zapnutí kamna. Zahrnuje recept na verdurette, solené, rozemleté zeleninové zásoby, které by mohly nahradit polévku kostkou vývar.
Uvedení jídla
Tento základní nátěr, poprvé vytištěný v 70. letech 20. století, nabízí instruktážní rady o uchovávání potravin pomocí vroucí vodní lázně, solných léků a kořenových sklepů. Jeho důraz na bezpečnost v domácí kuchyni by se měl odvolat na obezřetného konzervativního novotvaru. Zahrnuje radu o nejlepších typech sklenic, gumových prstenech a víčkách pro domácí konzervování.
Vytvrzená, kvašená a uzená jídla
Řada vědeckých esejů z Oxfordského sympozia o jídle a vaření se zabývá takovými tématy, jako je geografické rozptýlení židovských okurek v Severní Americe, teoretické základy fermentační schopnosti udržet náš druh dobře živený a tradice stínování prken. Zahrnuje recept, nejrůznějších druhů, na garum, přibližující staré římské metody výroby fermentované rybí omáčky v moderním skleníku.
