Trocha domácí vědy v New York Times tento týden zničila mou desetiletou úctu k litinové pánvi. To je podle údajů z kuchyně Harolda McGeeho, velkého potravinářského chemika a autora knihy On Food and Cooking - kniha, která je pro vaši kuchyni skoro stejně důležitá jako slušný kuchařský nůž.
McGee se rozhodl vyřešit otázku, o které jsem si myslel, že znám odpověď: V pánvi, jaký materiál zpracovává teplo nejlépe? Testoval pět pánví v ceně od důvěryhodné litiny 25 USD, přes různé druhy hliníku střední řady, až po měděnou pánev potaženou ocelí, která trumfla 400 USD.
Teď jsem při vaření s důvěrnou litinovou pánví, která má 15 let, vždycky cítil jakýsi zemský zbožnost. Ať už je to jemně křupavý grilovaný sýr nebo vydávání kouřových detektorů přes načernalý losos, vždy jsem si poblahopřál za to, že jsem se držel jeho staromódní, rovnoměrně ohřáté dokonalosti tváří v tvář moderním nelepivostem, metalurgickým podvodům a okouzlujícím pastelovým emailům.
Takže si představte moje překvapení. McGeeův "point and shoot" teploměr (zapomeňte na nové pánve, chci jeden z těch) naznačil, že litinová pánev byla o 100 stupňů chladnější na okrajích než ve středu. Téměř každý druhý návrh pánve se zahříval rovnoměrněji (a nejrychleji) než litina. Nejprve jsem nechtěl uvěřit, ale doprovodné fotografie opečeného pergamenu byly zničující.
Po cestě McGee objevil, proč máslo dělá lepší práci než olej při udržování jídla před lepením, a objevil princip nazývaný Bénard-Margoni konvekce, který vysvětluje vlnky, které se objevují v horkém oleji a vypadají jako „nohy“ ve víně stékajícím dolů sklo.
Tři McGeeovy pánve měly nepřilnavé povlaky - něco, co jsem přísahal. Jsou to Catch-22 nepříjemností: Za prvé, jídlo se vždy drží na nepřilnavých povlacích. A za druhé, musíte strávit zbytek večera mávnutím ochablého plastového drhnutí u problému ze strachu z dalšího poškození povlaku, který na prvním místě nefunguje. (Jistě, McGee viděl, že se během jeho experimentů objevily v nepřilnavé zbroji dvou pánví.
Což mi ponechává jediný zbývající pýcha z litiny: Když beznadějně spálíte quesadilla, frittata nebo korma na dno pánve, můžete na ni alespoň zaútočit ocelovou vlnou a loktem.
