Lidské tělo je schopno zaregistrovat pět chutí - slaná, sladká, kyselá, hořká a umami. A ten poslední, zábavně znějící, je mnohem důležitější, než si možná myslíte. Někteří vědci naznačují, že by dokonce mohlo pomoci opravit náš nárazový kurz do obezity.
Umami nebyl objeven až do roku 1908 chemikem, který pokračoval v patentování skvěle chutného, přesto nebezpečného MSG. („Umami“ pochází z japonského slova „báječný“.) Ale pochopení umami vysvětluje mnoho našich podivných potravin miluje, píše Amy Flemingová u Guardian :
Umami je důvod, proč Římané milovali tekuté víno, fermentovanou sardelovou omáčku, kterou šli stejně liberálně jako dnes kečup. Je to klíč k radosti z omrzliny z omáčky vyrobené z dobrých zásob, masových šťáv a karamelizovaného masa a zeleniny. Proto je Marmite můj kamarád.
Není úplně jasné, proč tak moc umami milujeme. Máme rádi sladké věci, protože jsou plné kalorií. Máme rádi slané věci, protože naše těla potřebují sůl. Kyslá a hořká chuť signalizuje nebezpečí. Ale umami se zdá komplikovanější. Máme sklon se mu více chutnat u vařených nebo stárlých potravin. Zdá se, že má něco společného s glutamátem v potravě, ale zatímco glutamát často signalizuje bílkovinu, ne vždy. Nikdo opravdu neví, co dělá umami tak skvělým.
Ale víme, že to milujeme. A ti, kteří hodně přemýšlejí o tom, jak přimět lidi, aby jedli správně, uvažovali o použití umami k tomu, aby lidi vyhladili od potravin vyvolávajících obezitu a směrem ke zdravějším. Zde je opět strážce :
Lacing levné, výkrmné a nevyživující potraviny s MSG, které je činí neodolatelnými, zjevně není zodpovědný, ale někteří tvrdí, že glutamát může být použit odpovědně k dobrému účinku. Breslin říká, že jednou z jeho klíčových motivací je najít způsoby, jak prostřednictvím výzkumu vkusu nakrmit podvyživené lidi. „Co chcete, “ říká „jsou věci, které jsou velmi chutné, že děti budou jíst, které snadno padnou a pomohou jim.“ Mezitím je profesorka Margot Gosneyová, která předsedá akademickému a výzkumnému výboru British Geriatrics Society, „Při pohledu na zvýšení obsahu umami v nemocničním jídle“, aby byl přitažlivější pro starší lidi, aniž by to přehánělo sůl.
Některé studie naznačují, že umami se cítíme plnější a rychlejší. Jiní říkají, že na tom vůbec nezáleží. A někteří vědci přemýšlejí, jestli umami vůbec existuje. Někteří lidé tvrdí, že je to kulturní vkus. Mnoho westernů to nemůže identifikovat v chuťových testech, zatímco Japonci to dokážou. Někteří říkají, že umami trend byl trik pro boj s MSG odporem. Možná bychom tedy měli přijít na to, zda je to ještě skutečné, než se s tím pokusíme opravit své stravování.
Více z Smithsonian.com:
Yummy: Neuromechanics of Umami
Rybí omáčka, kečup a převíjení našeho jídla
