Namočte zrno do vody a semeno začne vycházet. Vysušte ten malý protoplant nebo acrospire, pečte ho a máte slad - základ pro kvašení piva (a také destilaci whisky). Tento proces může být surový; namáčení může probíhat v louži, sušení na střeše domu. Minulý týden jsem v New York Times psal o malém oživení sladovnického procesu, o modernější odrůdě, a je zvláštní, jak daleko tento proces předchází současné renesanci v garážovém měřítku, rozkvětu regionálních sladoven v 19. století. století, nebo dokonce anglický sladovníci, kteří poprvé založili obchod na americké půdě před čtyřmi sty lety.
Pozdní historik Peter Damerow z institutu Maxe Plancka v Německu publikoval zkoumání 4 000 let starých klínových písní nalezených poblíž dnešního Turecka, včetně mýtického textu ze starověkého sumerského tabletu známého jako „Hymnus Ninkasi“. Ninkasi byl bohyně vaření. V novinách, publikovaných začátkem tohoto roku, vysvětluje, že kostelní píseň doprovázela „druh pitné písně“ věnované ženské hospodě. Je to první recept na pivo:
Ninkasi, ty jsi ten, kdo zpracovává těsto (a)… s velkou lopatou,
Míchání, v jámě, bappir se sladkými aromatickými látkami.
Ninkasi, ty jsi ten, kdo peče bappir ve velké peci,
Staví hromádky loupaného zrna.
Ninkasi, ty jsi ten, kdo zalévá zemský slad („munu“),
Šlechtičtí psi hlídají (dokonce) před potenciály.
Ninkasi, ty jsi ten, kdo nasává slad („slunce“) do sklenice,
Vlny stoupají, vlny klesají.
Ninkasi, ty jsi ten, kdo šíří vařenou kaši („ti-tab“) na velké rákosové rohože,
Chlad překonává…
Ninkasi, ty jsi ten, kdo drží oběma rukama velký sweetwort („dida“),
Pivovarnictví s medem (a) vínem.
Ninkasi,
sweetwort („dida“) k lodi.
Fermentační nádrž, která vydává příjemný zvuk,
Umístíte vhodně (horní) velkou sběrnou nádrž („laÌtan“).
Ninkasi, vy jste ten, kdo vylévá filtrované pivo sběrné nádrže,
Je to (jako) náběh Tigrisů a Eufratů.
Jak napsal archeolog Patrick McGovern v Uncorking the Past, domestikace ječmene v úrodném půlměsíce vedla ke vzniku předchůdce modernímu pivu asi před 6 000 lety, což poskytuje možný motiv pro rozhodující krok v rozvoji lidské kultury a tzv. neolitická revoluce. Pivo mohlo přijít před chlebem. Přesto se tyto cuniformní tablety notoricky obtížně překládají a zanechávají pouze hrubý náčrt procesu - takže navzdory nejlepšímu úsilí o replikaci Tigrisovského přívalu starodávného sumerského piva dnes zůstávají nezodpovědné otázky o přesném složení piva. Kdy například přerušily klíčení sladu „pokrytého zemí“, což je zásadní krok, který umožňuje, aby zrno podstoupilo alkoholové kvašení?
Damerow navrhuje, že existuje důvod pochybovat o tom, zda se tyto várky dokonce ukázaly jako mnohem škodlivé před 4 000 lety: „Vzhledem k našim omezeným znalostem o sumerském pivovarnickém procesu nemůžeme s jistotou říci, zda jejich konečný produkt obsahoval dokonce alkohol.“ opravdu jsme dávný proces udržovali tak dlouho naživu, pokud nám to jen dalo lepší výživu a neznamenalo to, že se cítíme dobře?
Obrázek: Woolley 1934, pl. 200, ne. 102 / Cuneiform Digital Library Journal, 2012
