Někdy mi připomíná, jak mělká je hloubka našich znalostí o mexické kuchyni obecně ve Spojených státech a jak mnohem více je třeba objevit. Příkladem je chiles en nogada, vlastenecky zbarvené červené, bílé a zelené jídlo - plněné chilli potažené krémovou ořechovou omáčkou a posypané semeny granátového jablka - tradičně konzumované kolem 16. září, mexického dne nezávislosti.
Granátová jablka a vlašské ořechy jsou kombinací, kterou byste očekávali u jídla na Blízkém východě - ale mexických? Podle Karen Hursh Graberové, autorky několika kuchařek o mexické kuchyni, se granátová jablka rozšířila ze starověké Persie napříč Středozemním mořem a do Mexika ji přivezli španělští pěstitelé, kteří pěstovali stromy v suchých oblastech s krátkou, ale zřetelnou deštivou sezónou. Pokud jde o samotné jídlo, mexická spisovatelka Lesley Téllez na svém blogu Mija kroniky vysvětluje, že byla vynalezena jeptiškami v Pueble v roce 1821 (byla uznána nezávislost Mexika na Španělsku) na počest hostujícího mexického generála. Jak popisuje, jedná se o jídlo, které vyžaduje hodně práce i ve věku zpracovatelů potravin - tehdy musely ženy trávit dny broušením vlašských ořechů na pastu ručně v metanech.
Mexická granátová jablka jsou k dispozici až na konci srpna a září, což je součástí jejich silného spojení s Den nezávislosti. Dovážená kalifornská granátová jablka, která mají o něco delší sezónu, lze nalézt také v Mexiku. (Vyrůstal jsem v jižní Kalifornii a rád jsem se snažil extrahovat semínka ze sladkých semen, která zabarvují prsty, z granátových jablek, které bych ukradl ze sousedního stromu.) Kromě chiles en nogada je šťáva z rubínově zbarveného ovoce také používá se jinde v mexické kuchyni - Graber nabízí recepty na zvěřinu v granátovém jablku a medové omáčce a granátovém jablka vinaigrette, stejně jako chile jídlo.
Jméno chiles en nogada pochází ze španělského slova pro ořech, nogal . Používané chilli jsou typicky poblano (což znamená „Pueblo“), velké, mírně tmavě zelené papriky, které se také používají v chilli rellenos, další talíř Pueblo, který se dostal na některá mexicko-americká menu. Ve skutečnosti jsou chiles en nogada opravdu variantou jednoho stylu chilli rellenos, což znamená plněné chilli. Místo toho, aby Američané plnili sýr, který je pro Američany více známý, jsou plněné picadilloem, nasekaným masem, kořením a ovocnou směsí, poté jsou zbity a smažené. Jediný rozdíl je v tom, že chiles en nogada jsou přelité hladkým ořechem, kozím sýrem a sherry omáčkou a posypané semeny granátového jablka místo červené omáčky, která obvykle převyšuje chiles rellenos .
Hotové jídlo, zahalené sametově bílou barvou a červeně lesknoucí se, vypadá jako umělecké dílo. Velmi chutné.
