"Chris spálil všechny chloupky na pažích."
Rose Previte se směje a připomíná nezapomenutelný den pečení chleba na gruzínské vysočině Racha. Majitel části Maydan (entrées $ 12 - 48 $) - nová restaurace DC, která sleduje společné kulinářské předky napříč severní Afrikou, na Středním východě a na Kavkaze - navštívila Gruzii v loňském roce jako jedna noha mnohonárodního předběžného výletu s co- majitelé a šéfkuchaři Chris Morgan a Gerald Addison.
(Eana Korbezasvili) Žvýkací a temperamentní chléb, který se kuchaři naučili vyrábět v Gruzii, je nyní v doslovném centru Maydanovy operace a je čerstvý během večeře v gruzínských tonách (masivních válcových hliněných pecích), které září uprostřed jídelny.
Previte se poprvé setkala s gruzínským chlebem, když žila v Moskvě se svým manželem, hostitelem NPR a tehdejším zahraničním zpravodajem Davidem Greenem a vzpomněla si, „nejlepší z toho, co z toho vyplynulo, bylo učení se o gruzínském jídle.“ přírodní vína a syrová vína země, již khachapuri ve své první restauraci, mezinárodní pouliční jídlo Compass Rose (malé talíře $ 8 - 20 $) . Teď byla nadšená, že umístila kuchyni do širšího, globálnějšího kontextu.
Její partneři šéfkuchaře začali po doteku v Tbilisi vybuchovat o gruzínském chlebu. Tým si vyměnil zábavná fakta o pečivové diasporě, kterou zkoumali: Věděli jste, že gruzínský chléb je puri, jako indické smažené občerstvení? Že někteří navrhli přímou linii mezi tandoorem a toné ? Že vidíte náznaky stezky z hliněné pece, která se táhne od Indie po Írán až po Jemen do Tuniska?
(Eana Korbezasvili) Skupina se rozhodla jet z Tbilisi do plážového města Batumi a prozkoumat odlišnou potravinovou kulturu západního regionu Gruzie. Jeli na západ k Černému moři a zastavili se a studovali pod ženami pečícími se po silnici - naučili se vyrábět všudypřítomné shotis puri (dlouhé, doughy oštěpy) a regionální speciality jako nazuki, oslazené skořicí a rozinkami.
Ale průlom přišel pozdě na cestu: za malým vinařstvím v údolí řeky Rioni je žena v malé chatrči naučila, jak vyrobit tenčí lavashi styl chleba, který vypadal trochu jako něco, co viděli v Libanonu, trochu jako flatbreads v jejich oblíbené syrské falafel shopu v Istanbulu.
(Eana Korbezasvili) Pro Addisona byl ženský chléb - který inspiroval Maydanův recept - chybějícím spojením: naprosto gruzínský, ale nějakým způsobem destilací všech lekcí a chutí, které vyzvedly během svých cest.
Morgan si to pamatuje trochu jinak: "Gerald a já jsme se na sebe dívali jako, Sakra, tohle je ten chléb, který jsme hledali."
(Kira Turnbull) Jak vyrobit Maydan's Toné Flatbread
Aktivní čas: 50 minut
Celkový čas: 2 hodiny, 40 minut
Dělá 18 flatbreads
Ingredience
1 polévková lžíce aktivní suché droždí 1½ Tbsp. Miláček
3 šálky teplé vody (110 ° F)
1½ Tbsp. řepkový olej a další na mazání
6 šálků chlebové mouky a více na válcování
2½ šálky celozrnné mouky
2½ Tbsp. kóšer sůl
Krok 1
Kombinujte droždí, med a teplou vodu v misce vysokovýkonného stojanového mixéru vybaveného háčkem na těsto; nechte stát až do pěny, 4 až 6 minut. Vmíchejte olej.
Krok 2
Kombinujte mouku a sůl do samostatné velké mísy. Spusťte mixér při nízké rychlosti a postupně přidávejte moučkovou směs do kvasnicové směsi, dokud se nezačlení celá mouka, 10 až 12 minut. Zvyšte rychlost na středně nízkou a míchejte, dokud těsto netvoří kouli a nezačne se stahovat ze stran mísy, 6 až 8 minut. Těsto proměňte na lehce flourovanou pracovní plochu. Několikrát hněte, asi 30 sekund. Tvarujte těsto do koule. Lehce namažte velkou misku olejem a přeneste těsto do mísy, otočte do kabátu; přikryjte plastovou fólií a nechte stát na teplém místě, dokud se zdvojnásobí, asi 1 hodinu.
Krok 3
Umístěte pizový kámen na spodní stojan trouby; předehřejte troubu na 500 ° F. (Pěnový kámen nechte v peci předehřát.) Těsto položte na pracovní povrch lehce poprášený moukou. Rozdrťte těsto a nakrájejte ho na polovinu. Nakrájejte každou polovinu na devět kusů a každý kus nakloňte do koule. Zakryjte ručníkem a nechte 10 minut stát. Rozbalte kuličky těsta do 6-palcových kol. Uspořádejte kola na pomoučeném pracovním povrchu nebo na pomoučených plechech na pečení; volně zakryjte plastovou fólií. Nechte vstávat až do nafouknutí, asi 25 minut.
Krok 4
Pomocí lehce floured pizza slupky, posuňte tři kola najednou na horký pizza kámen a péct, dokud kola nafouknou nahoru a dna jsou lehce opečené, 4 až 5 minut. Podávejte horké nebo zabalte do hliníkové fólie, aby byla v teple.
Další články z Travel + Leisure:
- Žil jsem v Evropě po dobu 5 let - to jsou místa, která všem svým přátelům řeknu, aby navštívili
- Jak se vydat na nejvyšší výlet do Kalifornie
- Louis Gateway Arch Park se otevírá dnes po pětileté renovaci
