Rostoucí řemeslná pivní scéna zahrnuje některé vaří s podivnými ingrediencemi. Jeden má kvasnice sklizené z vousů sládka, je tu pivo s kropením rozdrcených měsíčních skal a dokonce i jednorázové pivo, které zřejmě obsahuje mrtvou velrybu z Islandu. Zatímco lidé mohou debatovat přesně o tom, které liché přísady jdou příliš daleko (velrybí pivo bylo zakázáno před tím, než dopadlo na police), je to neúmyslné doplnění, které může pivo opravdu zničit. Bakterie, jako je Pediococcus a Lactobacillus ve špatném pivu, mohou před plněním do lahví zakysanou celou šarži.
Naštěstí výrobci piva přidávají do svého pivovarnického arzenálu ve staletém pivovaru nové nástroje v podobě testů DNA, které mohou označit problémy, uvádí Josh Lowensohn pro The Verge . Lowensohn navštívil ruské River Brewing v Kalifornii, aby zjistil, jak se pivovary vyhnou takové kontaminaci. Napsal:
Jedním z velkých důvodů, proč se provádí tolik testování, je to, že tyto bakterie lze nalézt téměř všude, pokud vaříte pivo. Mikroby se přirozeně vyskytují ve sladovém ječmenu a mohou se rozvíjet v koutech a kotlích varného zařízení - od vypouštěcích trubek a hadic až po pěnu, která nemusí být odplavena.
Pivovary zavedly řadu ochranných opatření, aby se zabránilo kontaminaci. Ruská řeka je v poněkud ojedinělé situaci, protože vedle svých chmelových piv je to také vaření kyselých piv, která jsou namočena Pediococcusem a Lactobacillusem, aby vytvořila chutnou a funky chuť. Stejně jako košerská kuchyně i pivovar udržuje zařízení zcela odděleně od sebe, takže věci jako hadice, sudy a dokonce i výtahy jsou označeny červenými páskami nebo „funky“ varováními. Pracovníci, kteří vyráběli jedno z těchto kyselých piv, se dokonce vrátí domů, osprchují se a vrátí se později s novým párem šatů, aby se zabránilo křížové kontaminaci.
Až do nedávné doby mohly pivovary vzorkovat své dávky piva a rozřezávat je na talíř obsahující agar, kde mohou růst bakterie. V inkubátoru se mikroby ve vzorku množí, dokud kolonie nebude vidět a identifikovat. Celý proces však vyžaduje čas. Jakmile se objeví problémová bakterie, je třeba najít a vyčistit místo kontaminace. Dny mohou být ztraceny. „Cokoli, co drží v ruce, to vše tlačí pryč, “ řekl Mike Guilford, který má na starosti kontrolu kvality ruské řeky. "Pokud ztratíte jedno kolo, ztratíte tisíce a tisíce dolarů."
Nové testy, jako je BrewPal z Invisible Sentinel na bázi Philidelphia, mohou namísto toho označit kousky DNA, které identifikují tyto problémové druhy bakterií Pediococcus a Lactobacillus . Několik dalších společností - Sigma-Aldrich s jejich systémem HybriScan a Pall Corporation s GeneDisc - také cílí na specifické typy mikrobů, které kazí pivo. Přestože systémy mohou stát několik tisíc až desítky tisíc dolarů, pivovarům to stojí za to.
Možná, že testy budou stále všudypřítomnější, milovníci piva se nebudou muset spoléhat na průvodce, který podrobně popisuje, jak zdvořile odmítnout uvařenou kávu. A zasvěcenci průmyslu mohou přestat trápit, že několik nezkušených pivovarů by mohlo zničit rozmach řemeslné výroby. Místo toho, zda je pivo nebo porter lepší, může být spíše věcí osobního vkusu.
Cvičení
